Yemeğin ekşisi az geldiğinde düşünmeden elimizin uzandığı malzeme… Kışa girerken mis kokulu limona yakından bakalım.
Birçok yemeğin, tatlının ve içkinin vazgeçilmez malzemesi. Salataları ayaklandıran sosların, vinegretlerin olmazsa olmazı. Izgara, tava veya pilaki; tüm balıkların yancısı. Marinatlarda, lezzetlendirdiği proteinlerin aynı zamanda yumuşamasına yardımcı olan gizli silah. Katmanlı lezzetlerin arkasındaki mütemadi destekçi. Hiç olmazsa iki yarısı ufak bir tabakla sofraya kayıtsız şartsız konan demirbaş.
Sayısız tabakta ve ezbere hazırladığımız tariflerde yardımcı oyuncu koltuğuna oturan limon, güçlü bir karakteri olsa da kolayca göz ardı edilebilen bir malzeme. Ancak limon basit bir ekşi kaynağından çok daha fazlası.
Geniş bir ailenin önemli bir üyesi
Kış gelince meyve tabaklarını ve mutfağın her köşesini işgal eden turunçgiller, türler arası melezler oluşturmaya meyilli bir cins. Limon da bu melez türlerden biri. Limon aslında turunç ve en eski turunçgil çeşitlerinden olan ağaç kavununun melezi.
Birçok farklı kültürde önemli yer edinmiş olan limonun kökeni Asya’ya dayanıyor. Menşesi net bilinmese de ilk yetiştiği yerin Hindistan’ın kuzey bölgesi olduğu düşünülüyor. Batı’ya yayılmadan önce Kuzey Afrika ve Orta Doğu’da yetiştirildiği biliniyor. Hatta bölgenin yazılı kaynaklarında güzel limon bahçeleri ve meyvenin hoş kokusundan bahsedilmiş. Limon, dünyanın başka yerlerine yayıldığında da başlarda meyve olarak tüketilmekten çok dekoratif ve pratik amaçlarla kullanılmış. En başlarda limona yalnızca varlıklı kesim erişebilmiş, hatta önce Antik Roma, daha sonra İtalya ve İngiltere’de bir zenginlik sembolü haline bile gelmiş.
Limonun Anadolu’ya ulaşması ise 11. veya 12. yüzyılı bulmuş ancak sevilmesi, hatta saray mutfağında yer alması uzun sürmemiş. Sakız Adası’nda bolca yetişen turunçgiller, başta limon olmak üzere, İstanbul’daki saray helvahanesine gönderilirmiş. Ayrıca Osmanlı’nın son dönemlerine kadar şehir halkının beslenmesinde önemli rol oynamış olan İstanbul bostanları ve bahçelerinde limon ağaçları da olduğu biliniyor. Hatta limon ağaçları yalnızca evlerin bahçelerinde değilmiş; Çırağan, Yıldız ve Beylerbeyi saraylarının bahçelerinde limonluklara yer ayrılmış.
Limon, göreceli geç ulaştığı Batı’da bile günümüzde büyük kültürel öneme sahip. Kuzey Amerika’daki çocukların ilk girişimcilik deneyimi olan limonata stantlarının can damarı, turist mıknatısı güney İtalya’nın ünlü Amalfi kıyılarının süsü ve 21. yüzyılın en popüler kişisel gelişim mottolarından biri olan “When life gives you lemons, make lemonade.” yani “Hayat sana limon verdiğinde, limonata yap.” özdeyişinin ana konusu.
Limon ağacının popülerliği kokusunun ve görüntüsünün cazibesini düşününce hiç de şaşırtıcı değil. Limonlukta bulunduysanız limon çiçeklerinin hafifçe yasemini andıran limonsu kokusunu bilirsiniz. Bu hafif tatlı, baygın koku güzel olduğu kadar baş döndürücüdür. Öyle ki İtalyan yazar Eugino Montale, I Limoni şiirinde limon ağaçlarından yayılan kokuyu yoksulların serveti olarak tasvir etmiş.
