Karnabahar, oldukça faydalı ve doğru kullanıldığında inanılmaz lezzetli bir sebze. Şekilden şekle girebilen bu değerli malzeme ile yapılabilecek çok şey var.
Çiçek gibi, yumuk yumuk bir sebze karnabahar. İsmi Farsçada “ilkbahar lahanası” deyiminden gelse de kış sebzesi olarak bilinir. Belki de içindeki “bahar” kelimesi, beyaz çiçekleriyle karanlık kış günlerinde içimizi açtığındandır…
Karnabahar, bamya, brokoli ve lahana başta olmak üzere birçok başka sebze gibi yıllarca yanlış anlaşılmış. Son derece estetik bir sebze ama yemeğinin kokusundan ya da fazla haşlanmış karnabaharın dokusundan olumsuz etkilenmemiş kimse var mıdır? Sadece bizde de değil, dünyanın birçok ülkesinde bu böyle. Neyse ki son yıllarda içindeki cevher ortaya çıktı, kıymeti her geçen gün daha iyi anlaşılıyor.
Karnabahar, turpgiller familyası içinde yer alıyor. Brokoli, Brüksel lahanası, kale, alabaş gibi sebzelerin ailesi. Bazılarına göre Kıbrıs, bazılarına göre Süriye ana vatanı. Her neyse, bu toprakların sebzesi, bu mahallenin çocuğu. Bugün ise tüm dünyada üretiliyor. En büyük üreticisi Çin’de stir-fry’lara girer. İkinci büyük üretici Hindistan’da patatesli yemeği ve curry’leri popülerdir. Üçüncü sıradaki ABD’de ise bizdeki salatalık gibi atıştırmalık olarak da sevilir. Çiğ olarak ya da hafif haşlanarak yenir.
Karnabahar, doğru pişirildiğinde ve kullanıldığında birçok başka malzemeye yakışır, yemeğe doku ve lezzet katar. Pek çok pişirme tekniğine uygun ve farklı kılıklara girmeye müsait bir sebze. Genellikle beyaz olsa da, bugünlerde mor, yeşil, hatta turuncusuna da rastlayabiliyoruz.
Karnabahar, pişirme tekniklerine uygunluğu dışında nötr bir lezzete sahip olması sayesinde yan yana geldiği başka malzemelere yakışıyor. Son yıllarda özellikle restoranlarda ızgara karnabahar ete alternatif gibi; bütün pişmiş fırın karnabahar gösterişli bir ana yemek olarak; ufak doğranmış çiğ karnabahar ise salata şeklinde karşımıza çıkabiliyor. Ayrıca glutensiz hamurlarda da tercih ediliyor; pizza ve makarna hamurunda, keklerin harcında kullanılıyor. Ufacık doğranmış olarak pilav niyetine sunuluyor. Birçok ülkede karnabahar, tüm sebzeler içinde en çok yükselişte olan ürün. Karnabahar bazlı paket ürünler de giderek artıyor.
Karnabaharın son yıllarda parlamasının arkasındaki bir sebep de sağlıklı olması. Bol miktarda vitamin ve mineral içeriyor; özellikle B6, C ve K vitaminleri ve potasyum zengini. Ancak dikkat etmek gerek; piştiğinde neredeyse tüm B vitaminini kaybediyor. Bağışıklık sistemini koruyor; başta mide, prostat ve meme olmak üzere kanseri önlüyor; doyurucu, yüksek lifli ve düşük kalorili olduğu için diyet yapanlar tarafından tercih ediliyor.
Karnabaharın nemlenmesini ve çabuk bozulmasını önlemek için kağıt havluya sarıp bol, sıkı kapanmamış bir kese kağıdında saklamak en doğrusu. Bütün karnabahar buzdolabında 4-7 gün taze kalırken, önceden doğranmış karnabaharın ömrü 4 gün.
Gelelim bu lezzetli, kullanışlı ve sağlıklı sebzeyle yapılabileceklere…
- Karnabaharı küp küp kesip, bol tuzlu suda 5 dakika kadar haşlayıp süzün. Üzerine soğan ve salçayla kavrulmuş kıyma, beşamel sos ve rende peynir koyup fırında graten yapın.
- Soğan, sarımsak, köri, zerdeçal, kimyon gibi baharatlar da ekleyerek, tavuk suyu ve hindistan cevizi sütü ile iç ısıtan bir çorba pişirin.
- Sırf soğan ve tavuk suyu ekleyerek, püre yapıp çok yalın ve hafif bir çorba hazırlayın.
- Kıymalı makarna gibi düşünün. Makarna yerine karnabaharı bol tuzlu suda yumuşayana kadar haşlayın, kıyma ile karıştırıp, sarımsaklı yoğurt ve biberli tereyağı ile servis edin.
- Rende soğan, yumurta, biraz un ve evdeki taze otlarla karıştırarak tavada veya fırında mücver yapın.
- Karnabaharı bütün olarak parmak kalınlığında biftek gibi dilimleyip, zeytinyağı, tuz ve biber ile fırın tepsisine dizin. Yüksek derece fırında, bir kere çevirerek, hafif kızarıncaya kadar pişirip, üstüne tahin, limon suyu ve sarımsak ile yaptığınız bir sosla servis edin.
- Küp küp kesin, tuz ve zeytinyağı ile karıştırıp, yüksek derece fırında kızarıncaya kadar pişirin. Üzerine zeytinyağı, limon, limon kabuğu rendesi, maydanoz, dereotu veya nane gibi taze otlarla karıştırarak ılık bir sebze salatası haline getirin.
- Çiçek çiçek kesip, tuz ve zeytinyağı ile karıştırarak yüksek derece fırında 10 dakika pişirin. Dilimlenmiş hurma ve çemensiz pastırma ekleyip, 10-15 dakika daha pişirip, tatlı tuzlu harika bir tabak yapın.
- Lokmalara ayırdığınız karnabaharları, un, su ve ince rendelenmiş tulum peynirinden hazırladığınız bir harca bulayıp kızgın yağda kızartın.
- Çiğ karnabaharı doğrayıcıda pirinç tanesi olana kadar öğütüp, taze otlar, taze soğan, limon kabuğu, salatalık ve domates ile karıştırın. Üzerine zeytinyağı ve limon sosuyla harika bir salataya çevirin.
- Buharda pişirip sarımsaklı ev yapımı mayonez ile servis edin.
- Çiçeklere ayırın, zeytinyağı, irmik ve baharatlara bulayıp ızgara fırında kızarana kadar pişirin.
- Çiğ olarak mandolinle incecik dilimleyin. Üzerine hardallı sirkeli sosla “karnabahar carpaccio” yapın.