Bu yazıyı 3 dakika 13 saniyede okuyabilirsiniz.
Günümüzde yemekle ilgili en çok tartışılan konulardan biri ekmek. Yesek mi yemesek mi; ne kadar yesek; hangisini yesek? Hepsi soru işareti. İçindeki glütenin bizim için çok iyi olmadığını biliyoruz ama ne kadar zararlı, herkes için zararlı mı? Kullanılan un çeşidi, mayası ne olmalı? Bugün, özellikle büyük şehirlerde, ekmek yerken insanlar bunları düşünüyor.
Dünyanın en çok ekmek tüketen ülkesiyiz. Kişi başı yılda 104 kilo ekmek yiyoruz! Bizden sonraki sırada Bulgaristan var ve bu sayı 95 kilo; çok daha aşağılardaki İtalya’da ise 52 kilo. Ekmeksiz bir mutfak düşünemiyoruz. Ekmek olmadan yemek yemiş saymıyoruz kendimizi. Kahvaltıda ekmek, sandviçte ekmek, çorbanın içinde ekmek, pilavla bile ekmek yenir. Bugün sadece bizde değil, dünyanın bir çok kültüründe ekmeksiz bir hayat düşünülemez elbette. Ekmek dediğimiz, Güney Amerika’da tortilla, Hindistan’da chapati, Fransa’da mesela baget olabilir.
Bir zamanlar ekmek yapmak, zaman alan, maliyetli bir işmiş. Buğdayı yetiştirmek, hasat etmek, öğütmek, ekmeği yapmak, fırınlamak… Hepsi müthiş emek istermiş. Bugün ekmek her yerde, istediğimiz her an, hatta istemediğimizde bile orada. Bir yandan endüstriyel ekmeğin ele geçirdiği sofralar varken, diğer yandan da evde ekmek yapanların sayısı giderek artıyor. Şehirlerde de ununu kendi öğütenler, yılmadan ekşi mayasını besleyenler var.
Ekmek kutsal sayılır. Ekmek, temel bir ihtiyaçtır çoğuna göre, doymak, yaşamak demektir. “Ekmek parası kazanmak”, “ekmek çarpsın”, “ekmeğini taştan çıkarmak” gibi deyimler var dilimizde. Ekmek paylaşmak da demek aynı zamanda. Bir başka atasözü de, ”Ekmeğini yalnız yiyen, yükünü yalnız taşır”. Ekmek aynı zamanda çocukluğumuzu da hatırlatır bize. Hastayken şehriye çorbasının içine kattığımız ekmek parçaları; üzerine reçel sürüp yediğimiz ekmek; en sevdiğimiz sandviç için kullandığımız ekmek… Çocukken sıcak ekmeğin o tepesini yemeyen var mı? Hepimizin ekmekli bir anısı vardır mutlaka.
Bu kadar değerliyken, ekmeğin dünyada en çok israf edilen yiyeceklerden biri olması şaşırtıcı, öyle değil mi? Her sene 900 bin ton ekmek çöpe gidiyor. Bu, 24 milyon dilim ekmek demek. Kalori bazında bakarsak, 26 milyon kişiyi açlıktan kurtarmaya yetiyor bu rakam. Sadece evde gerçekleşen israf da değil; tarladan fırına giden süreçte de ciddi bir israf söz konusu.
Türkiye’de her sene 33 milyar, günde 120 milyon ekmek üretiliyor. Çok değil mi? Çok. Bu üretim ihtiyaç ve talebi fazlasıyla aşıyor. Araştırmalara göre günlük 5 milyona yakın ekmek israfının 3 milyonu fırınlarda, 1.5 milyonu evde, 0.5 milyonu ise yemekhane, lokanta ve otel gibi toplu tüketim alanlarında gerçekleşiyor.
Şöyle düşünün. Restoranda sepette gelen ekmekten bir parça alıp gerisini bıraktınız. Tost ekmeğinin en uçtaki dilimlerini kullanmadınız. Kahvaltı için sofraya ekmek kesip getirdiniz, hepsi yenmedi, hemen kaldırmadığınız için kurudu. Yemekhanede tepsiye ne olur ne olmazlık bir tane daha ekmek aldınız ama bitiremediniz. Hepsi israf.
Bazı ülkelerde bu konuda farkındalık yaratmak için ciddi hareketler var. Bu sebeple sipariş üzerine ekmek yapan üreticiler ortaya çıktı. Kalan ekmekleri ihtiyaç sahiplerine ulaştıran şirketler var. Ekmek artıklarını kullanarak bira yapanları duyuyoruz.
İyi bir mutfakta hiç bir şey ziyan edilmez. Kabuklar, çekirdekler, özellikle de bayat ekmek değerlendirilir. Farklı mutfakların farklı tarifleri var ekmek değerlendirmek için. İşin güzel tarafı, çoğu zaman bayat ekmekle ortaya çıkan bu yemekler inanılmaz lezzetli olur. Bayatlayan bir şeyi değerlendirmek için yola çıkılır ama kendi başına gayet değerli bir sonuç çıkar ortaya.
Örneğin, İtalya’nın domatesli ekmek salatası panzanella, ekmekli fasulye çorbası ribollita, ezilmiş ekmekli domates çorbası pappa al pomodoro. Yunanistan’da bazen patatesle de yapılan, bayat ekmek, zeytinyağı, sarımsak ve baharatla yapılan bir sos olan skordalia. Birçok mutfakta bread pudding, bizde ekmek tatlısı, vişneli ekmek de bayat ekmeği değerlendirmek için ortaya çıkmış tariflerden bazıları. Balık yumurtası ve bayat ekmekle yapılan tarama; ceviz, yoğurt ve sarımsakla yapılan tarator, yoğurtla bayat ekmek karıştırılıp yapılan hünkar tarhanası, cevizli salçalı bayat ekmekli muhammara; kıymalı, yoğurtlu papara yani ekmek aşı da yine akla gelen bayat ekmek yemekleri.
Ekmeği ziyan etmemek için evde neler yapabiliriz?
– Her yiyecekte olduğu gibi, ihtiyacımız kadar almalı.
– İhtiyacımız kadar sofraya çıkarmalı.
– Ekmeği birkaç gün içinde tüketmediyseniz, buzluğa kaldırın ve doğrudan ekmek kızartma makinasında ısıtın.
– Taze fırından çıkmış ekmeği kese kağıdında muhafaza edin. Kağıt nemi alır, ekmeğin kenarlarının yumuşamasını önler.
– Bayat ekmeği canlandırmak için üzerine az su serpiştirin ve fırında 10 dakika kadar ısıtın.
– Ekmek kırıntısı yapın. Köftede, yemeklerin üzerinde, salatalarda, kızartmalarda kullanın.