Gıdanı Tanı: Kavun

Ferahlatıcı, tatlı, aromatik… Kavun, farklı çeşitleriyle kahvaltıdan meze sofralarına vazgeçilmez bir meyve. Kavun seçmenin püf noktaları, değerlendirme ipuçları ve kavunla deneyebileceğiniz alışılmadık lezzetler bu ayın Gıdanı Tanı yazısında.

Kavunun kendisinden önce kokusu gelir. Daha meyveyi görmeden kokusunu alır, etraftaki varlığından öyle haberdar oluruz. Pazar tezgahlarının yanından geçerken, evde mutfağa girer girmez veya başka meyvelerin yanında bir tabakta tatlı kokusuyla bizi kendine çeker kavun.

Soğuk, bol sulu ve tatlı bir kavun, sıcak bir yaz gününün baş tacı olabilir. Güne tatlı ve serinletici bir başlangıç, hafif bir öğle yemeği veya akşam yemeği sonrası ideal yaz tatlısı… Rengi de tadı ve kokusu gibi sevilmiş olsa gerek ki kavun, turuncunun kendini andıran bir tonuna adını vermiş. Kavun çekirdeklerinin etrafındaki en tatlı ve yumuşak kısma benzeyen renge bu yüzden kavuniçi deniyor.

Antik Mısır’da bile sevildiği bilinen kavun, kabakgiller ailesine ait bir meyve. Yani kabak ve salatalıkla akraba. Bu akrabalık pek şaşırtıcı değil; bu bitkilerin gövdeleri, yaprakları ve çiçekleri birbirlerine benzedikleri gibi bazı koku moleküllerini de paylaşıyorlar.

Soğuk bir kavun, ferahlatıcı olmasının yanında sağlığa da faydalı. Bolca C vitamini barındırıyor. Ayrıca asıl karpuzda bulunan “sitrülin” adlı amino asit kavunda da bolca bulunuyor. Sitrülin, kan dolaşımı ve tansiyona iyi geliyor ve üre döngüsünde kritik bir role sahip.

Ayrıca kavun, “sıfır atık” yaklaşımına en güzel örnek olan meyvelerden biri. Kavun çekirdeklerinden hazırlanan, rengi ve kıvamı bozayı andıran “sübye” hafif tatlı, ferahlatıcı ve kremamsı bir içecek. Tarifi ise son derece basit. Kavun çekirdeklerini biraz su ile blender’da tamamen homojen olana kadar çevirin, tülbentle süzün ve şişeleyip soğumaya bırakın. Sübyeye badem veya salatalık çekirdeği de ekleyebilirsiniz. Lezzetli bir akşamüstü içkisi için ise Ruhun Doysun sübye tarifine göz atın.

Bir meyve, binbir çeşit

Kavun binbir kılığa bürünebiliyor. Kabuğu sarı, açık yeşil, koyu yeşil ve bej renklerini alabiliyor. Deseni ise ağlı, çizgili, lekeli, kendiliğinden dilimli veya pürüzsüz olabiliyor.

Pazar tezgahlarında farklı dönemlerde karşımıza çıkan, Anadolu’da yetişen birçok kavun çeşidi var. Kışa kadar saklanabilen, geç olgunlaşan Kırkağaç; görüntüsü Kırkağaç’a benzeyen ama daha erkenci ve ince kabuklu bir çeşit olan Dalaman; dayanıklı ve koyu yeşil kabuklu Yuva; hassas ve erkenci Topatan; ince sarı kabuklu, sulu, bol çekirdekli Pamukova kavunları başlıca çeşitlerden. Coğrafi işaretli Pamukova kavunu aynı zamanda kendiliğinden dilimli bir görüntüye sahip.

Bir başka coğrafi işaretli çeşit de Çeşme kavunu. Bu yuvarlak kavunun sarı renkli kabuğunun üzeri koyu yeşil lekelerle bezeli. Tatlı, sulu ve uzun raf ömürlü bir çeşit olmasıyla öne çıkıyor ama asıl can alıcı özelliği susuz yetişmesi, tuzlu ve kurak topraklara dayanıklı olması. Bu sebeple denize 10 metre mesafede bile yetişebiliyor. Susuzluğa bu kadar dayanıklı olması iklim kriziyle daha da şiddetlenen kuraklık tehlikesi karşısında hayat kurtarıcı olabilir. Ancak Çeşme’de tarım arazilerinin imara açılmasıyla bu kavunun tarımı gittikçe azalıyor. Gün geçtikçe ısınan ve kuraklaşan iklim koşullarında bu çeşidin korunması kritik.

Anadolu’nun kendine has lezzetli kavun çeşitleri olduğu gibi başka coğrafyaların da ünlü ve özel kavunları var. Bunlardan biri güney Fransa’daki Cavaillon. Cavaillon’da yetişen kavunlar, çok tatlı ve bol rayihalı olmalarıyla biliniyor. Hatta anlaşılan o kadar lezzetliler ki ünlü yazar Alexander Dumas, 1860’lı yıllarda Cavaillon belediyesiyle bir kavun anlaşmasına varmış. Yeni kurulan kütüphaneye kitap bağışlaması rica edildiğinde ömrünün sonuna kadar her yıl kendisine 12 Cavaillon kavunu verilmesi karşılığında kütüphaneye çok sayıda kitap bağışlamayı kabul etmiş.

Kavun nasıl seçilir?

Özellikle kavun ve karpuz gibi büyük meyvelerde olgun ve lezzetli olanların nasıl seçileceği bir stres kaynağı olabiliyor. Ayrıca bazı kavun çeşitleri birbirinden çok farklı göründüğünden kafalar hepten karışabiliyor.

