Kebabından şekerine, unundan pastasına birçok şekle bürünen, kış aylarında içimizi ısıtan kestaneye dair ipuçları ve yararlı bilgiler bu yazıda.
Kestane, Castanea cinsine verilen genel isim. Bu cinse mensup birçok tür mevcut ve hepsi yenebilir meyveler, yani kestaneler üretiyor. Ancak Türkiye’de kestane derken aslında burada yetişen tür olan Castanea sativa’dan bahsediyor oluyoruz. Castanea sativa insanlar tarafından bin yıllardır tüketiliyor ancak yaygın olarak yetiştirilmeye başlanması zaman almış. Kökeninin güney Avrupa ve Anadolu’ya dayandığı düşünülüyor. Kestane uzun ömürlü bir bitki, bin yıllarca yaşayabiliyor. Bilinen en eski örnek Sicilya’da Etna Yanardağının yakınlarındaki 3000 yaşındaki kestane ağacı. Türkiye’deki en yaşlı kestane ağacı ise Kütahya’da ve 1000 yaşını geçkin olduğu tahmin ediliyor.
Pişirdikten sonra soyduğumuz, dışındaki koyu kahverengi ve içindeki daha ince, açık kahverengi kabuklar kestanenin tek kabukları değil. Kestane, pazarlara veya marketlere ulaşmadan önce çok sayıda ince dikene sahip, açık yeşil renkteki dış kabuğundan ayrılıyor. Kestanenin bu dış kabuğuna bazı bölgelerde dikenleri sebebiyle “kirpi” deniyor.
Türkiye, dünya genelinde kayda değer bir kestane üreticisi. 2021 yılında Türkiye’de 77 bin tondan fazla kestane üretilmiş ve ülkemiz dünyada kestane üretiminde 4. sırada. Kestanenin en fazla üretildiği şehirler ise sırasıyla Aydın, İzmir, Bartın, Sinop ve Bursa. Dünyadaki en büyük üretici ise açık ara fark ile Çin. Çin’de yılda bir buçuk milyon tondan fazla kestane üretiliyor.
Mutfaktaki yeri
Mutfağımızda kestanenin yeri eskilere dayanıyor. Osmanlı saray mutfağı kayıtlarında çorbalarda ve pilavlarda kullanıldığı görülüyor. Fatih Sultan Mehmet dönemi arşivlerinde kestaneli bulgur pilavı göze çarpıyor. En nostaljik pişirme yöntemi ise elbette közlemek. Çizildikten sonra soba ya da köz üzerine dizilen kestanelerin çıkardıkları çıtırtı birçok kişiyi çocukluğuna götürür. Ancak bu nostalji bulunduğumuz coğrafyayla sınırlı değil; kestane közlemek Kuzey Amerika ve Avrupa’da Noel’le özdeşleştirilen aktivitelerden. Hatta Nat King Cole, “Chestnuts Roasting on an Open Fire” adıyla da bilinen ünlü Noel şarkısının ilk dizesinde “açık ateşte közlenen kestaneler”den bahseder.
Kestanenin farklı şekillerde keyfine varmak için yapılabilecek çok şey var. Közlemek dışında, haşlamak, fırınlamak hatta airfryer’da pişirmek mümkün. Kestaneyi pişirirken hayatı kolaylaştıracak birkaç ipucu…
- Haşlanmış kestane, ayıklarken kolayca dağılabildiğinden bütün olarak kullanılmayacağı yemekler için daha uygun. Kestaneleri haşlamaya kaynar değil soğuk suyla başlamak dağılmamalarına yardımcı olabiliyor.
- Kestaneyi ne şekilde pişirecek olursanız olun düz tarafına X şeklinde çizik atmak kolay soyulabilmesi için önemli. Kestanenin kolay soyulması için bir diğer püf nokta da sıcakken soymak.
- Evde kestaneyi fırınlamak ya da “kestanematik” olarak da bilinen köz tavasıyla ocakta közlemek mümkün. Kestane közlemenin püf noktalarından biri kısık ateş kullanmak. Üstüne atılan çizikle kestane açığa çıktığından yüksek ateşte fazla kuruyup yanabilir.
Neler yapılabilir
Kestane tatlıdan çorbaya çok farklı yemeklere katılabilir. Bursa’nın kestane şekeri, kestane denince es geçilmemesi gereken lezzetlerden. Kestane şekerini bütün veya kırık şekilde bulabilirsiniz. Ayrıca “karyoka” adıyla da bilinen çikolata kaplı kestane şekeri püresi de sevilen kestaneli pastane lezzetleri arasında.
İtalya’nın birçok bölgesinde genelde eylül ve kasım ayları arasında gerçekleşen kestane festivallerinde kestaneli gelato’dan kestane unundan yapılan polenta’ya birçok lezzet denenebiliyor. Kestaneyi diğer kış sebzeleriyle birlikte çorbalara, kış türlüsüne, fırın yemeklerine, salatalara veya gratenlere ekleyebilirsiniz. Örneğin sıcak baharatlar, kestane ve kış kabakları ile içinizi ısıtacak bir çorba hazırlayabilir veya kestaneleri Brüksel lahanası ve pastırmayla birlikte fırınlayabilirsiniz. Kestane kebabı bir adım öteye taşımak isterseniz közleyip soyduğunuz kestaneleri baharatlı tereyağında hafifçe çevirip servis edebilirsiniz.