Limon, pazarlarda ve marketlerde her zaman bulabildiğimiz, mevsimsiz olduğu düşünülen meyvelerden. Birçok çeşidinin mevsimi diğer turunçgiller gibi kış ama bazı çeşitlerin hasadı ilkbahar hatta yaz aylarını bulabiliyor veya ekim-kasım gibi erken de olabiliyor.
Mandalina ve ağaç kavunu melezi olduğu düşünülen Mayer limonu tatlımsı, yuvarlakça bir limon çeşidi. Mayer limonunun asıl hasat vakti sonbahar ve kış ayları olsa da iklim koşullarına göre Ağustos civarında da olgunlaşabiliyor. Mersin, Limonlu’da yetişen, bölgedeki çay ve vadiyle aynı ismi paylaşan Lamas limonu, erkenci bir çeşit olmasıyla biliniyor. Türkiye’de en çok yetiştirilen limon çeşitlerinden olan Kütdiken ise bol sulu ve konik uçları belirgin. “Dört mevsim limonu” adıyla da bilinen Eureka, özellikle ABD’de bolca yetiştirilen bir çeşit ve adından anlaşılabileceği üzere tüm yıl hasat edilebiliyor. En verimli mevsimi ilkbaharın erken dönemleri olsa da limonlar yazın bile toplanabiliyor ve ağaçları genelde yılda birden fazla kez meyve veriyor.
Limonu nasıl yıl boyu bulabiliyoruz? Yatak limon nedir?
Limon çeşitleri coğrafya ve iklime bağlı olarak yılın farklı dönemlerinde hasat edilebilse de limona her mevsim erişebiliyor olmamızın sebebi limon hasadının ülkemizde yıl boyu yapılıyor olması değil. Bu ayrıcalığın arkasında “yatak” adıyla bilinen limon saklama yöntemi var. Limon, soğuk ve nem kontrollü depolarda uzun süre kalitesini kaybetmeden saklanabilen bir meyve. Genelde Ürgüp etrafında yer alan bu depoların sıcaklıkları kendiliğinden, ekstra bir soğutma gerekmeksizin yazın 10-15°C, kışın ise 4-7°C civarında seyrediyor. Böylece limonlar aylar sonrasına, hatta bazen bir sonraki yıla kadar tazeliklerini ve lezzetlerini yitirmiyor.
Bu coğrafyada bolca yetişen Kütdiken, aynı zamanda en çok depolanan çeşit. Doğru koşullarda neredeyse 1 yıl kadar depolanabiliyor. Mersin’in Lamas limonu da benzer şekilde 9 aya kadar dayanabilen ve yıl boyu erişim için muhafaza edilen bir çeşit. Yani ülkemizde yaz başında olgunlaşan geççi çeşitlerin sayısı çok yüksek olmadığından yazın bulduğumuz limonlar genelde bir önceki yılın mahsulleri denebilir.
Türkiye’de limon üretimi yıllardır düzenli bir artış gösteriyor. Hatta 2023-2024 hasat yılında bu artış %75’ten fazlaydı. Ancak buna karşın İTO’nun Temmuz 2024 verilerine göre izlenen ürünler arasından fiyatı en çok artan limon oldu. Peki üretim bu denli yüksekken geçen yaz gördüğümüz akıl almaz limon fiyatlarının sebebi ne?
Türkiye’nin turunçgil merkezi Doğu Akdeniz’deki birçok üretici geçtiğimiz yıl bir narenciye krizi karşısında tetikteydi. Üretici satış fiyatı, maliyetlerin altında kaldığından birçok bahçede narenciye dalda kaldı. Bu da üretimin artmasına rağmen depoya giren ve ileriki aylar için saklanan limon miktarının azalması demekti. Geçtiğimiz yaz pazarlara ve marketlere dizilen limonlar, bir önceki sonbaharda depolanan hasata ait olduğundan hem üreticinin emeği dalda kaldı hem de limon fiyatlarıyla baş edilemedi.
