Fındığın çeşit çeşit halleri, iklim krizinin fındık üretimi üzerindeki etkileri ve saklama, değerlendirme, eşleştirme ipuçları gibi konularla bu ayın Gıdanı Tanı yazısında fındığı ele aldık.
Taze fındık pazar tezgahlarında boy gösterdiğinde yılın en bereketli zamanlarından biri gelmiş demektir. Fındığın tazesi, yaz sıcaklarının yerini yavaş yavaş sonbahar serinliğine bırakmaya başladığı günlerden biraz önce, incir, armut gibi diğer geçiş mevsimi ürünlerinin yanında yerini alır.
Fındığı birçok şekilde bulabiliyoruz. Sert dış kabuğunun içinde gizli veya ayıklanmış, sivri uçlu bilyeleri andırır halde; çiğ veya kavrulmuş; tuzlu veya tuzsuz. Açık yeşil kabuklara sarılı taze fındık da yalnızca birkaç haftaya mahsus seçenekler arasına katılıyor.
Fındığın tazesini yiyebilmek gerçek bir ayrıcalık. Bu ayrıcalığın farkında olmak, taze fındığın kısa mevsimini kaçırmamak lazım. Peki fındığın tazesini ve kurusunu nasıl saklamalı? Çiğ mi almalı kavrulmuş mu? Fındığın tadının acılaşmış olması ne anlama geliyor? Sağlıklı bir atıştırmalığın yanı sıra başka nasıl kullanılabilir?
Bir fındığın anatomisi
Fındığın etrafı üç kat kabuk ile çevrili. En dıştaki açık yeşil renkli -hatta bazen uçları kınalı bamya gibi pembeye çalan- yapraksı kabuk, “çotanak” adlı taze fındık kümelerini bir arada tutuyor. Ortada fındık kabuğu rengine adını vermiş olan sert kabuk ve en içte meyveyi sıkıca saran ince kabuk var.
Fındığın çiçekleri de en az meyvesi kadar cezdebici. Canlı pembe renkteki dişi çiçekler ve uzun ince kozalakları andıran, salkım salkım, püskül de denilen erkek çiçekler fındıkların yolda olduğunu kışın müjdeliyor.
Fındık, bolca sağlıklı yağ içerdiğinden iyi bir atıştırmalık seçeneği. Antioksidan içeriği yüksek, bağışıklık sistemini güçlendiriyor. Cilt ve gözlere iyi gelen E vitamini barındırıyor. 30 gram fındık, günlük E vitamini ihtiyacımızın %30’unu karşılıyor. Bolca magnezyum ve bakır içeriyor. Bu yararlarının yanı sıra, fındık çok yüksek miktarda manganeze sahip. 30 gram fındıktaki manganez, günlük ihtiyacımızın neredeyse yarısına denk.
Fındığın bolca barındırdığı yağlar son derece sağlıklı olsa da bu, kalorisinin de yüksek olduğunu anlamına geliyor. Bu sebepten sağlıklı diye bir oturuşta avuç avuç fındık yemek akıllıca değil. Ayrıca fındığın tüm faydalarından yararlanmak için en iyi seçenek kabuklu çiğ fındık çünkü antioksidanlarının çok büyük bir kısmı kabuğunda saklı ve bazılarının kimyasal yapısı yüksek sıcaklıklarda bozuluyor.
Fındığın geçmişi ve geleceği
Türkiye, dünyadaki en büyük fındık üreticisi. Dünyada üretilen tüm fındığın yaklaşık %70’i bu topraklarda yetişiyor. Bu denli üretim, çok sayıda üretici demek. Ülkemizde milyonlarca insanın geçim kaynaklarından biri doğrudan veya dolaylı olarak fındık. Öyle ki 1952’de 5 liralık kağıt paranın arka yüzüne fındık toplayan kadınlar basılmış, hasat sonrası fındık yüklü ilk geminin yola çıkması Giresun’da Fındık Bayramı olarak kutlanırmış.
