Besin özellikleri ve lezzetiyle tercih edilen hurma, son yıllarda farklı kullanım alanlarıyla da revaçta. Yediklerimize daha yakından baktığımız Gıdanı Tanı serimizde bu ay hurmayı ele aldık. Özellikleri neler, sağlık ve iklim üzerindeki etkileri nasıl, Ruhunu Doyuran bir mutfakta ne şekilde kullanmalı gibi konulara daldık.
Binlerce yıldır özellikle başka pek bir şeyin yetişmediği kurak iklimlerde vazgeçilmez olmuş. Hurma ağacı, Phoenix dactylifera olan bilimsel adını bazılarına göre ölümsüz Anka kuşundan, bazılarına göre de yetiştiği Fenike’den almış. Hurma ağacı özellikle çölde hayat kurtarmış, “hayatın ağacı” olarak bilinmiş, gölgesinden bile yararlanılmış. Hurma meyvesi de “cennet meyvesi” sayılmış. Hurma son yıllarda geleneksel olarak tüketilmeyen ülkelerde de tercih ediliyor. Boyutuna inat, doyurucu, besleyici ve bir o kadar da kullanışlı bir meyve.
Nereden geliyor?
Bugün hurma üretiminin büyük bir kısmı Kuzey Afrika ve Ortadoğu’da gerçekleşiyor. Hasadı cinsine göre temmuzdan kasıma kadar uzanabiliyor. Dünya çapında hurma üretimi her geçen sene artmakta. 2020’de 9 milyon tonu geçen üretimde başı Mısır çekiyor; Suudi Arabistan, İran ve Cezayir takip ediyor. Ayrıca Birleşik Arap Emirlikleri, Tunus, Pakistan, Oman ve A.B.D. de hurma yetişen ülkeler arasında sayılıyor. Bazılarına göre yüzlerce, bazılarına göre binlerce çeşit hurma var dünyada. Her neyse, bizim markette gördüklerimizden çok çok daha fazla olduğu kesin. Bugün en çok tüketilen etli, tatlı, dolgun Medjoul (Mecdul) hurması. Yarı saydam olan Deglet Noor; çikolatayı andıran Mazafati; sarı-kahverengi renkli Halawi, sarı renkli yaş Sukkari; daha az buruşuk olan Hudri; dişe gelen, bumburuşuk Safavi; küçük siyah Acve hurması, diğer hurma çeşitlerinden bazıları. Sadece İran’da yetişen kuvvetli lezzetiyle meşhur Piarom hurması ise hurma gurmelerinin favorilerinden sayılıyor. Fiyatlar çeşide ve boyuta göre değişiyor.
Hurma ağacı çöl iklimi, ılıman iklim ve tropikal kurak iklimde yaşayan, senede 45-100 kilogram arası meyve veren, ömrü 70-120 sene olan, boyu 20 metreye ulaşabilen palmiye cinsi bir ağaç türü. Sıcağa ve güneşe dayanıklı ancak suya da ihtiyaç duyuyor. Bu yüzden hurma çiftlikleri genellikle doğal kaynak sularının yakınında oluyor. Hurma meyveleri hurma ağacının dallarının dibindeki salkımlarda yetişiyor. Ağacın dallarının şemsiyeye benzeyen koruması altında yavaş yavaş büyüyüp şekerleniyorlar. Hurmanın bazı çeşitleri yetiştiği bölgelerde taze olarak da tüketilebiliyor ancak daha yaygın olanı kuru ya da yarı kuru hurma.
Gerçekten sağlıklı mı?
Bu buruşuk derili, beyaz çekirdekli, kuru-yaş arası meyve bazılarına göre sağlam bir süper gıda. Hurmanın lezzeti ve kullanışlı olmasının dışında son yıllarda giderek dikkat çekmesinin sebeplerinden biri de işin bu sağlık boyutu. İçindekilere baktığımızda hurma esas itibariyle şeker ve liften oluşuyor. Hurmayı sindirmek kolay, bu sebepten hızlı bir enerji ve besin kaynağı. Dünya kadar vitamin, özellikle de B1, B2, B9, A ve C vitaminleri, aynı zamanda kalsiyum, demir, magnezyum ve çinko içeriyor. Son yıllarda yapılan araştırmalar sayesinde faydaları daha iyi anlaşılan hurma, güçlü bir antioksidan kaynağı ve hücre yenileyici. Bazı uzmanlar Ortadoğu ülkelerinde kanser vakalarının nispeten az olmasını hurma tüketimine bağlanıyor.
Hurma, sağlıklı beslenmek isteyenlerin atıştırmalıktan yemeklere sık sık başvurduğu bir malzeme. Hatta kilo vermek isteyenler için hurma diyeti bile var. Ancak dikkat etmek gerek. Tek bir hurmanın yüzde 70-80’i şeker ve 66 kcal içeriyor. Yüksek oranda lif içerdiği için başka yüksek şekerli yiyecekler gibi kan şekerini fırlatmıyor olsa da bir oturuşta bir kase dolusu hurma yememek gerek. Ayrıca şekerin dışında yüksek oranda lif içerdiğinden bağırsaklar için de sakıncalı olabiliyor.
Bir başka dikkat edilmesi gereken konu da meyveye eklenen katkı maddeleri. Endüstriyel hurmalar, doğal hurmaların aksine, böceklerden korunmak için hasattan sonra ilaçlanabiliyor. Bazen de tatlandırmak ve geçmiş yıllardan kalanları “canlandırmak” için glikoz şurubu kullanılabiliyor. Glikoz katkılı olanlar daha ıslak bir görünüme sahip ve daha yapışkanlar. Satın alırken hurmanın derisindeki buruşukluklar sorun değil, ancak bastırınca sert hissetmemeli. Meyvenin dışında beyaz noktaların olması da şekerlenmiş, yani eski hurmanın işareti olabilir.