Ekşi, tatlı, rayihalı
Tadına bakıp lezzetini eksik bulduğumuz yemeklerin ihtiyacı sıklıkla asiditenin verdiği canlılık olabiliyor. Limon bu durumlarda sunduğu ferah ekşilikle imdadımıza yetişiyor ancak limonun fonksiyonu suyunun ekşiliğiyle sınırlı değil. Limon suyu, tanıdık güçlü sitrik asit ekşiliğini kenara koyunca çiçeksi, hafif tatlı, taze bir lezzete sahip. Bu lezzetinin arkasında da özellikle kabuğunda yoğunlaşan koku molekülleri yatıyor.
Limon kabuğu, limonsu olarak tanıdığımız kokunun kaynağı olan, sitral adında bir bileşik barındırıyor. Tıpkı ezildiğinde sarımsağın kokusunun ve tadının daha yoğun gelmesi gibi limon kabuğu rendelendiğinde rayihası çok daha güçlü hissediliyor. Limon kokusu genelde çok erken yaşta tanıştığımız ve sıklıkla deneyimlediğimiz bir koku olduğundan burnumuza geldiğinde limon deyip geçebiliyoruz ama aslında limon kabuğu gül, lavanta ve çamı anımsatan aromalara sahip. Bir yemeğe limon aroması katmak için suyunu kullanmak mümkün olsa da asıl gücü kabuğunda. Izgara balık ve tavuğun yanına oturtulan birkaç şerit veya kek harcına, soslara karıştırılan rende kabuk. Limonu başka meyveleri yer gibi yiyecek kadar sevenler için ise ızgara limon, limonlu tart, limonlu sorbe, limon turşusu, limonata veya limoncello.
Koku ve nasıl algılandığı son yıllarda üzerine gittikçe daha çok dikkat çeken bir konu. Limon da bu artan ilgiyle bazı araştırmalara konu olmuş. Bu araştırmalardan bazıları limon kokusunun uyarıcı bir etkisi olduğu konusunda hemfikir. Örneğin yakında yapılan bir deneyde katılımcıların limon esansiyel yağı kokladıktan sonra, önceki hallerine göre daha tetikte oldukları gözlemlenmiş.
Limon dahil olmak üzere tüm turunçgillerin birer C vitamini deposu olduğu yeni bir bilgi değil. Ancak yine de ne kadar yüklü birer depo olduklarını göz ardı etmemeli. 100 gram limon suyu, günlük C vitamini ihtiyacımızın neredeyse yarısını tek başına sırtlanıyor. Ayrıca C vitaminin suda çözünür olduğunu, yani vücut tarafından depolanamadığını ve bu yüzden her gün dengeli şekilde alınması gerektiğini unutmamak gerek. Limonun bir gücü de demir emilimine destek olması. Kendisi çok güçlü bir demir kaynağı olmasa da barındırdığı C vitamini ve sitrik asit başka kaynaklardan aldığımız demirin vücut tarafından emilmesine yardımcı olabiliyor.
Artık bir endişe sebebi olmasa da zamanında özellikle uzun seferlere çıkan gemilerin mürettebatlarını kırıp geçiren bir hastalık olan iskorbütün sorumlusu, C vitamini eksikliği. Bu dertli hastalığın tedavisinde yardıma yetişen yine limon olmuş. Mürettebattan limon ve portakal yiyenlerin hastalığı atlattığının 18. yüzyıl ortasında fark edilmesiyle iskorbüt maziye gömülmüş.
Limonu nasıl seçmeli, nasıl saklamalı?
Sulu meyvelerin altın kuralı limon için de geçerli: Boyutuna göre ağır çekmeli. Ne kadar ağırsa o kadar sulu demektir. Eğer limon yeşilse daha tam olgunlaşmamıştır, su oranı ve tatlılığı düşüktür. Üzerinde ağa benzer çizgili gri-beyaz lekeler varsa sorun değil, bu lekeler limon büyürken rüzgâr etkisiyle dallara sürtünmesiyle oluşuyor.
