Bu yazıyı 5 dakika 48 saniyede okuyabilirsiniz.
Artık hemen hemen her mevsim bulunabilse de patlıcan demek yaz demek. Mutfağımızda yüzlerce tarifte baş rolü oynayan, dolmasından tatlısına çok farklı kılıklara giren bu tanıdık malzemenin özellikleri neler, nelere dikkat etmeli, nasıl saklamalı, hepsi bu yazıda…
Bugün gelenekselden moderne dünyanın birçok mutfağında gördüğümüz patlıcanın tarihi binlerce yıl öncesinde dayanıyor. Yabani patlıcanın anavatanı Afrika, ilk Güney ve Doğu Asya’da yetiştirilmiş. Birleştiği her malzemeyi, baharatı, sosu sünger gibi içine çektiği için özellikle bol baharat içeren Hint mutfağında çok sevilmiş, lezzeti ve tacı andıran sapı yüzünden sebzelerin kralı sayılıyor. Bugün bizler de onsuz bir mutfak düşünemeyiz ama patlıcanın Orta Asya’ya gelmesi 11. Yüzyıl’ı bulmuş. Bölgede ilk kez Kaşgarlı Mahmud’un Dîvânu Lugâti’t-Türk eserinde bütuge kelimesiyle kayıt altında. Patlıcan için İngilizce ve Fransızcada kullanılan aubergine kelimesinin kökeni Farsçada badin-gan, birkaç adım geriye gidersek de Sanskritçede vatin-ganah kelimelerinden geliyor. Bizdeki patlıcan kelimesi gibi. İngilizcede patlıcan için kullanılan diğer kelime ise eggplant. Sebebi, ABD’de ilk giden patlıcanların beyaz olup yumurtayı andırmaları.
Patlıcanın yaygın bir malzeme haline gelmesi yüz yıllar alırken domates gibi birçok kültürde önce zehirli ilan edilmiş, hatta deliliğe sebep olduğu düşünülmüş ve daha çok süs bitkisi olarak yetiştirilmiş. Bugün İtalyancada patlıcan anlamına gelen melanzana sözcüğü “deli meyve” demek olan malum insanum sözcüklerinden geliyor örneğin. Patlıcana aynı zamanda birçok kültürde doğaüstü güçler de atfedilmiş. Örneğin Japonya’da yeni yıla girdikten sonra görülen ilk rüyada patlıcan görmenin iyi şans ve başarı getirdiğine inanılıyor.
Patlıcanın İstanbul için yeri ayrı çünkü lezzeti kadar sebep olduğu yangınlarla biliniyor. Bir zamanlar patlıcan mevsimi aynı zamanda yangın mevsimi demekmiş. Şehrin çoğunlukla ahşap olan evleri patlıcan kızartılırken çıkan yangınlarda yok olmuş. Hatta şöyle bir laf var: “Patlıcan mevsimi gelince İstanbul’da deliler ve yangınlar çoğalır.” Yangınlara “patlıcan yangınları”, yangınların hızlıca yayılmasına sebep olan rüzgâra da “patlıcan meltemi” denirmiş. Uzun lafın kısası, yaz gelince İstanbul’da yangınlara sebep olacak kadar çok patlıcan pişirilirmiş.
Bugüne bakarsak, Türkiye dünyanın en çok patlıcan üreten ve tüketen ülkelerinden biri. Sıcağı ve bol güneşi sevdiğinden başta Akdeniz olmak üzere ülkenin farklı bölgelerinde hem tarlada hem de seralarda yetiştirilmekte. Patlıcangiller (Solanaceae) familyasından olan patlıcan, aslında aynı aileden gelen domates gibi bir meyve. Domates, patates, biber, tütün ile aynı aileden. Farklı şekillerde, renklerde ve boyutlarda olabiliyor. İnce, uzun, siyahımsı mor rengi olan Kemer patlıcanı; orta boylu, koyu mor, ucu daha tombul olan Halkapınar patlıcanı; iri, az çekirdekli, dolgun Bostan patlıcanı en sık rastlanan türleri. Bunların yanı sıra açık mor, çizgili Manisa Kır Çizgili patlıcan, az çekirdekli Aydın Karası ve tabii tescilli Birecik patlıcanı yerli patlıcan çeşitleri arasında sayılabilir.
