Atıştırmalıktan ana yemeğe çok farklı şekillerde tükettiğimiz patates, hemen hemen her mutfağın demirbaş malzemelerinden sayılır. Raf ömrü uzun, kolay erişilebilir, besin değeri yüksek ve mütevazidir patates. Medeniyetlerin yükseliş ve çöküşlerinde rol oynadığını, diğer sebzelerden farklı bir yeri olduğunu pek düşünmeyiz. Patatesin göz ardı ettiğimiz yararları, mutfaktaki marifetleri, iklimle ilişkisi bu yazıda.
Patates, bugün tüm dünyada en çok tüketilen yiyeceklerden biri olup yetiştiği her yerde “yerel” sayılsa da tarihi 8-10 bin yıl öncesine And Dağları’na dayanıyor. İnkalar tarafından büyük saygıyla yetiştirilen patates, besin değeri, uzun ömrü ve kolay yetiştirilmesi sayesinde nüfusların devamlılığında kilit rol üstlenmiş. 1500’lerde Avrupa’ya ilk geldiğinde domates ve patlıcanda olduğu gibi tereddütle karşılaşmış, ancak dayanıklılığının fark edilmesi ile değer kazanmış ve de popülerleşmiş. Patates, tüm dünyada halkların temel besin kaynaklarından biri olarak hayati rol oynamış. Bunun belki de en bilinen örneği, 1845-1852 senelerinde süren Büyük Kıtlık ya da diğer adıyla İrlanda Patates Kıtlığı. Patatese bulaşan mantar yüzünden İrlanda’daki patatesin hepsi yok olmuş ve büyük bir açlığa, sonrasında da felaketler zincirine sebep olmuş.
Patates dünyada en çok üretilen ve tüketilen ürünlerden biri. Mısır, buğday ve pirinçten sonra dünyanın dördüncü en büyük gıda ürünü. Her sene 150 ülkede yaklaşık 370 milyon ton patates üretiliyor ve yüzlerce ülkede milyarlarca insan tarafından tüketiliyor. Patatesle sadece 400 yıl önce tanışan Çin, en büyük üretici ve aynı zamanda patates tüketiminin yüzde 25’inden sorumlu. Ancak kişi başı tüketimde Beyaz Rusya kişi başı yılda 180 kg ile ilk sırada. Asya ve Afrika en hızlı büyüyen üretici kıtalar, Avrupa ve Kuzey Amerika’da ise patates üretimi düşüşte. Türkiye’de patates üretimi 2020 yılında 72 ilde yaklaşık 5,2 milyon ton olarak gerçekleşti. Kişi başı tüketim ise 50,6 kg. Hemen hemen her bölgede yetişen patates en çok Niğde, Nevşehir, sonra da Konya, Afypn, Kayseri ve İzmir’de yetişiyor.
Fizyolojik özelliklerine bakarsak, boyu 60-70 cm’ye varan, beyazımsı-pembemsi çiçekler açan, yenilebilir yumruları hariç zehirli olan yumru köklü bir bitki patates. Deniz kıyısından Şili ve Grönland’da olduğu gibi 4,700 metre yüksekliğe kadar farklı şartlarda yetişebiliyor. Birçok koşula uyum sağlayabilse de Büyük Kıtlık’ın da gösterdiği gibi mantar, bit gibi hastalıklardan etkilenebilen patates, daha ziyade ılıman ve serin iklimleri sever. Patates hasadı ekimden 2,5 – 4 ay sonra yapılır, Şubat-Mart aylarında ekilip Nisan-Temmuz ayları arasında toplanılır. Hasattan sonra patatesler düzenli hava sirkülasyonunun ve ısının olduğu, serin, karanlık, nemli bir yerde muhafaza edilir ve birkaç ay boyunca depolanabilir.