Suyunu sıkacaksanız ince kabuklu olanları, kabuğu kullanılacaksa kalın ve pütürlü kabukluları tercih etmek gerek. Ayrıca mumlanmamış olmasına da dikkat etmeli. Limondan maksimum miktarda su alabilmek için sıkmadan önce avcunuzun içiyle hafifçe bastırarak yuvarlayın.
Limon, doğru saklandığında raf ömrü oldukça uzun bir meyve. Hatta oda sıcaklığında saklamak bile mümkün. Ancak bu ömrünü tabii ki kısaltıyor. Buzdolabında neredeyse 1 aya kadar dayanabilen limonlar oda sıcaklığında 1 hafta ancak duruyor.
Raf ömrü uzun olsa da buzdolabının bir köşesinde unutularak kuruyup taşlaşmış limonlarla hepimiz karşılaşmışızdır. Bir aya kadar dayanabilmeleri için hava almayan bir cam kap içinde, buzdolabının nem kontrollü çekmecesinde saklamak en iyisi. Limonun nem kaybetmemesi; sulu kalması, kabuğunun kolay rendelenmesi ve rayihasını koruması için önemli.
Peki ya yarım limonlar? Yıkanabilir esnek kapaklarla kesik tarafın üzerini kapatıp hava almayan bir kapta saklanabilirler ama birkaç gün içinde kullanılmaları en iyisi. Artan limon kabuğu rendesini ise ağzı kapalı cam bir kapta dondurun ve gerektiğinde buzluktan alıp doğrudan kullanın.
Başrolde limon
Limonun sahne ışığını üzerine çekmesi gerektiğine inanan gerçek bir limon severseniz limonun başrolde olduğu birkaç fikrimiz var:
- Bütün limon turşusu: Limon turşusu Fas başta olmak üzere Kuzey Afrika mutfaklarında temel bir yere sahip. Bütün limonların içlerinin ve dışlarının tuzla iyice kaplanıp bekletilmesiyle elde edilen limon turşusu; salata soslarından çorbalara, hatta içeceklere kadar her şeyde kullanılabilir. Ayrıca raf ömrü neredeyse sonsuz. Limon turşuları için mumlanmamış ve organik limon tercih etmekte fayda var.
- Baharatlı limon turşusu: Bir diğer limon turşusu ise “nimbu ka achar”. Bu turşu tarifi biraz daha doğudan, Hindistan’dan geliyor. Diğerinden temel farkı tuz dışında şeker, baharat gibi çeşitli malzemeler barındırması.
- Izgara limon: Limonu tavada, fırında veya mangalda renk alacak şekilde ızgara yapmak tatlısını öne çıkarıp daha katmanlı bir lezzeti olmasını sağlar. Izgara limonu yemeklerde bütün olarak kullanabileceğiniz gibi içeceklere dilim ekleyebilir, tatlılarda ve soslarda püresinden yararlanabilirsiniz.
- Tatlılar: Ekşi-tatlı dengesi yerinde, ferah limonlu tatlılar; tatlıları fazla şekerli sevmeyenler için ideal. Limonun en ön planda olduğu tatlılardan biri tereyağlı kıyır kıyır hamurun bol limonlu bir çeşit “muhallebi” ile doldurulduğu limonlu tart. Bir başka seçenek, yaz sıcaklarına eğlence ve ferahlık katan limonlu sorbe veya granita. Ayrıca normalde yoğun bir tadı olan cheesecake’i dengelemek, vanilyalı keklere ekstra derinlik katmak veya muhallebileri lezzetlendirmek için limon kabuğu kullanabilirsiniz.
Limonun yakın dostları
Güçlü bir yardımcı rol de en az ana karakter kadar önemli. Limonla birlikte lezzeti katlanan, limona çok yakışan malzemelere de bir bakalım:
- Zencefil: Zencefil, lezzetini tarif etmek için turunçgillere başvurduğumuz malzemelerden. Bu ikili, her hasta olduğumuzda bardağımızda rastlaşsa da potansiyelleri geniz yumuşatmaktan çok daha fazla. Limon eklemeye alışık olduğunuz tavuk çorbasından zencefili de sakınmayın, ilkbaharın taze otlarını ve sebzelerini zencefilli limonlu bir vinegretle soslayın, limonlu tartı zencefilli de deneyin.