Nelere dikkat etmeli?
Bugün Çin ve Hindistan patlıcan üretiminin yüzde 83’üne hâkim. Üretimindeki en büyük sorun, yüksek miktarlarda kimyasal gübre ve pestisitlerin kullanılması. Her tarım ürününde olduğu gibi nasıl yetiştirildiğine, pestisit kullanılmadığına dikkat etmekte fayda var.
Patlıcan seçerken boyutu, şekli veya renginden bağımsız, parlak, lekesiz ve pörsümemiş olmasına bakın. Boyutuna göre ağır olanı tercih edin. Sapları yeşil ve diri, eti sıkı olmalı. Közlemek için irilerini, karnıyarık ya da imam bayıldı gibi yemekler için ise daha ince ve orta boy patlıcanları tercih edin. Kurutmak için düzgün şekilli, eğri olmayan, az çekirdekli patlıcan daha iyi sonuç verir. Bazı uzmanlara göre patlıcanın nasıl olduğunu anlamak için alt kısmında bulunan kahverengi lekeye bakmak da bir yol. Bu leke yuvarlaksa daha az çekirdekli ve daha etli olur, oval ise daha çok çekirdekli ve daha az etli olur.
Patlıcan havayla temas ettiğinde kahverengiye döner. Bu yüzden pişirmeye yakın kesmekte fayda var. Ancak pişirirken en çok kafa kurcalayan konu acılığıdır. Bugünkü patlıcanlar eskiye kıyasla daha az acı olsalar da tuzlamak acılıktan kurtulmak ve özellikle de fazla yağ çekmesini önlemek için işe yarıyor. Gıda bilimcisi Harold McGee de bu eskilere dayanan bilgiyi doğruluyor: Patlıcanı tuzlamak, hücre duvarlarını kısmen çökerterek, pişirme sürecinde fazla yağ emmesini engelliyor. Bu sebepten patlıcanı özellikle yağda ya da fırında kızartacaksanız öncesinde tuzlamak akıllıca. Sudan geçirdikten sonra iyice kurulamak şartıyla… Pamuk gibi olması için bir başka önemli püf nokta da kızgın yağda kızartırken soğuk patlıcan kullanmak. Ayrıca kızartırken (başka kızartmalarda olduğu gibi) tavada kalabalığa dikkat etmeli.
Patlıcanı saklarken aynı aileden gelen domates, biber ve patates gibi düşünmekte fayda var. Soğuğu, dolayısıyla buzdolabını sevmediğinden dışarda tutup aldığınız gün pişirmeye çalışın. Yoksa buzdolabında 3 gün tazeliğini korur. Buzdolabının sebze çekmecesinde, kâğıt havlu ya da beze sarıp saklarsanız çekirdekleri ve etli kısmı daha yavaş kararır. Patlıcanı dondurmak da mümkün, ancak yüksek oranda su içerdiği için pişirdikten sonra dondurmak daha iyi sonuç verir.
Mutfaktaki yeri
Nispeten geç gelmiş olsa da patlıcan Osmanlı’da giderek önemli bir yer edinmiş. O kadar ki patlıcana “tarla balığı” lafı layık görülmüş, hatta yalancı balık dolması için bir tarifte balık gibi hazırlanıp doldurulmuş. Evliya Çelebi XVII. yüzyılın ortalarında yazdığı seyahatnamesinde defalarca patlıcandan bahseder. Patlıcanın İstanbul’da hem sebze olarak hem de turşu olarak çokça tüketildiği biliniyor. Halen mutfağımızda yüzlerce patlıcan yemeği var. Hikâye yüklü isimleriyle İmam Bayıldı, Hünkâr Beğendi, Karnıyarık gibi yemeklerin yanı sıra yaz sıcağına rağmen insanı ocağın başına diken patlıcan kızartması, kokusuyla baş döndüren, ateşte usul usul eriyen köz patlıcan, ekşisiyle ve dişe gelen dokusuyla tatmin eden kuru patlıcan dolması, şekerle saatlerce kaynatılan patlıcan reçeli gibi yemekleri de unutmamalı. Sakarya muhacir mutfağından köz patlıcanlı Sütlü Patlıcan; Hatay mutfağının yazlık tencere yemeği mercimekli, naneli Mualle (ya da Şeyh/Şıh Mualla); kuş üzümlü, dere otlu Patlıcanlı Pilav, Urfa’nın Patlıcan kebabı derken her yörede farklı bir patlıcan yemeği bulmak ve yemek mümkün.