Görüntü, kavun seçerken dikkat edilecek son göstergeler arasında. Asıl ipuçları ağırlık, ses, koku ve sapta. Öncelikle, ağırlık. Olgun bir kavun boyutuna göre ağır çekmeli. Vurunca tok, güçlü ve içi boşmuş gibi bir ses çıkarmalı. Sap tarafını kokladığınızda taze ve tatlı kokmalı. Kavun ne kadar olgunsa kokusu o kadar yoğun ve tatlı olur. Son işaret ise sapı. Kavunun sapı üzerinde olmamalı. Meyvenin ucunda taze ve yeşil sapı duruyorsa olgunlaşmadan hasat edilmiş demektir. Sapın çıktığı uç hafifçe içeri çökük olmalı. Sapın karşı tarafındaki uç ise bastırıldığında hafifçe göçebilmeli, çok sert olmamalı.

Üzerinde zedelenmeler olan kavunlardan kaçının. Halihazırda olgun bir kavundaki vuruklar, o bölgenin hemen yumuşayıp ekşimesine neden olabilir.

Kavunun keleği ve kabuğu

Türkçede bazı meyvelerin ham hallerine ayrı isim verme geleneğimiz var. Kavun da bu meyvelerden biri. “Kelek”, başka olmamış meyveleri nitelerken de kullanılıyor ama aslında ham kavun demek. Kelek, mutfaklarımıza hiç yabancı değil. Kütür kütür dokusu ve sevimli görüntüsüyle kelek, turşu mevsiminde peşinden koştuğumuz bir malzeme.

Ancak tatlı bir kavun arıyorken karşımıza çıkan kelek başka bir mesele. Peki kokusu ve tadı yerinde olmayan sürpriz keleklerle ne yapmalı?

• Salata yapın. Kelek, sulu ve dişe gelen dokusu sayesinde salatalara çok uygun bir malzeme. Farklı otlar, sebzeler, peynirler, kuru yemişlerle birçok salatada kullanabilirsiniz.
• Meyve salatalarında kullanın. Daha tatlı meyvelerin şekerlerini aşağı çekmek için çok tatlı olmayan, sulu meyvelerden yararlanmak akıllıca ve tam olmamış kavun bu iş için ideal bir aday.
• Smoothie yapın. Rezene, anason, bal ve nane kavunun her haline yakışır. Elinizdeki başka meyvelerle birleştirip smoothie’ye gövde vermek için kullanmak da mümkün.
• Sübye yapmak için kavunun çekirdeği yeterli. Ancak daha gövdeli ve kavun aromalı bir sübye için karışıma biraz kelek de katabilirsiniz.
• Yemeklerde kullanın. Bazı Asya mutfaklarında ham kavunu yemeklerde kullanmak son derece yaygın. Ancak bunun için kavunun tam anlamıyla ham ve sert olması gerekiyor. Yeterince sertse ızgarada bile pişirilebilir.

Kavunun çekirdeğini ve meyvesini birçok şekilde değerlendiriyoruz. Peki kabuğu?

• Ev sirkenize ekleyin. Kavunun kabukları, en az meyvesi kadar rayihalı olduğundan sirkeye kavun kokusunu güzelce verirler.
• Meksika’nın tepache’si, ananas kabuğunun işlenmemiş kamış şekeri ve baharatlarla fermente edilmesiyle elde edilen ferahlatıcı, probiyotik bir yaz içeceği. Ancak kavun da ananas gibi çok tatlı ve kokulu bir meyve olduğundan kavun kabuğu ile de tepache yapılabilir. Olgun bir kavunun kabuklarını biraz esmer şeker ve bir çubuk tarçın ile büyük bir kavanoza alın. Üzerini kapayacak kadar suyla doldurun ve ağzına bir bez örterek birkaç gün oda sıcaklığında fermente olmaya bırakın. Tadı istediğiniz noktaya gelince süzerek şişeleyin ve buzdolabında saklayın.
• Kabuğunu değerlendireceğiniz kavun, mümkünse organik olmalı.

Kavunla alışılmışın dışında lezzetler

Kavunun bazı tuzlu tatlara çok yakıştığını peynirden biliyoruz. Özellikle yağlı salamura peynirleri kavunla birlikte yemeye çok alışkınız. Peki kavunu başka ne şekillerde deneyebiliriz, hangi malzemeler kavuna çok yakışır?

• Olgun bir kavun yalnız başına harika olsa da üzerine biraz zeytinyağı gezdirmeyi deneyin.
• Tane anason veya rezeneyi kavurup havanda hafifçe dövün ve kavun üzerine serpiştirin. Hem dokusu hem tadı kavuna çok yakışır.
• Soğuk çorba yapın. Kavun ve naneyi blender’da çevirin. Bu soğuk çorbayı içinde ufak kavun küpleriyle servis edin.
• Kavun, akrabası salatalıkla bazı koku moleküllerini paylaşıyor. Salatalık ve kavunu smoothie, soğuk çorba ve meyve salatalarında birlikte kullanın. Ferahlatıcı, yazlık bir içecek için sularını sıkıp karıştırın. Ufak doğrayıp balık, tavuk ve ızgara sebzelere yakışacak ekşili, sulu bir sos yapın.
• Gül, kavuna iyi bir eşlikçi. Kavunu iri küp doğrayın veya dondurma kaşığıyla top şekli verin. Kavunları soğuk gül şerbetinde bekletin ve servis edin.
• Granita yapın. Granitayı kavuna yakışan gül, portakal, anason ve nane ile de lezzetlendirebilirsiniz.
• Dondurun ve smoothie yapın. Artan kavunları doğrayıp hava almayan bir kapta dondurucuda saklayın. Daha doyurucu bir smoothie için badem ezmesi ve muz da ekleyebilirsiniz.