Dünyada 4 binden fazla patates çeşidi var. Peru, çeşitlilik açısından en zengin ülke olarak binlerce çeşit patatese ev sahipliği yapıyor. Patatesin sunduğu potansiyelin ve değerin farkındalığı ülkede gün geçtikçe artıyor. Patatesteki çeşitlilik, And Dağları ve çevresindeki kimi topluluklar için hem bir geçim kaynağı olduğundan hem de kültürel miras niteliği taşıdığından büyük bir öneme sahip. Birçok çiftçi bazı yerli türleri tamamen kendi aralarında hediye etmek üzere yetiştiriyor ve bu türlerin çoğu pazar yüzü görmüyor. Birçok ülkede ise patates çeşitleri kullanım alanlarına göre sınıflandırılıyor. Yemeklik, kızartmalık, kumpirlik ve endüstriyel gibi. Ayrıca Türkiye’de giderek sayıları artan yerli patates çeşitleri arasında Niğde etrafında yetişen Narita, oval Sarı Bamba, ince kabuklu Durabo gibi patatesler sayılabilir. Bu konuda ıslah çalışmaları yapan Niğde Patates Araştırma Enstitüsü’nde, 2005 senesinden beri yüksek verimli ve hastalıklara dayanıklı patates çeşitleri geliştiriliyor.
Patatesin farklı çeşitlerinin yanı sıra patates “reyonunda” karşımıza çıkan patatesler de var. Taksonomik olarak patates olmasalar da patates ismiyle biliniyorlar. Bunların başında tatlı patates geliyor. Mor, kırmızı, beyaz gibi birçok renge bürünebilen tatlı patatesi genelde turuncu rengi ve normal patatese göre daha tatlı olmasıyla biliyoruz. Gün geçtikçe marketlerde pazarlarda daha sık görmeye başladığımız tatlı patatesin anavatanı yine Güney ve Orta Amerika. Türkiye’de de Hatay, Niksar ve İskenderun civarında yetişiyor. Tatlı patatesin birçok kültürdeki önemi tartışılmaz ancak bu sebze Tayvan ve Hong Kong’da iki zıt mevsimin vazgeçilmezi. Kışın kömür dolu woklarda közlenmiş tatlı patates, bıldırcın yumurtası ve kestanelerin yan yana satıldığı arabalar, Hong Kong’un sevilen sokak lezzetlerinden. Öte yandan Tayvan’da yaz sıcağından kaçmak için fırınlanmış tatlı patatesi dondurma niyetine tüketiyorlar.
Mor patates ise ülkemizde daha da yeni olduğundan türlerine ve özelliklerine dair kafa karışıklığı söz konusu. Dünyada birçok çeşit mor patates var ve bazıları tatlı patates özelliklerine sahip olup tatlılarda yaygın kullanılıyor. Örneğin Filipinlilerin tatlılarda kullandığı tadı beyaz çikolata, Antep fıstığı ve vanilyayı andıran ube. Bildiğimiz patatesin de çok sayıda mor cinsi mevcut. Bu cinsler mor tatlı patates kadar tatlı olmuyor, genelde patatesten daha nişastalı ve zor pişen bir dokuya sahipler.
Muftakta
Patates Avrupa ve Asya’ya nispeten geç ulaşmış olabilir ama bugün birçok mutfağın vazgeçilmezi. Patates kızartmasından püresine, sokak lezzetlerinden önemli mutfakların imza yemeklerine farklı kılıklarda görürüz patatesi. Sadece lezzeti değil aynı zamanda dokusu ile de en çok işe yarayan malzemelerden biridir patates. Patates cipsi basit bir atıştırmalık olarak görülse de on milyarlarca dolarlık bir endüstriden bahsediyoruz. Hamburgerin yancısı olarak düşündüğümüz patates kızartması ise Belçika gibi bir ülkenin milli gururlarından biri olarak karşımıza çıkabiliyor. Patates ana malzeme olduğu kadar tencere yemeklerine, ızgaraların yanına, çorbalara, hatta tatlılara hem lezzet hem doku katmak için kullanılıyor. Ayrıca patatesin pişirilip kurutulmasından sonra değirmende öğütülmesiyle elde edilen patates unu da var. Glutensiz olmasının yanı sıra yemeklere kıvam katmak için de tercih edilebilir. Patatesin bir başka yan ürünü olan patates nişastası da salep üretiminden ekmeğe farklı gıdalarda ve tekstil, kâğıt gibi farklı sektörlerde değerlendiriliyor.
