Karadeniz mutfağının vazgeçilmezi olan karalahana ve kıvırcık yapraklı akrabası kale nedir, nasıl kullanılır, yararları neler?
Sağlıklı beslenme akımıyla birlikte en çok duyduğumuz malzemelerden biri kuşkusuz Karadeniz mutfağının olmazsa olmazı karalahana ve hayatımıza nispeten yeni giren kale. Mat, koyu yeşil yaprakları, pişince diri kalan dokusu, sarmak için ideal olan pürüzsüzlüğü ile dikkat çeken karalahana son derece kullanışlı bir malzeme. Kale ise ilk bakışta karalahananın kıvırcık yapraklısı gibi görünse ve aynı aileden gelse de hem besin değeri hem de kullanım alanı açısından farklılıklar gösterebiliyor.
Karalahana ve kale, içinde lahana, Brüksel lahanası, brokoli, karnabahar gibi sebzeleri de barındıran Brassica oleracea ailesine mensup. Eski Yunan, Roma, Hint ve Çin’de sık sık adı geçen karalahana, yabani lahanaya en yakın lahanagil. Karalahana ve kalenin dünyada birçok farklı türü bulunuyor. Yeşil mor yapraklarıyla göz alan kırmızı Rus pazısı, koyu bordo rengiyle kışa çok yakışan “red bor” ya da mor kale, uzun yapraklı Toskanalı “cavolo nero”, bunlardan bazıları.
Türkiye’de karalahana, mancar, pancar, azman lahana, Gürcüce şaviphali gibi farklı farklı isimlerle de biliniyor. Yarım metreye kadar uzayabiliyor, çabuk, kolay ve genellikle kış sebzesi olarak yetişiyor. Karalahananın yetiştiği illerin başında Ordu, Trabzon, Düzce ve Artvin gelmekte. Nemi sevdiğinden Karadeniz’in gölgeli, yüksek ve serin topraklarını tercih ediyor. Hatta üzerine kar yağdığında iyice lezzetlendiği söyleniyor.
İsmini İngilizce “kale” kelimesinden olduğu gibi alan kale ise, kıvırcık lahana, kale otu veya kale lahanası olarak da biliniyor. Son yıllarda marketten pazara her yerde karşımıza çıkan kale, aslında her yerde yeni bir fenomen. ABD’de 2008 ve 2018 arasında restoran menülerinde yüzde 400 artış göstermiş olsa da yakın zamana kadar daha çok süs bitkisi olarak kullanılmış. Örneğin bir zamanlar en büyük müşterisi ünlü bir pizza zinciri, ancak kaleyi yemeklerinde değil açık büfesini süslemek amacıyla kullanırmış. Bir anda bu kadar popüler olmasının arkasındaki hikâye 2011 senesinde Gwyneth Paltrow’un bir programda kale çips yapmasıyla başlıyor. Bu sayede sağlıklı beslenmeyi önemseyen insanların anında radarına giriyor. Sonra derslere konu olan sağlam bir PR kampanyası geliyor. Beyoncé bile bir videosunda “Kale” yazan sweatshirt giyiyor. Ancak kale bizde yaygınlaşadursun, son bir iki senede ABD de dahil olmak üzere birçok ülkede yerini bildiğimiz karalahanaya bırakıyor. Hala sevilmesine rağmen star olduğu günler kadar aranmıyor.
Mutfakta
Karalahananın özellikle Karadeniz mutfağındaki yeri tartışılmaz. Davetlerde, nişan davetlerinde sunulan yemeklerde asla eksik olmaz. Tatlı bir gelenek var; evlilik çağındaki komşu kızlar lahanaları sarar, içlerinden biri lahanaya bozuk para koyar, eğer bekar birine çıkarsa kız şanslı sayılır. Karadeniz’de tüm özel günlerde toplanıp karalahana sarılır. Ayrıca soğan ve pirinçle kavrulup karalahana dıblesi yapılır. Çorbası olur, sarması meşhurdur. En çok mısır ve fasulyeyle birlikte ekilen karalahana, genelde bu sebzelerle birlikte pişer. Karalahananın Laz mutfağında da önemli bir yeri var. Karalahanayı tereyağı ve acı biber ile döverek lapa haline getirmek için kullanılan k’orza adında ahşap bir kürek bile var. Tüm bölgede birçok farklı tarife girer karalahana. Hemşin’de karalahana, barbunya, mısır unu ve yağ ile yapılan çahala; hamsi, pirinç, karalahana, maydanoz, soğan ve tereyağı ile pişen Giresun’un hamsi diblesi; Ünye’de pancar sarması olarak bilinen karalahana sarması; pırasalı ve yarma mısırlı tencere yemeği yuğma bunlardan sadece bazıları.
