Tadından önce kokusuyla cezbeden ilkbaharın müjdecisi çileğe yakından bakalım.
Çileğe artık neredeyse her mevsim rastlasak da en güzeli ilkbaharda, nisan, mayıs, haziran aylarında yenir. Havalar ısınmaya başlayıp, doğada rengarenk bahar çiçekleri patladığında çilek mevsimi de başlamıştır. Tadından önce kokusuyla cezbeder insanı.
Kendine has parlak kırmızı rengi ve her yanını kaplayan şirin sarı-beyaz çekirdekleriyle en görkemli pastaları süsler. Çocukların kuşkusuz en sevdiği meyvelerin başında gelir. O kadar şirindir ki ondan ilhamla çilek kılıklı çizgi film karakterleri bile tasarlanmıştır.
Çilek, Gülgiller (rosaceae) ailesine ait bir meyve; gül, elma, ayva, kayısı, kiraz ve erikle akraba. Neolitik çağdan beri insanlar tarafından yabani çeşitlerinin tüketildiği, 14. yüzyılda Fransa kralının en sevdiği meyvelerden olduğu için saray bahçesinde yetiştirildiği ve 16. yüzyılda İngiltere sarayında tıbbi amaçla kullanıldığı biliniyor. Zaman zaman yere yakın yetiştiği için yenmez sayılmış ama çoğunlukla da bolluk, bereket, barış, aşk ve mükemmelliği sembolize etmiş. Beyaz çiçekleri, koyu yeşil yaprakları ve kıpkırmızı meyveleriyle tam bir renk cümbüşü oluşturan çilek bitkisi, Orta Çağ Avrupa’sında el yazmalarını da süslemiş. Shakespeare’in Otello adlı oyunundaki karakterlerden Desdemona’nın mendilindeki çilek işlemelerinin oyundaki temel yeri, çileğin sembolik kullanımlarından yalnızca biri. Örneğin Kuzey Amerika’nın yerlileri Cherokee’ler çileğin aşk ve bağı sembolize ettiğine inanıyor.
Çilek birçok iklimde ve toprakta yetişebiliyor. Türkiye’nin farklı bölgelerinde yetişse de üretimde başı Akdeniz Bölgesi çekiyor. Dünyada çilek üretiminde Çin, ABD ve Meksika ilk sıralardayken Türkiye ve Mısır bu ülkeleri genelde başa baş takip ediyor. Bugün dünyada yüzlerce çilek çeşidi bulunuyor. Hepsi farklı özellikler taşır; bazıları daha tatlı, bazıları daha sulu, bazıları neredeyse ekşidir. Renkleri beyaz-sarıdan koyu kırmızıya kadar uzanır, boyutları da ufak kırmızı bir yemişten kocaman, etli çileğe değişkenlik gösterir. Bugün bildiğimiz çileğin atalarından sayılan, ufak meyveli, rayihalı dağ çileğine bizde dağ çileği, Alplerde fraises des bois denir. Yaz boyu doğada kendiliğinden yetişir. Osmanlı çileği de bir başka değinilmesi gereken çilek çeşidi. Nazik, yumuşak, aromalı bir çilek olan Osmanlı çileği, ülkemizde en çok Karadeniz Ereğlisi ile bağdaştırılır. Bu çilekten likör ve reçel de yapılır. Mayıs sonu haziran başı çıkar, ay sonunda da artık meyve vermez. Rastlandığında hemen tüketmek gerekir. Sabahın erken saatlerinde dikkatlice toplanan bu çileğin ömrü en fazla 15-20 saattir.