İştah açıcı birkaç yemek sayacak olursak, İspanya’nın en sevilen paylaşımlık yemeği patatas bravas; Arap ülkelerindeki benzeri batata harra; İtalya’nın patatesten yapılan “hamur işi” gnocchi; İsviçre’de rende patatesten yapılan rösti; Aşkenazi sofralarının patates mücveri latke; Rusya ve diğer Slav ülkelerinde patates ile doldurulan yarım ay şeklindeki mantı vareniki gibi yemekler patatesin ne denli çok yönlü olduğunu gösteriyor.
Değerlendirmek
Hem atıksız bir mutfak hem de patates kabuğunun zengin besin değerlerinden yararlanmak için birçok yemekte patatesi kabuğuyla kullanmak mümkün. Ayrıca kabukları biraz zeytinyağı, tuz ve baharatla fırınlayarak tuzlu bir atıştırmalık da hazırlanabilir. Kabukları bu şekilde kullanırken dikkat gerektiren tek unsur pestisitler ve kabukların yeşil ya da filizlenmiş, tomurcuklanmış olmamaları. Patatesteki yeşil renk glycoalkaloid içeriğinin yüksekliğini gösteriyor. Bu da fazla tüketildiğinde zehirli olabiliyor.
Patatesi ışıktan ve nemden uzak tutarak oda sıcaklığında uzun süre saklayabilirsiniz. Patatesin kabuğunda bulunan ufak kahverengi-siyah benekler ve lekelerde sorun yok; bitkinin atmosferle gaz alışverişini sağlayan gözenekler ve cinse göre değişiklik gösterebiliyorlar. Kabukta oldukları ve patatesin içine tesir etmedikleri sürece patatesin kalitesi, lezzeti, tazeliği ve dokusu hakkında bir şey ifade etmiyorlar.
Alırken nelere dikkat etmeli? Öncelikle yeşil ve filizlenmiş patatesten uzak durmakta fayda var, ancak çok yeni filizlenmişse filizleri koparmak şartıyla tüketilebilir. Çok yumuşamış, iyice pörsümüş patates de ömrünü doldurmuş demek. Aynı şekilde patatesin küf kokması da istenen bir özellik değil. Patates alırken doğru seçim yapmak da atığı önleyebilir. Örneğin kızartmak istiyorsanız nişasta oranı yüksek, su oranı az olan, kabuğu kalın, parlak ve iri olan patatesler ideal. Bu tür patatesler püre ve fırında pişirmek için de en uygun olanları, ancak suda haşladıklarında dağılırlar. Yemek ya da salata yaparken ince kabuklu, sulu, daha ufak boy patatesleri tercih edilebilir. Mumlu patates olarak da tanımlanan bu patatesler daha az nişasta içerir ve kolay dağılmazlar.
Sağlık boyutu
Patatesin kilo aldırdığı konusunda ön yargılar olsa da aslında nasıl pişirildiğiyle bağlantılı olarak sağlıklı bir diyete son derece uygun bir gıda. Patatesin 100 gramında 18.4 gram karbonhidrat bulunuyor; 2.2 gramı lif, 15.4 gramı nişasta, 0.8 gramı ise şeker. Patatesin önemli bir özelliği, “dirençli nişasta” içermesi. Dirençli nişasta, sindirime dirençli olup, bağırsaktaki iyi bakteriler tarafından fermente edilerek ‘prebiyotik’ özellik taşır, çözünür lif gibi işlev görür. Gelişmiş insülin duyarlılığı, daha düşük kan şekeri seviyeleri, iştah azalması ve sindirim için çeşitli faydalar sunar.
Kan şekerinin fırlamasına sebep olmaz ve bağırsak florasını korur. Ancak uzmanlara göre dikkat edilmesi gereken nokta; patatasin pişince dirençli nişasta özelliğini kaybetmesi. Bu sebepten pişirdikten sonra soğumaya bırakmayı ve soğuk olarak tüketilmesi gerektiğini öneriyorlar.