- Dereotu: Dereotunun lezzetinin narenciyeyi andıran bir tarafı Bunun sebebi limonla paylaştığı “d-limonene” adındaki bileşik. Bu çifti salatalardan eksik etmeyiz ancak balık, tavuk, hatta kırmızı ete de çok yakışıyorlar. Örneğin ince kıyılmış limon turşusu ve dereotuyla hazırladığınız bir sosu basit bir balık ekmekte deneyin.
- Enginar: Enginar, limonla yalnızca kararmaması için bekletildiği suda buluşmuyor. Enginarın zeytinyağlısını, kızartmasını, salatasını, dolmasını, kısacası hiçbir halini limonsuz düşünemeyiz.
- Gül: Lokumcuların rengarenk tezgahlarında yan yana dizilmeleriyle bildiğimiz bu kombinasyon, lokum dışında da iyi bir ikili. Klasik limonlu kurabiye veya kek tariflerinizde gül suyuna bir şans verebilir, yazın ev yapımı limonatanızı taze gülle tanıştırabilir veya kışın limonlu güllü bir çay demleyebilirsiniz.
- Kekik: Kekiğin otsu, baharatlı, hafif tatlı tadına limonun tatlı ferahlığı çok yakışır. Kendiliğinden limon aromasına sahip limon kekiğini daha önce denediyseniz ne kadar iyi bir birliktelik olduğunu zaten bilirsiniz. Kekik ve limon deyince akla ilk tavuk gelebilir ama sebze ve baklagil yemeklerinde, kırmızı et ve balıkla da denemeyi ihmal etmeyin. Limonlu tarta, dondurmaya veya limon reçeline çok az taze kekik eklemeyi deneyin.
- Tahin: Limonun tahine ihtiyacı olduğundan çok tahinin limona ihtiyacı var desek yanlış olmaz. Lezzetli bir sosa dönüşmekle arasında yalnızca limon ve tuz olan tahinin yağlı, kavruk ve derin tadının dengelenmesi için limonun canlı ekşiliği gerekiyor.
- İçecekler: Kiminin Churchill adıyla da bildiği limonlu soda yaz kış demeden hazırladığımız bir içecek. Bol limon suyu, az tuz ve sodayla hazırlanan Churchill, ferahlatıcı olmasının yanında mideyi rahatlatan bir içecek. Limonun soda ve toniklerde en popüler aromalardan biri olmasına da şaşmamalı. Bu sarı C vitamini bombalarının şifası bağışıklığa faydalarıyla sınırlı değil. Nane limon da bunun en iyi örneklerinden biri. Mide rahatsızlıklarıyla evde baş ederken ilk başvurduğumuz çözümlerden biri olan nane limon, içindeki nane ve sıcak olmasıyla soğuk algınlığı semptomlarını da hafifletebiliyor.
Mutfakta limonun tüm potansiyelinden yararlanmak için bazı ipuçları:
- Konserve domateste kavanoz kapağından sinmiş metalik bir koku varsa biraz limon suyu bu kokunun üstesinden gelir.
- Enginarı kararmaması için limonlu suda bekletmek gözü kapalı yaptığımız bir alışkanlık. Ancak limonun bu süper gücü yalnızca enginara özel değil. Limonun asidik özelliği oksidasyonu engellediğinden elma, muz gibi dilimlenmiş meyvelerin, kerevizin, patatesin ve avokadonun da kararmasını önle
- Sıkılmış yarım limonları çöpe atmak yerine kabuğunun lezzetinden yararlanmak üzere dondurun. Tavuk suyu hazırlarken veya baklagil haşlarken suya kokusunu vermesi için ekleyin. Ancak çok uzun süre kaynamasına izin vermeden çıkarmak önemli. Çok kaynarsa suyu acıtabilir, lezzeti suya geçse yeter.
- Limon turşusu size göre değilse ama limonun her yerinden yararlanmak istiyorsanız reçelini yapın.