Türkiye’de üretilen fındığın büyük kısmı Karadeniz kıyısında yetişiyor. Karadeniz’in denize paralel dik yamaçları birçok bitkinin yetişmesine elverişli olmasa da fındık bu şartlarda serpiliyor. Ayrıca fındık, bu dik yamaçlara vuran yoğun yağışların neden olabileceği erozyona karşı da koruma sağlıyor.
Karadeniz’in fındıkları çeşit çeşit. Akçakoca sarı, Çakıldak, Foşa gibi birçok çeşit mevcut. Bunlardan bazıları fındık tarımı hakkında çalışmalar yürüten Fındık Araştırma Enstitüsü tarafından geliştirilen çeşitler. Ancak bir çeşit ön plana çıkıyor: AB coğrafi işaretli ürünlerinden olan Giresun tombul fındığı, çok lezzetli bir çeşit olmasıyla biliniyor.
Fındık, insanlık tarihi boyunca önemli olmuş. Milattan önce 10.000’li yıllarda, Mezolitik Çağ’da insanların fındık tükettiğini biliniyor. Hatta arkeolojik kazılarda keşfedilen fındık kabukları, insanların binlerce yıl önce yaşadığı bölgelerin neye benzediği hakkında ipuçları bile verebiliyor. Antik Yunan ve Roma kayıtlarında fındığın soslarda kullanıldığı belirtilmiş, Evliya Çelebi Seyahatname’de Trabzon’un dağlarının baştan başa fındık ormanlarıyla kaplı olduğundan bahsetmiş.
Fındığın ılıman iklim seven ama bolca yağış isteyen bir bitki olması Karadeniz’i fındık tarımı için ideal kılıyor. Ancak fındık da çoğu gıda gibi iklim krizi karşısında tehdit altında. Rainforest Alliance’ın yayınladığı bir rapora göre, Karadeniz’in iklimi gün geçtikçe değişiyor. Ortalama sıcaklıklar artıyor, yağışlar düzensizleşiyor. Bol yağış, fındık üretimi için şart ancak yağışların düzenli olması da bir o kadar önemli. Sıcaklıkların artması tarım zararlılarında artışa, tarımın sahil şeridinden daha yüksek rakımlara taşınmasına, verim ve kalitede düşüşe neden oluyor. Düzensizleşen iklim koşulları ile her yıl fındık hasadı da değişiyor, bu da doğrudan fiyatlara yansıyor. Ayrıca fındık çok yıllık bir bitki olduğu için yeni iklim şartlarına uygun çeşitler her yıl yeniden dikilemiyor. Yani fındık üretiminin coğrafyamızda devamlılığı için iklim krizi karşısında uzun vadeli gözlemleme ve planlama yapılması şart.
Hangi fındığı nasıl saklamalı? Kavurmak raf ömrünü uzatır mı?
Fındıktan zaman zaman aldığımız acı ve buruk tat, bayatladığı anlamına gelebilir. Bunun sebebi fındıkta bol bulunan sağlıklı doymamış yağların bayatlamaya meyilli olmaları. Acı olan bayat fındıklar sağlığa zararlı değil ancak fındıkların lezzetinden en iyi şekilde yararlanmak ve israftan kaçınmak için doğru saklamak önemli.
Taze fındıkla başlayalım. Pazardan aldığınız taze fındıkları kurumamaları için kese kağıdında buzdolabında saklayabilirsiniz.
Kabuklu fındığı hava almayan bir kapta, nemden ve ışıktan uzak saklamak önemli.
Kavrulmuş fındık için de aynı durum geçerli; oda sıcaklığında karanlık bir yerde, hava almayan bir kapta saklamak gerek.