Patateste kayda değer miktarda C vitamini, B6 vitamini ve potasyum bulunuyor. Bunun dışında sinir sisteminin işleyişi ve beyin gelişimi için önemli bir madde olan koline yüksek miktarda sahip besinler arasında patates geliyor. Tüm bunların yanında patateste bulunan bu mikrobesinlerin ciddi bir kısmının patatesin kabuğundan geldiğini unutmamakta fayda var. Patateste yüksek miktarda bulunan bütün mikrobesinler patatesin kabuğunda da mevcut ve bunun yanında 100 gram patates kabuğunda 3.2 mg demir, 0.4 mg bakır ve 0.6 mg manganez bulunuyor. Sinir ve bağışıklık sistemi için önemli olan bakır ve hemoglobin üretimindeki rolü dolayısıyla sağlımızda kilit bir rol oynayan demir, patatesin kabuğunu tüketmek için israftan kaçınmanın yanında bir başka sebep.
Tatlı patates, besin değeri açısından patatese yakın. B6 vitamini, potasyum, manganez ve bakırı benzer miktarlarda içeren tatlı patates, yalnızca barındırdığı A vitamini açısından patatesten çok uzaklaşıyor: 100 gram çiğ tatlı patates günlük A vitamini ihtiyacımızın neredeyse 3 katını karşılıyor! Karbonhidrat yüzdesi ve bu karbonhidratların dağılışı yine patatese yakın, yalnızca tatlı patatesin lifi ve şekeri daha yüksekken, nişastası biraz daha düşük.
İklimle ilişkisi
Patates, milyonların beslenmesinde temel bir yere sahip. Dünyadaki beslenme ihtiyacının enerji olarak yarısını yalnızca pirinç, buğday, mısır ve patates karşılıyor. Bu yüzden patatesin, artması beklenen gıda ihtiyacının karşılanmasında da rolü büyük. Ayrıca patates, besleyicilik açısından verimliliği yüksek gıdalar arasında. Üretim esnasında kullanılan birim su başına patates; mısır, buğday ve pirinçten daha fazla kalori, protein ve kalsiyum veriyor.
2018’de yapılan, 55 farklı patates çeşidinin incelendiği bir araştırmada birçok patates çeşidinin sıcaklık artışlarına oldukça hassas oldukları görülmüş. Bu araştırmada incelenen patates çeşitlerinden en hassas olan ise dünya genelinde patates kızartması üretiminde en çok kullanılan Russet çeşidi. En çok Kuzeybatı Pasifik kıyılarında yetişen bu tür, sıcaklıkların artması ve iklimin daha kuru hale gelmesiyle sulamaya dair sorunlarla karşı karşıya kalıyor.
Soğuk iklimlerde yetişen patateslerin sulanmasında kar yağışının büyük bir payı olduğu için kar yağışlarının azalması patates yetiştiriciliğinin geleceği için endişe verici. Artan sıcaklıkların sebep olabileceği bir başka problem, patateslerin bulundurduğu nişastanın hasattan önce şekere dönüşmesi. Ayrıca sıcaklar mantar ve zararlı böceklere de yol açabiliyor. Geçen yaz Almanya, Fransa, Belçika ve Hollanda başta olmak üzere Avrupa’da rekor sıcaklık ve kuraklığın yaşanması patates hasadını da etkiledi. Benzer şekilde, Kuzeybatı Avrupa Patates Yetiştiricileri kurumu 2022 yılındaki üretimlerinin geçmiş yıllara göre yüzde 7-11 düşeceğini tahmin etmişti.
Patates, dünyada en çok çöpe giden yiyeceklerden biri. Hem tarlada ziyan hem de tüketim zincirinde israf anlamında. Sadece birkaç örnek; evlerde unutulup bozulan, restoranlarda ön hazırlık yapılıp kararan patatesler ya da hepsi yenmeyen patates kızartmaları… Patatesin evde gereksiz çöpe gitmemesi için öncelikle doğru saklamak şart. Zamanında tüketmek en iyisi ama ufak yeşillikler ve filizlenmelerden de çok korkmamak gerek; temizlemek şartıyla yeşil kısımları olan ya da hafif filizlenmiş patatesler hala yenebilir. Ayrıca restoranda ana yemeğin yanında gelen patates kızartmasını ya da haşlanmış patatesi yemeyeceksek sipariş sırasında söylemek mümkün. Patates ve israf demişken, son yıllarda enteresan ileri dönüşüm örneklerine de rastlıyoruz. Patates kabuklarından doğada çözünebilir ambalaj tasarlayanlar, patates nişastasının artanlarından protein kaynağı üretenler, patates kabuğundan prebiyotik yapanlar giderek artıyor.