Bu arada karalahana sadece bizde mısır ve fasulye ile pişmiyor. ABD’nin güney doğu mutfaklarından olan “soul food” da mısır, karalahana ve bamyayı birlikte kullanıyor. Karalahananın haşlandığı potlikker adlı çorba ise kölelik zamanından kalma, karalahana başta olmak üzere çeşitli yeşilliklerin ve fasulyenin olduğu bir sebze suyu. Yeşilliklerin haşlanma suyunu değerlendirmek için ortaya çıkmış. Bugünlerde ise içinde farklı malzemelerle son derece moda bir yemek konumunda.
Kaleye gelince, acımtırak, kaba, yemesi zor bir yeşillik. Bu yüzden birçok ülkede en çok bu özelliklerinin maskelendiği yemeklerde kullanılıyor. 2017’de ABD’de yapılan bir çalışma, kalenin özellikle soslarda, atıştırmalıklarda ve hatta vitamin ve besin takviyelerinde kullanıldığını gösteriyor. En büyük artışın ise bebek mamalarında görüldüğünü söylüyor.
Kıvırcık yapraklarından sarma yaprak mümkün olmasa da kale ile yapılabilecek çok yemek var. Salatalara ince doğramanın dışında buharda pişirilebilir, fırında ızgara yapılabilir, smoothie’ye girebilir. Aynı karalahana gibi kavrulabilir, çorbalara katılabilir, doğrayıcıda öğütülüp pesto sos haline getirilebilir. Fırında çips yapmak için yaprak ayıkladıktan sonra üzerlerine az zeytinyağı gezdirip tuz ve baharat serpiştirdikten sonra ızgara fırında birkaç dakika kızartmak yeterli. Ortaya gayet lezzetli ve sağlıklı, incecik ve yemyeşil bir çips çıkar.
Karalahana ve kale yapraklarını çiğ tüketmek de mümkün. Çiğnemesi biraz zorlayıcı olduğundan çiğ tüketecekseniz ince doğramakta fayda var. Ayrıca hafifçe bastırabilir, yaprakların yumuşaması için “masaj” yapabilirsiniz. Salatalarda özellikle kış aylarında peydahlanan nar ve balkabağı ile birleşince rengarenk bir sonuç verir. Nar ekşisi, sumak, kavrulmuş fındık gibi malzemelerle daha da lezzetlenebilir.
Karalahana ve kaleyi saklamak için yıkamadan buzdolabının nem kontrollü çekmecesinde, hafif nemli havluya sararak saklayabilirsiniz. Birkaç gün diriliğini kaybetmez. Kale daha da uzun, bir haftadan daha fazla dayanabilir. Karalahana ve kaleyi mevsim dışında tüketmek isterseniz, birkaç dakika kaynatıp buzlu suda şokladıktan sonra buzluğa atabilir, saplarının turşusunu kurabilir ya da yapraklarını salamura yapabilirsiniz. Ayrıca doğrayıcıda zeytinyağı, sarımsak ve az limon suyu ile sos haline getirip dondurabilirsiniz. Karalahananın yapraklarını ayıklamak için yaprak ve sapın birleştiği yeri kavrayarak yaprağı yukarı doğru çekmek yeterli. Elbette saplarını çöpe atmayıp kavurmalarda ya da sarma yaparken tencerenin dibine dizmek için kullanmak mümkün.
Sağlık boyutu
Karalahana da kale de sağlık fışkıran yeşillikler. İkisi de ciddi mineral ve vitamin deposu. Potasyum, fosfor, selenyum, çinko, kalsiyum bakımından zenginler. Karalahananın kalorisi daha düşük, protein ve lif bakımından daha kuvvetli. Kale ise demir ve kalsiyum açısından yüklü. İkisi de kanser önleyici, kalp dostu, içerdikleri yüksek oranda K vitamini sayesinde kemikler için yararlı. Lif bakımından zengin olduklarından sindirim sistemi üzerinde olumlu etkileri var. Bağışıklık sistemini korumanın dışında cilt ve saç sağlığı için gerekli olan kolajen üretici C vitamini, cilt, saç ve göz sağlığına yarayan A vitamini bakımından da oldukça zenginler.
Bu denli sağlıklı oldukları için fazla tüketmeye müsaitler. Ancak öncelikle iki uyarı: Böbrek taşı sorunu olanların ikisini de dikkatli tüketmeleri öneriliyor. Ayrıca tiroit hastalarının da doktora danışmalarında fayda var.
İklimle ilişki
Karalahana ve kale soğuk hava bitkileri oldukları için kuraklık ve sıcaklığa karşı pek dayanıklı değiller. Bu yüzden ABD’de bundan birkaç sene önce üretimde ciddi sorunlar yaşanmış, iki ürünün de daha dayanıklı hale getirilmeleri için çalışmalar başlatılmış.
Karalahana ve kale alırken yaprağı için yetiştirilen başka sebzelerde de olduğu gibi pestisit sorgulaması yapmalı. Kimyasallar açısından dikkat edilmesi gereken ürünler arasındalar.