Akdeniz mutfağı özellikle konu sağlık olduğunda dillerden düşmeyen, on yıllar boyu popülerliğini korumuş bir mutfak. Peki Akdeniz mutfağı derken hangi mutfaktan, gıdalardan, topraklardan bahsediyoruz? Gerçekten bir Akdeniz mutfağından bahsetmek mümkün mü? İnsan sağlığı için olduğu kadar çevre ve iklim dostu mu?
“Akdeniz mutfağı” kavramı nedir, nereden çıkmış?
Akdeniz beslenmesinin yaygın tanımına hepimiz az çok aşinayız: bolca meyve ve sebze, sık sık tam tahıl ve bakliyat, sağlıklı bitkisel yağlar, olabildiğince az kırmızı et ve et yerine olabildiğince balık…
“Akdeniz beslenmesi” tanımı bugün tüm dünyada bilinen haliyle 1950lerde yapılan bir araştırma sonucu ortaya atılmış. Günümüzde “Seven Countries Study” yani “Yedi Ülke Çalışması” adıyla bilinen bu araştırmada ABD, Japonya ve bazı Avrupa ülkelerinde yaşayan orta yaşlı erkeklerin beslenme alışkanlıkları ve kalp ve damar hastalıklarına sahip olma ihtimalleri arasındaki bağlantı gözlemlenmiş. Araştırma sonucunda doymuş hayvansal yağ ve kalp damar hastalıkları arasında bir ilişki olduğu görülmüş ve Akdeniz beslenmesi bu risk faktörünün en aza indirgenebileceği beslenme düzeni olarak öne sürülmüş.
Tek bir Akdeniz mutfağından bahsetmek mümkün mü?
Akdeniz beslenmesinden bahsederken sıklıkla göz ardı edilip fazla basitleştirilen bir mesele Akdeniz mutfağının tanımı. Akdeniz havzası üç kıtaya ve yirmiden fazla ülkeye ev sahipliği yapıyor. Buna rağmen Akdeniz mutfağından bahsederken genelde odağa alınan ülkeler yalnızca İspanya, İtalya ve Yunanistan. Ayrıca Akdeniz mutfağı denilince akıllarda canlanan resmin Akdenizlilerin büyük bir kısmının günlük beslenme alışkanlıklarını gerçekçi bir şekilde yansıtmadığı, günümüzde bölgede yaşayan birçok kişi tarafından dillendiriliyor.
Akdeniz beslenmesinin kısıtlı tanımına takılıp kalmadan önce Akdeniz mutfağının tek bir tanıma sahip olamayacak kadar zengin olmasını konuşmalıyız. Tıpkı Anadolu’da sıklıkla karşılaştığımız mikroklimalar gibi Akdeniz havzasında da “mikro mutfaklardan” bahsetmek mümkün. Sardinya’da ufak bir balıkçı köyünün beslenme alışkanlıkları, denizin hemen karşısındaki Cezayir veya Tunus’un liman kentlerinden veya bölgenin doğusundaki Suriye’den oldukça farklı.
Akdeniz mutfağının başka özellikleri neler?
1993 yılında Akdeniz mutfağı hakkında bir kılavuz yaratmak amacıyla “Akdeniz Mutfağı Piramidi” ortaya konmuş. Bu piramit, modern hayat ve sürdürülebilirlik dikkate alınarak 2011 yılında revize edildi. Bu değişimle Akdeniz mutfağı tanımı yalnızca bir beslenme düzeni olmaktan çıktı ve bir yaşam biçimi haline geldi. Yeni tanıma ölçülü yemek, yemek ve sosyalleşmenin iç içeliği, yemek yapma becerileri, mevsimsellik, biyoçeşitlilik, çevre dostu olma, yerellik, fiziksel aktivite ve istirahat gibi konular da dahil edildi. Gıda israfı ve fazla kilo problemlerine karşı ölçülülüğün altı çizildi.
