Kıtır kıtır tazesini yiyenler. Tozunu pilavdan, salataya her türlü yemeğin üzerine dökenler. Acı biberin dünyanın hemen hemen tüm mutfaklarında önemli bir yeri olduğu tartışılmaz. Bazı yemekler acısız düşünülemez. Sağlığımız için de faydalı olduğunu biliyoruz. Diyetini yapanlar, hapını içenler bile var.

Yine de ilk aklımıza gelen soru şu: dilimizi yakan, fiziksel acı veren bir şeyi niye yiyoruz? Ne zorumuz var, nedir derdimiz?

Önce fiziksel etkilerine bakalım. Acı dilimize değdiği an beynimize ağzımızın alev alev yandığı sinyali gidiyor. Adrenalin salgılanmaya başlıyor, kalbimiz daha hızlı atıyor. Dudaklarımız şişiyor, yanaklarımız kızarıyor. Aynı zamanda vücut kendini soğutma moduna geçtiğinden terlemeye başlıyoruz. Derken acıyla başa çıkmak için endorfin yayılıyor bedenimizde. Acı içinde olabiliriz ama heyecanlı ve mutluyuz.

Gelelim işin psikolojik boyutuna. Uzmanlar neden acı yediğimizi incelerken içgüdüsel olarak uzak durmaya programlandığımız olaylara bakmışlar. Ve sadece biz insanların olumsuz hisler uyandıran aktivitelerden haz aldığını fark etmişler. Lunaparkta hızlı trene binip kontrolsüz düşmek ya da korku filmi izlemek gibi… Bu duruma “zararsız mazoşizm” diyorlar. Zararsız çünkü sonucun aslında olumsuz ya da kötü olmayacağını biliyoruz. Vücudumuz tehlike sinyalleri verirken, aklımız ortalığı yatıştırıyor. “Keyfini çıkar bu geçici durumun, nasıl olsa sonunda tehlike yok” diyor. Bir anlamda limitlerimizle flört ediyoruz. Konu acı yemekse, zamanla acıya rağmen değil, acı yüzünden yemeğe başlıyoruz.

Bir de zor olanı başarmanın verdiği tatmin söz konusu. Japonya’da acı yemenin iradeyi kuvvetlendirdiğine inanılıyor. Dünyanın dört bir yanında her sene gerçekleşen onlarca acı biber festivalinde katılımcılar en acısını yemek için yarışıyorlar. Kazanana en cesur, en güçlü gibi sıfatlar yakıştırılıyor.

Biberin acı olmasını sağlayan “kapsaisin”, araştırmalara, tezlere konu olmuş gizemli bir madde. Çoğu, sanılanın aksine biberin içindeki çekirdeklere değil, beyaz zara yapışık. Acılık vermenin yanı sıra oldukça sağlıklı. Bol miktarda A ve C vitamini içeriyor. Sıcaklarda terleterek doğal klima, soğukta ise vitamin deposu görevi görüyor. Son araştırmalar kapsaisinin özellikle prostat kanserine ve şeker hastalığına da iyi geldiğini gösteriyor. Kremi, romatizma, sırt ağrısı, varis gibi birçok hastalığı tedavi etmede kullanılıyor. Bunun dışında acı biberin sindirimi kolaylaştırdığı, soğuk algınlığına iyi geldiği de biliniyor. Acı biber içeren bir yemeğin sonrasında metabolizma % 25 daha hızlı çalışıyor. Boşuna Peru’da acı biberle yapılan yemeğe “levante los muertos” yani “ölüyü uyandıran” denmiyor.

Bundan altı bin yıl önce Güney ve Orta Amerikalılar acı biberi işte bu meziyetleri için yetiştirmeye başlamışlar. Acı aynı zamanda sıcak iklimde çabuk bozulabilen yiyeceklerini de korumuş. Derken Kristof Kolomb Batı’ya doğru giderek ulaştığı adaları Hindistan, orada gördüğü acı biberi de altın değerindeki karabiber sanmış. Bu yüzden aslında karabiberle alakası olmayan bu kırmızı meyveye İspanyolca biber anlamına gelen “pimiento” denmiş.

Dünyaya nasıl yayıldığı ile ilgili birkaç tez var. En kabul gören Portekizliler sayesinde Orta Amerika’dan Avrupa’ya, sonra da Asya’ya ve Afrika’ya gittiği yönünde. Sıcak iklimde kolayca yetişen biber 16. yüzyılda Doğu Avrupa’ya ulaşmış. Kuzey Amerika onunla ancak 18. yüzyılda Afrikalı köleler sayesinde tanışmış.

Jalapeño, poblano, habañero, sivri, Samandağ, hayalet… Tabii

ki bunlar dünyadaki binlerce çeşit acı biberden sadece birkaçı. Her birinin acılık seviyesi farklı. Acılığını ölçmek için kullanılan Scoville skalasına göre tatlı biber 0, peperoncini 100-500, jalapeño 2500- 5000, habañero 80,000- 150,000 birim. Dünyanın en acı biberlerinden bhut jolokia (hayalet biber de deniyor), Avustralya’da yetiştirilen 2,5 santimlik kırmızı biber “scorpion butch chilli” gibi biberler o kadar acı ki, yetiştirenler korunmak için özel maskeler ve kıyafetler giymek zorunda kalıyorlar.

Gelelim acı biberin mutfaktaki kullanımına. Bu yakıcılığın altında aslında farklı aromalar olduğu kesin. Acılık seviyesi arttıkça biberin tadını almak da zorlaşıyor. Hangi biberi ne şekilde kullanacağımızı düşünürken, ne noktada yakıcı olduğunu da dikkate almamız gerekiyor. Acı sonuna doğru mu hissediliyor yoksa yer yemez diğer bütün lezzetleri yok edecek derecede mi? Dilin ucunu mu yakıyor, yoksa boğazı mı? Bütün bunlar acının yemeğe kattığı lezzeti etkiliyor.