İklimle ilişkisi nasıl?
İşin sürdürülebilirlik boyutuna bakarsak, akla takılan birkaç konu var. Öncelikle hurma nasıl yetişiyor, ne şartlarda yetişip bize geliyor? Hurma ağacı her ne kadar kurak iklim ağacı olsa da belli bir oranda sulama yapmak gerekiyor. Bir tarla dolusu hurma ağacı senede 20 milyon litre su gerektiriyor. İklim krizinin yol açtığı susuzluk, beklenen yağmurun yağmaması yüzünden farklı ülkelerde üreticiler sıkıntı yaşıyor. Yağış olmadığı için temizlenemeyen böcekler için pestisite baş vuranlar oluyor. Ayrıca sıcaktan meyvelerin yandığı da görülüyor.
Hurma ağacının neredeyse her kısmı kullanılabiliyor. Ancak üretim zincirindeki bazı noktalar ziyana yol açabiliyor. Fazla olgunlaşmasına izin vermek, kaba muamele, dikkatsiz nakliyat, yanlış depolama ve saklama yüzünden hasat sonrası hurmaların yüzde 20’si ziyan olabiliyor. Hurma sektöründeki tarımsal atığın büyük bir kısmı da su israfı ve tarıma uygun arazilerin doğru değerlendirilmemesinden oluşuyor. Ayrıca hurma atıklarının kontrolsüz çürümesi ciddi sağlık ve çevresel sorun yaratabiliyor. Bunları önlemek için ve hurma sektörünü daha sürdürülebilir hale getirmek için doğru atık yönetimi ve çöp stratejilerine ihtiyaç duyuluyor. Hurma kendi içinde sıfır atığa müsait bir meyve. Çekirdeğinden hurma kahvesi yapılabiliyor, kalitesiz olan meyvelerden hurma balı, hurma pekmezi, hurma özü, hurma ezmesi, hurmalı dondurma gibi birçok ürün elde edilebiliyor.
Hurmayı yaşadığımız bölgede tüketirken bir dikkat edilmesi gereken konu da elbette bize ulaşımı. Türkiye’de hurma ağacı Akdeniz Bölgesi’nde ve Kıbrıs’ta yetişebilse de gördüğümüz hurmalar genelde uzaklardan buralara gelmekte. Hurma diğer ithal yaş meyveler gibi kısa ömürlü değil, tam tersine doğru saklandığında çok uzun süre dayanabiliyor, ancak yine de ulaşımdan kaynaklanan ayak izini de unutmamalı.
Uzun ömür demişken, hurma serin bir yerde saklanmalı. Aksi halde böceklenme ya da kuruma söz konusu olabiliyor. Kısa sürede tüketmeyecekseniz ya da çok sıcak havalarda buzdolabının meyve-sebze çekmecesinde saklamakta fayda var. Yemeden önce oda sıcaklığına getirilirse kendiliğinden yumuşuyor. Hurmaları hava geçirmez kapaklı bir kap içinde buzdolabında saklayabilir ya da dondurabilirsiniz. Çok uzun süre, en az 1 yıl dayanıyor.
Mutfaktaki rolü
Hurmanın son yıllarda giderek daha da popüler olmasının arkasında lezzetinin dışında alternatif gıda kaynağı olması da yatıyor. Bağlayıcı olarak yumurta yerine geçebiliyor, rafine şeker yerine kullanılıyor, ıslaklığı tereyağını andırıyor. Hurmanın fiyatı muhtemelen bu yazıyı yazarken bile artmakta. Bu sebepten her yemeğe bir avuç hurma katmanızı ya da kekinizi bir kap dolusu hurma ile pişirmenizi önermek doğru olmayabilir. Yine de hurmayı olduğu gibi yemenin dışında farklı kılıklara sokmak isteyenler için fikir çok. İşe öncelikle farklı hurma cinslerinin lezzet profillerini anlamakla başlayabilirsiniz. Bazı hurmalar daha tatlı, bazıları daha “yeşil”, bazıları daha karamelize olabilir. Kullanacağınız yemeğe göre hepsinin farklı özelliğini ortaya çıkarmak mümkün.
Hurma için birkaç fikir:
Bazı ülkelerde yapıldığı gibi sadece tatlı bir atıştırmalık olarak düşünmeyip, kimyon, acı biber gibi baharatlarla tatlandırıp yiyebilirsiniz.
Hurma, bütün olarak fırında ve ocakta pişirmeye son derece müsait. İçini peynirle ya da farklı malzemelerle doldurup ve biraz zeytinyağı gezdirip pişirebilirsiniz.
Hurmayı tencere yemeklerine derin bir tatlılık katmak için kullanabilirsiniz. Uzun pişen etlere hurmadan sos hazırlayabilirsiniz.
Doğrayıp salatalarla, özellikle ıspanak, karalahana gibi koyu yeşil otlarla karıştırabilirsiniz. Bu arada doğrarken bıçağınıza sürekli yapışabilir, bunu önlemek için bıçağı önce zeytinyağıyla silebilirsiniz.
Hurmayı tatlılara katarken sıcak suda biraz bekletip yumuşamalarını sağlayın. Keklere, ekmeklere, kurabiyelerin içine katın.
Smoothie’lere ekleyin, yulaf ezmesine tatlılık vermesi için katın. Enerji bar ve toplarının malzemelerinden biri yapın.
Hurma ve kahve birçok ülkede doğal bir birliktelik. Kahve yanında yemenin dışında, hurmayı kahvede bekletebilirsiniz. Aynı şekilde kahveli tatlılarda deneyebilirsiniz.