Bunun yanı sıra Akdeniz mutfağının yeni tanımı, farklı coğrafyalara ve kültürlere uyarlanabilecek, sadeleştirilmiş bir iskelet gibi kurgulandı. Yani Akdeniz mutfağı yalnızca belli besin gruplarının daha çok, diğerlerininse daha az tüketildiği bir beslenme düzeninden ibaret değil. İnsanların gözünde uzun ve sağlıklı bir ömürle özdeşleşmiş olan Akdeniz beslenmesi, düşük stres seviyesinin, sosyalleşmenin, fiziksel aktivitenin, birlikte etrafında toplanılan masaların ön plana çıktığı bir yaşam biçimi.
Akdeniz mutfağı bir tür diyet mi?
Akdeniz mutfağı elbette birilerinin uydurduğu çarpıcı bir trend değil, uzun yıllar içinde milyonlarca insan tarafından deneyimlenmiş bir beslenme şekli. Ancak yine de “Akdeniz diyeti” olarak hızlı kilo vermek için ya da kilo sorununu çözmek için kullanıldığını görebiliyoruz.
New York Times’da yayınlanan bir makalede Akdeniz mutfağının hızlı kilo vermenin sırrı değil, beslenme düzeninde uzun vadeli bir değişim olduğunun altı çiziliyor. İtalya’da 30,000 kişiyle yapılan bir araştırmada 12 yıl boyunca Akdeniz mutfağına uygun beslenen kişilerin fazla kilolu veya obez olma ihtimallerinin uygun beslenmeyenlere göre daha az olduğu görülmüş. 2020’de yapılan bir başka araştırmada ise son bir yılda vücut kütlelerinin %10’undan fazlasını kaybeden 565 kişi mercek altına alınmış. Akdeniz mutfağına uygun beslenenlerin kilo kaybını koruma ihtimallerinin diğerlerinkinin 2 katı olduğu bulunmuş.
Peki Akdeniz mutfağının yararlarını görmek için ne kadar süre gerekiyor? Bazı araştırmalar Akdeniz mutfağına yeni ayak uyduranların dikkatte artış gibi bilişsel faydalar görmeleri için 10 günün bile yeterli olabileceğine işaret ediyor. Kalp sağlığı gibi konularda uzun vadeli yol kat etmek içinse uzunca bir süre Akdeniz mutfağına sadık kalmak gerekiyor, hatta mümkünse ömür boyu. Ancak bu esnada Akdeniz mutfağının sınırları keskin bir diyet olmadığını unutmamalı. Arada dışına çıkmanın büyük bir sakıncası yok.
Akdeniz mutfağı doğa için de sağlıklı mı?
Akdeniz mutfağı FAO tarafından sürdürülebilir olarak kabul ediliyor. Akdeniz mutfağı ve başka mutfakların ekolojik ayak izlerini karşılaştıran bazı araştırmalar, Akdeniz mutfağının daha az toprak, su ve enerji kullandığına işaret ediyor. Bunların yanı sıra Akdeniz mutfağı, UNESCO tarafından bir “soyut kültürel miras” olarak tanınıyor.
Yalnızca yüksek verim almak için üretilen tohumlar, biyoçeşitliliğin ve yabani türlerin kaybolmasının sebeplerinden biri. Akdeniz mutfağı bu konuda da ön plana çıkıyor. Yabani türleri tanıyan ve koruyan, genetik çeşitliliğe ve yerelliğe önem veren üretim pratikleri Akdeniz beslenme kültürünün özünde var.
Bütün bu artılarına rağmen, FAO’nun verilerine göre Akdeniz ülkelerinde bölge mutfağına uygun beslenmede bir düşüş söz konusu. Şehir yaşamı, yemek yapmaya ayrılan zamanı ve düzenli, dengeli öğünleri kısıtlıyor. Bu sebeple hazır, paketli öğünler veya ultra işlenmiş gıdalar gibi çok kaynak tüketen seçeneklere talep artıyor. Bu da gıda sistemi, insan sağlığı ve ekolojik ayak izimiz üzerinde endişe verici sonuçlar doğuruyor.