Akıllarda yer eden bazı soruların cevapları, dondurma ve kurutma gibi saklama yöntemlerinin en verimli yolları ve bazı “101” bilgiler ile bu ay otları mercek altına alıyoruz.
Daha önce Ruhun Doysun’da taze otları nasıl saklayabileceğimizi, ne şekilde kullanabileceğimizi ve hem yaz hem kış otlarının detaylarını yazdık, konuştuk. Ancak Anadolu’nun zengin ot çeşitliliği sağ olsun, konu birkaç yazıda bitmeyecek kadar derin. Bu ay otları mercek altına alarak bu soruları yanıtlıyor, bazı pratik “101” bilgiler ve yeni ipuçları paylaşıyoruz.
Otlar 101
- Anadolu bir ot cenneti. Yenebilir otları tanıyın, hep kullandığınız maydanoz, roka, tere gibi otlar dışında pazarda mevsimin izlerini taşıyan otlara şans tanıyın. Örneğin ısırgan otu, radika, labada gibi otlara da mutfağınızda yer açın.
- Otları sadece salatalara ve yemeklere lezzet katan olarak düşünmeyin, turşulardan tatlılara farklı şekillerde de deneyin.
- Hangi otların hangi tatlarla uyumlu olduğunu deneyerek öğrenin. Dereotu-yoğurt, kişniş-avokado, fesleğen-çam fıstığı, maydanoz-domates gibi doğal birlikteliklerin dışına çıkmaktan korkmayın. Örneğin fesleğeni karpuzla, kişnişi limonlu tatlılarda deneyin.
- Yenebilir otların birçoğu aynı zamanda tıbbi özelliklere de sahip. Çiğ tüketmek, yemeklerde kullanmak, çayını demlemek bu özelliklerden yararlanmanın yollarından bazıları. Ancak bazı bitkiler ilaçlarla veya kronik hastalıklarla etkileşip yan etkilere sebep olabilir. Yenebilir otları tanımalı, dozunu abartmamalı, gerekiyorsa doktora danışmalı.
- Otlar sadece lezzet değil, renk ve doku da demek. Yeşil-mor yapraklı reyhanı kıpkırmızı domatesle, maydanoz ve kişnişle yaptığınız yemyeşil bir sosu süzme yoğurt üzerinde hayal edin. Doku demişken, adaçayını zeytinyağında kızartıp çıtırlığını yemeklerde, yumurta üzerinde, çorbalarda kullanmayı deneyin.
- Otlar gerçek anlamda birer vitamin ve mineral deposu. Ancak konu bununla sınırlı değil. Anadolu’nun beş endemik kekik türüyle yapılan bir araştırmada bu kekik türlerinin hastalık ve enfeksiyonlara karşı koruyucu görev üstlenen fitokimyasallar ve antioksidan bakımından zengin olduğu saptanmış. Hatta kimi türlerin bazı mantar enfeksiyonlarına karşı antifungal etkisi bile olduğu görülüyor. “Ot” sözcüğünün eski anlamlarından birinin “ilaç” olduğu düşünülünce bu kadar şifalı olmalarına şaşmamalı.
Taze otları yemeğe ne zaman eklemeli?
Narin otları yemeklere eklerken sona saklayın. Biberiye ve kekik gibi daha dayanıklı, odunsu otlar daha erken eklenebilir ancak narin yapraklı otlar için yemeğin neredeyse tamamen pişmesini beklemeli.
Alırken nelere dikkat etmeli?
Öncelikle hem tazelik hem mevsimsellik hem de plastik kullanımı açısından hazır paketlenmiş otlar yerine demet halinde satılan otları tercih edin. Yaprakların dik durmalarına ve zedelenmemiş olmalarına dikkat edin. Sapların sulanmış ya da kurumuş olmadığından emin olun. Koklayın; aldığınız otun kendine has kokusu olmalı, yosunumsu olmamalı. Taze otları güvendiğiniz bir yerden saksıda alabilir ya da kendiniz yetiştirmeyi de deneyebilirsiniz.
Otları kurutmanın en kolay yolu nedir?
Otları evde kurutmanın son derece kolay bir yolu var. Otları ufak demetler halinde kalın bir iple bağlayın ve havalandırması iyi, serin bir yerde baş aşağı asın. Asmak için aklınızdan ilk geçen yer mutfak olabilir ancak mutfak otların kuruması için fazla sıcak ve nemli bir yer. Otları zedelememek için ipi çok sıkı bağlamayın, muhtemelen otlar kuruyup “çektikçe” sıkılaştırmanız gerekecek. Birkaç gün içinde tamamen kuruduklarında hava almayan cam kapta saklayabilirsiniz.
Otları kurutmak için mikrodalga kullanabilir miyim?
Otları mikrodalgada kurutmak mümkün. Yıkayıp kuruttuktan sonra mikrodalgaya girebilen bir tabak üzerine kâğıt havlu serip tek kat halinde yayın. Mikrodalgayı 800 W gücünde 40 saniye çalıştırın. Otlar kuruyana kadar yirmişer saniyelik aralıklarla çalıştırmaya devam edin. Kuruyan otları bütün veya öğütüp saklayabilirsiniz.