Farklı mutfaklarda kestane püresinin farklı şekillerde kullanıldığını biliyoruz. Fransız mutfağında crème de marrons, birçok tatlıda kullanılan bir malzeme. Bu pürenin kullanıldığı en ünlü tatlılardan biri “beyaz dağ” anlamına gelen mont blanc. Mont blanc, görüntüsü tepesine kar yağmış bir dağı andırdığı için bu ismi almış. Bizim kestane şekeri olarak bildiğimiz marron glacé’nin ise Fransa’da 17. yüzyıldan beri yapıldığı biliniyor. Kestane püresini tatlılarda kullanmak yeni bir fikir olmasa da özellikle artan kestaneler için iyi bir fikir. Artan haşlanmış kestaneleri ayıklayıp püre haline getirerek kek harçlarında, pastacı kremasında veya pudinglerde kullanabilirsiniz. Kestane püresini hava almayacak şekilde buzluğa kaldırıp daha sonra kullanmak da mümkün.
İç harç olarak da pilavdan sarmaya birçok yemeğe girebilir. Kestane, mutfağımızda sarma ve dolmalarda da kullanılabiliyor. Lahana sarmasının iç pilavına, tavuk dolmasının iç harcına eklenebiliyor. Kuzey Amerika’da Noel’de hindi veya tavukları doldururken zaman zaman kestane kullanılır. Ana malzemesi ekmek olan, Şükran Günü’nün vazgeçilmez yemeklerinden stuffing’e de bazen kestane eklenebiliyor.
Köz kestane dünyada farklı tekniklerde karşımıza çıkıyor.
Kestanenin marifetleri
Kestanenin nimetlerinden biri kestane balı. Arılar, haziran ayında kestane çiçeklerinin açmasıyla bu çiçeklerden nektar toplamaya başlıyor. Diğer bal çeşitlerine göre daha acımsı bir tadı olan, ülkemizde genelde Karadeniz’de üretilen kestane balı “acı bal” olarak da biliniyor. Koyu rengi, acımsı tadı ve kolayca kristalleşmeyen yapısı ile kestane balı diğer çiçek ballarından ayrılıyor.
Kestane ağacı ahşap olarak da kullanılmaya uygun, güçlü ve dayanıklı bir odun çeşidi olarak kabul edilir. Anadolu’da, özellikle ilk yayıldığı bölge olan Karadeniz’de kestane çok çeşitli amaçlarla kullanılmaya devam ediyor. Sepet örmek için dalları, çocuklara oyuncak olması amacıyla meyvenin kendisi kullanılıyor. Ayrıca kestane, kızıla çalan, parlak ve derin kahverengi rengiyle kahverenginin bu tonuna ismini vermiş.
Kestane, yüksek nişasta oranı sebebiyle un olarak da kullanılıyor. Kestanenin kurutulup öğütülmesiyle üretilen kestane unu glüten içermiyor. İtalyan mutfağında “tatlı un” olarak da biliniyor ve özellikle çikolatalı keklerde lezzetli bir sonuç ortaya çıkarıyor.
Sağlık boyutu
- Kestane bolca C vitamini, B vitamini çeşitleri, bakır ve manganez barındırıyor.
- Kestanede bol miktarda karbonhidrat bulunuyor. Üstelik kestane sağlam bir lif kaynağı. 100 gram çiğ kestane günlük lif ihtiyacımızın neredeyse üçte birini karşılıyor.
- Bunların yanı sıra antioksidan bakımından da zengin ve bu yüzden hücre sağlığında rol oynayabileceği düşünülüyor. Ancak hem bu antioksidanlar hem de C vitamini sıcaklıkla bozunuma uğradıklarından kestaneyi pişirdiğimizde bu oranlar azalıyor. Buna rağmen kestane, piştiğinde bile kayda değer bir antioksidan ve C vitamini kaynağı olmaya devam ediyor.
- Kestane bolca nişastaya sahip ve glüten içermiyor. Bu yüzden kestanenin hem unu hem kendisi çölyak hastaları için iyi bir alternatif.
Seçerken ve saklarken
- Kestane seçerken kabuğunun parlak ve sıkı olmasına dikkat edin. Bastırınca sert hissettirmesi ve kabuğunu tamamen doldurması taze olduğu anlamına gelir. Ayrıca kabuğunda herhangi bir delik veya bere olmaması da önemli. Kestanenin kabuğu çok açık renkli olmamalı, bu ham olduğuna işaret edebilir.
- Kestanenin lezzetinden en iyi şekilde yararlanabilmek için olabildiğince çabuk tüketmek akıllıca. Ancak birkaç gün sonra yemeyi planlıyorsanız nem kaybetmemesi için buzdolabının nem kontrollü çekmecesinde kese kağıdında saklayabilirsiniz.