Gelelim çileğin yararlarına… Çilek, C vitamini açısından oldukça zengin bir meyve; 150 gramı tek başına günlük C vitamini ihtiyacımızın tümünü karşılayabiliyor. Aynı zamanda çilek kayda değer miktarda manganez de içeriyor. Yüzde 91’i sudan oluşan çilek aynı zamanda folat (B9 vitamini) ve potasyum açısından da zengin. Kalp sağlığı ve kan şekeri kontrolü için de oldukça faydalı. Çilekle ilgili bir diğer önemli konu ise pestisitler. Böcekler ve başka zararlılar çileklere dadanmayı çok sevdiklerinden sürekli kara listede olan çilek, pestisitlerin yoğun ve yaygın görüldüğü bir meyve. Üstelik bir ya da iki tarım zehri değil, kokteyl etkisi oluşturan onlarca pestisitin kullanıldığı biliniyor. Bu sebepten tükettiğimiz her gıdada olduğu gibi çilekte de nasıl yetiştirildiğini sorgulamamız gerekiyor.
Hassas bir meyve olduğu için çileği saklarken dikkatli olmak gerek. Tıpkı bir sünger gibi tüm nemi içine çektiğinden fazla nemi alması için dibine kâğıt havlu serilmiş kapalı bir kapta saklamak akıllıca. Kapaklı kap yerine kese kağıdıyla sarılmış bir kutu da işe yarar. Çileği yıkamamak, yıkayacaksak da yemeden hemen önce nazikçe, az suyla yıkamak doğru. Herhangi bir küf veya bozulma emaresi gösteren çilekleri sürüden hemen ayırmak kaptaki diğer çileklerin ömrünü uzatmak için iyi fikir.
Çileği olduğu gibi yemek elbette en güzeli. Hafif mayhoş olduğundan tatlıları dengelemek için de ilk akla gelen meyvelerden biri çilek. Ancak sadece tatlı diye düşünmemeli. Salatadan çorbaya çilekle yapabileceğimiz çok şey var.
- Çilek, salatalara çok yakışan bir meyve. Ispanak, karalahana, kuzu kulağı gibi yeşilliklerle, sultani bezelye, kuşkonmaz gibi mevsimdaşlarıyla birlikte salatasını yapabilirsiniz.
- Nane ise çileğin en güzel eşlikçilerinden. Normalde limonatada yan yana geldiğini gördüğümüz bu ikili salata olarak da harika sonuç verir. Nanenin keskin tadını ve çileğin tatlılığını daha da ortaya çıkarmak için biraz taze öğütülmüş karabiber de ekleyebilirsiniz.
- Hafif yumuşamaya başlayan çilekleri daha sonra sorbe, smoothie veya tatlı yapmak üzere dondurabilirsiniz. İster bütün şekilde ister parçalayarak ve yapışmamaları için tek katman halinde bir tepsiye veya tabağa dizin ve donduklarında kilitli torbalara alın.
- Bayatlamaya yüz tutmuş çileklerinizi biraz acı biber, bal ve limon veya portakal suyuyla püre haline getirip dondurma yapabilirsiniz.
- Püre ettiğiniz çilekleri portakal ve limon suyuyla karıştırıp ferahlatıcı bir yaz çorbası deneyebilirsiniz.
- Fazla olgunlaşmış çilekleri kullanmanın en kolay yollarından bir diğeri de reçel yapmak. Hele tarla çileğiyle güneşte çektirerek yapılan çilek reçelinin tadı da kokusu da başkadır.
- Yemeden önce çileklerin tepesini kesiyorsanız israftan kaçınmak için onları atmak yerine su kefiri, sirke veya kombucha yaparken kullanabilirsiniz.
- Çileklerinizi ince dilimlereyek kurutucuda ya da fırının düşük sıcaklık ayarında kurutabilirsiniz.
- Kurutulmuş çileği öğütücüde toz haline getirerek kurabiye veya tatlı hamurlarında hem renk hem lezzet vermesi için kullanabilirsiniz.
Cemre Torun
İşletme ve klinik psikoloji geçmişi olan Cemre Torun, yaklaşık 10 senedir hem Türkiye’de hem yurtdışında farklı yayınların yemek editörlüğü yapıyor ve yemek yazılarını yazıyor. The World’s 50 Best Restaurants’ın bölge başkanı. İçindekiler adlı yemek kitabının yazarı. Uluslararası yemek konferansı YEDİ’nin kurucularından. Ruhun Doysun’un proje danışmanı ve editörü.