Çiğ fındığın ise raf ömrünü uzatmak için kavurmak iyi fikir. Kavurmanın birkaç faydası daha var. Fındığı sarmalayan ince iç kabuğunu soymak için gerekli. Ayrıca bütün kuru yemişler gibi fındık da ısındığında içindeki aromatik yağlar ortaya çıktığı için en rayihalı, en lezzetli fındıkların yolu kavurmaktan geçiyor. Hatta bazı araştırmalara göre fındığa kendine has tadını veren temel bileşen fındık kavrulduğunda on kat kadar artıyor.
Kavurmak son derece basit. Fırını 180°C’ye ısıtın. Fındıkları tepsiye tek kat halinde yayın. Orta rafta 8-10 dakika kadar kavurun. Sürenin yarısında tepsiyi sallayın ve yönünü değiştirin. Fındık kavururken burnunuza güvenin ve gözünüz üzerinde olsun. Fırından çıkınca hala ılıkken fındıkları bir mutfak bezine alın ve ovuşturarak kabuklarından ayırın.
Başka bir gözle fındık
Elinizin altında kullanılması gereken bolca fındık varsa nasıl değerlendirilebilir? Fındığın spot ışığını üzerine çektiği birkaç yöntem var:
- Fındık unu, glutensiz hamur işleri için lezzetli ve pratik bir alternatif. Ancak tek kullanım alanı kekler ve kurabiyeler değil. Sulu yemeklerin soslarına kıvam vermek için fındık unundan yararlanın. Beze ya da pavlova yaparken kullanın. Normalde badem unuyla yapılan makaronda fındık ununu deneyin.
- Krokan yapın. Krokanın karameline biraz bal eklemek fındığa çok yakışır. Krokanın üzerine soğumadan yaprak tuz serpmeyi ihmal etmeyin.
- Ezme yapın. Eğer güçlü ve keskin bıçaklı bir doğrayıcınız varsa fındıkları doğrayıcıda uzun süre öğüterek fındık ezmesi elde edebilirsiniz. Doğrayıcıyı uzun süre çalıştıracağınız için motorunun fazla ısınmamasına dikkat edin.
- Sosta deneyin. Çam fıstığı ya da ceviz yerine kavrulmuş fındıkla fesleğen, kuzu kulağı ya da maydanozu zeytinyağı ile doğrayıcıda çevirip makarnalara, pilavlara ya da ızgaralara sos yapın.
Fındığın tazesini yaz güneşinde olgunlaşmış mevsimdaşlarıyla birlikte, kurusunu ise tatlılarda, salatalarda veya tek başına yemeye alışkınız. Peki başka nasıl yararlanabiliriz?
- Biberiye: Biberiye ve kavrulmuş fındık birbirine çok yakışır. Eriştede kullanacağınız suyu taze biberiyeyle demleyebilir, servis ederken üzerine ceviz yerine fındık serpiştirebilirsiniz. Hatta bu ikiliyi tereyağlı kurabiyede de
- Sarımsak: Fındık, eski zamanlarda olduğu gibi modern mutfaklarda da soslara kıvam ve lezzet vermek için kullanılıyor. İspanya’nın picada sosu bunlardan biri. Fındık, ekmek içi ve sarımsakla picada hazırlayabilir veya benzer bir sos olan taratorda da ceviz yerine fındık kullanmayı deneyebilirsiniz. Fındık özellikle beyaz etli balıklara çok yakıştığından fındıklı taratoru beyaz balıklarla servis edebilirsiniz.
- Kakao: Kakaolu fındık kremalarının bu kadar popüler olması tesadüfi değil. Fındığın tatlı, kavruk ve kremamsı kokusunda hafifçe kakaoyu andıran bir aroma saklı. Bu yüzden kakao ve fındık birbirlerini bir elmanın iki yarısı gibi tamamlıyorlar.
- Kahve: En popüler çözünebilir kahve aromasının fındık olmasının bir sebebi var. Fındık ve kahve birlikte iyi giden tatlar. Kakaolu fındıklı bir kekte bu ikiliyi daha da öne çıkarmak için biraz kahve kullanın. Fındıklı ve kahveli dondurmayı birlikte deneyin.