Sadece bizde değil, yetiştiği tüm ülkelerin mutfaklarında önemli bir yeri var patlıcanın. Yunanistan’da musakka, Fransa’da ratatouille; Sicilya’da caponata, İtalya’da melanzane parmigiana; Orta Doğu’da babaganuş, patlıcanın parladığı yemeklerden sadece bazıları. Patlıcanın lezzeti dışında en önemli özelliklerinden biri de süngerimsi dokusu ve etli yapısı. Buluştuğu sosu çekmesi sayesinde vegan ve vejetaryen beslenmede de önemli bir yere sahip.
Her malzemede olduğu gibi patlıcan da en çok aynı mevsimde ya da bölgede yetişen malzemelere yakışıyor. Sarımsak, domates, kapari, fesleğen, biber gibi ürünler patlıcanın lezzetini daha da ortaya çıkarır. Ayrıca patlıcanı iyice lezzetli hale getirmek için farklı baharatlarla ovup bekletmek ya da soslarla marine edip pişirmek de iyi sonuç veriyor.
Sıfır atığa gelince, patlıcanın kabukları genelde tamamen ya da en azından çizgili ya da pijama soyulur. Ancak özellikle ufak boy patlıcanların kabuklarını soymak zorunda değilsiniz. Elbette kabukları ayrıca değerlendirmek de mümkün. Örneğin baharat ve zeytinyağı ile fırında kızartıp patlıcan çıtırları yapabilirsiniz, turşusunu kurabilirsiniz ya da sebze sularına ekleyebilirsiniz. Yazın mevsiminde aldığınız patlıcanları közleyip kavanozlayarak ya da ipe dizip kurutarak kışa saklayabilirsiniz.
Sağlık boyutu
Patlıcan geleneksel tıpta binlerce yıldır kullanılan bir malzeme. Astım, diş hastalıkları, diyabet, bağırsak sorunları için baştan sona, hatta kökleriyle birlikte kullanılırmış. Patlıcan sebze ve meyveler arasında en besleyicilerden biri olmasa da vitamin, mineral ve antioksidan bakımından oldukça zengin. Lif yüklü olduğundan sindirim sistemini de destekler. Ayrıca kan şekerini dengeler. Özellikle kabuğunun tip 2 diyabet ve hipertansiyon kontrolüne yardımcı olduğunu savunanlar da var.
Ancak yüzyıllarca delilikten epilepsiye birçok soruna sebep olduğuna inananları da unutmamalı. Patlıcan mensubu olduğu ailenin tümü gibi solanin adında bir maddeye sahip. Bir adet patlıcanda 11 mg solanin bulunuyor ve zarar verebilmesi için bir oturuşta 12 tane patlıcan yemek gerek. Ancak yine de uzmanlar vücuttaki enflamasyonu tetikleyici etkisi olabildiğini savunuyor. Patlıcanın bir özelliği de içinde bulunan az miktardaki nikotin. Bu sebepten (ve acı olduğundan) insan dışında diğer canlılar patlıcana pek bayılmıyor. Ayrıca patlıcan çok nadiren de olsa alerjiye sebep olabiliyor. Böbrek taşı şikâyeti olanların, hamilelerin ve emzirenlerin dikkatli tüketmesi öneriliyor.