Mikrodalgada kuruturken en iyi sonuç veren otlar biberiye, adaçayı, kekik ve zahter gibi daha kalın yapraklı, sıcak iklim seven otlar. Kişniş, maydanoz, fesleğen gibi narin yapraklıları kuruturken yanmamaları için daha kısa zaman gerekli.
Otlu sos yaparken nelere dikkat etmeli?
Yeşil soslar, basit bir öğünü lezzetlendirmenin veya dünün yemeğine ikinci bir hayat vermenin en kestirme yollarından biri. Tarifleri ise son derece basit: İstediğiniz otları saplarıyla birlikte biraz limon suyu veya sirke, zeytinyağı ve tuzla doğrayıcıda çevirin. Tercihe bağlı baharatlar, sarımsak, acı biber, turşu ya da narenciye kabuğu rendesi gibi aromatiklerle lezzetlendirebilirsiniz. Otlu sosları hem oldukları gibi hem yemeklerde kullanabilirsiniz.
Otlu sosun kararmaması için ne yapmalıyım?
Kararmasına izin vermemek için hemen kullanın ya da kavanozda üzerini zeytinyağı ile kaplayıp kapağı sıkıca kapalı bir şekilde buzdolabında saklayın. Öğütmeden önce kaynar suya hızlıca batırıp çıkarmak ve hemen ardından buzlu suda şoklamak da kararmasını önlemek için işe yarayan bir yöntem.
Otları nasıl dondurmalı?
Otları birkaç farklı şekilde dondurmak mümkün. Ancak genelde en işe yarar yöntem doğrayıp buz kalıplarında zeytinyağı ile dondurmak. Özellikle fesleğen, nane, kişniş, maydanoz gibi narin yapraklılar en iyi bu şekilde sonuç veriyor. Donunca elbette dokularının aynı kalması söz konusu değil ancak lezzetlerini koruyorlar.
Otlu yağ yapmak zor mu?
Aksine çok kolay. Aromatik zeytinyağı elde etmek için zeytinyağını birkaç dal otla ufak bir tencereye alın. Fazla ısınmamasına dikkat ederek (otların etrafında veya tencerenin çeperinde ufak bile olsa baloncuklar oluşmamalı) zeytinyağını ısıtın ve altını kapatın. Oda sıcaklığına geldiğinde yağı süzün ve şişeleyin.
Otlu tereyağı hazırlamak da benzer şekilde basit. İnce kıyılmış otları oda sıcaklığındaki yumuşak tereyağına iyice yedirin. Pişirme kağıdına sarıp şekil verin ve buzdolabına kaldırın. Sertleşene kadar birkaç saat beklemesi yeterli ama ne kadar beklerse otların tadı yağa o kadar iyi işler. Bu tereyağını normalde tereyağı kullandığınız tüm tuzlu yemeklerde kullanabilirsiniz, özellikle yalnız başına ekmeğe sürüldüğünde veya tuzlu hamur işlerinde harika olur.
Ancak bir noktaya dikkat etmeli: Yağları hazırlarken kullanacağınız otların iyice temizlenmiş ve tamamen kurumuş olmaları yağların bozulmaması için şart.
Başka bir yöntem de:
Otları zeytinyağı ile blender’a alın ve sos kıvamına gelene kadar çevirin. Sosun olabildiğince homojen olması için blender’ın güçlü olması önemli. Eğer sosun kıvamı koyu olursa yağ ekleyerek inceltin. Süzgecin üzerine tülbent veya kahve filtresi serip yağı süzün. Süzülen yağı şişeleyip buzdolabında saklayabilirsiniz. Filtrede kalan ot püresini soslarda veya yemeklerde değerlendirmeyi ihmal etmeyin.
Saplarla ne yapabilirim?
Otların sapları genelde israf edilir. Ancak narin otların sapları, yapraklarıyla aynı tada, kokuya ve ferahlığa sahip. Sapların dokusu daha lifli olduğundan göz ardı edilseler de hak ettikleri ilgiyi gördüklerinde potansiyelleri büyük. Bu potansiyelden yararlanmanın birçok yolu var:
- Otlu soslara dahil edin. Saplar, sosun miktarını artırır ve akışkan soslara gövde kazandırır.
- Sebze, balık, tavuk ve et suyuna lezzet katın. Kullandığınız diğer malzemelerle birlikte sapları tencereye ekleyin. Doğramaya gerek yok, bu şekilde lezzetlerini suya yavaş yavaş verirler.
- Çorbalara katın. İnce doğradığınız sapları çorbanın altını kapamadan az önce ilave edin. Böylece taze dokularını ve tatlarını korurlar ama çorbaya lezzetlerini verecek vakitleri de olur.
- Salataları süsleyin. Otların yaprakları kadar saplarının da salatada yeri var. Yeşil, çoban, meyve, baklagil… Her türlü salatada sapları kullanabilirsiniz. Tek püf nokta ince doğramak. İnce doğranmış sapları doğrudan salata sosuna bile ekleyebilirsiniz.