Farklı renklere ve şekillere bürünebilmesiyle pazar tezgahlarına ve mutfaklara çeşitlilik katan turp, kış sofralarının vazgeçilmezlerinden. Turpun baharatlı tadının perde arkasına, çeşitlerine, akrabalarına ve türlü marifetlerine daha yakından bakalım.
Turp, soğuk kış aylarının belki de en eğlenceli sebzelerinden biri. Acımtırak, rengarenk, kütür kütür… Karanlık kış aylarında girdiği salataları, yemekleri, turşuları, kısaca mutfağımızı ve sofralarımızı uyandırma gücüne sahip.
Lahana, karnabahar, brokoli, şalgam ve hardalın akrabası olan turpun kabuğu yeşilden kırmızıya, içi de canlı pembeden beyaza kadar çok farklı renklere bürünebiliyor. Doğru nem ve sıcaklık şartlarında raf ömrü uzun ve yetişme süresi oldukça kısa olan turp, depolamak için de ideal bir sebze. Ayrıca son derece kullanışlı; çiçekleri dahil her yeri yenebiliyor.
Turplar şekilleri, renkleri ve iriliklerine göre sınıflandırılırlar. Kırmızı, beyaz ve siyah turp olarak ayrıştırılan turplar, fındık, vezir, kestane gibi isimlerle de bilinir. Bir demet çiçek gibi saplardan birbirine tutturulmuş ufak, dışı kırmızı içi beyaz, yuvarlak turplardan oluşan fındık turp, ülkemizde en çok görülen turpların başında gelir. Salatalara ve kahvaltı sofralarına özellikle yakışan fındık turp, ismine gönderme fındık fıstık gibi atıştırmalık olarak da yenebilir.
Siyah turp ise yine bilinen ama daha nadir karşımıza çıkan bir turp çeşidi. İrice, yuvarlak bir çeşit olarak tanıdığımız siyah turp genelde şifalı özelliğiyle biliniyor. Halk arasında balla birlikte yendiğinde öksürük ve boğaz ağrısına iyi geldiğinin söylenmesi belki de diğer çeşitlere göre daha baharatlı ve acı olmasından kaynaklanıyor. Kabuğu diğer turplara göre daha kalın olabildiğinden soymak gerekebilir.
Son yıllarda giderek daha sık rastladığımız vezir turp da bir başka çeşit. İçi ve dışının arasındaki renk kontrastı göz alan bu turpa karpuz turp da deniyor. Bazılarının kabukları beyaz-yeşil geçişli, içleri ise şaşırtıcı derecede canlı pembe ya da pembeden yeşile geçişli olabiliyor. Turpun hafif acılığını hissettiren ama tatlımsı bir tadı olan vezir turp, çiğ kullanılacağı tabaklara renk, doku ve lezzet katıyor.
Osmaniye’nin coğrafi işaretli Kadirli turpu ise Türkiye’de en çok yetiştirilen kırmızı turp çeşidi. Yöre halkı tarafından “kırmızı altın” olarak bilinen, Osmaniye, Kadirli’de yetişen bu turp, ülkemizdeki turp üretiminin neredeyse %70’ini sağlıyor. Hasattan sonra tonlarca turp, Savrun Çayı’na yığılıyor. Çoğunluğu kadın olan işçiler, çayın diz seviyesini aşan soğuk suyunda turpları yıkayıp paketliyor. Kadirli turpu bu yüzden bölgedeki kadın işçiler için kışın önemli bir gelir kaynağı ama üretimi zor şartlarda gerçekleşiyor.
Kökünden yaprağına bin bir marifet
Turp, mütevazi görüntüsünün arkasında birçok marifet barındırır. Çiçeklerinden köküne, tohumlarından yapraklarına her yerinin yenebilir olmasının yanında tohumları yağ üretiminde kullanılabiliyor. Özellikle yabanisinin yağ oranı yüksek tohumlarından elde edilen yağ, turpun yenemeyen nadir taraflarından olsa da biyoyakıt olarak veya sabun yapımında değerlendiriliyor.
Turp otu, yabani turpun kökleri olgunlaşmadan yaprakları boy atan versiyonu. Birçok yabani ot gibi Anadolu’nun farklı yerlerinde çeşitli şekillerde hazırlanıyor. Kavurma, haşlama, salata, çorba gibi her şekilde sofraya çıkmış. Tijen İnaltong’un Mutfaktaki Yaban kitabına göre turp otu Ege ve Akdeniz’de çıntar mantarıyla, Adana’da salça, kıyma ve pirinçle pişiriliyor. Yine Ege’de önden haşlanan çiçekli filizleriyle yumurtası yapılıyor.
Turp, tarih boyu farklı coğrafyalarda şifalı bir bitki olarak bilinmiş. “Turp gibi” lafının sağlıkla bağdaştırılmasının da sebebi bu. Eski tıp kaynaklarında turpun özellikle yapraklarının yararlarından söz edilmiş. Orta Çağ döneminden bazı kaynaklara göre panzehirlerde malzeme olarak kullanılıyormuş. Kışın ihtiyacımız olan C vitamini deposu, aynı zamanda lif kaynağı, antioksidan zengini, folik asit ve potasyum içeren süper bir bitki. E, A, K ve B6 vitaminleri de içerir. Üst solunum yolu rahatsızlıklarını tedavi edici özelliği de var. Mineral ve vitamin deposu olan turp otunun ise sakinleştirici ve ağrı giderici özelliği bilinir. Bütün faydalarının yanında sindirim sorunu yaşayanların dikkat etmesi gerekir. Özellikle çiğ tüketildiğinde gaz yaptığı bilinir.
Turpun çok yönlü bir gıda olması bir yana, başka özellikleriyle de sahne ışığını üstüne çekiyor. Meksika eyaletlerinden Oaxaca’da her yıl Noel’den hemen önce Noche de Rábanos düzenleniyor. Bu yarışmada turplar son derece incelikle oyuluyor ve oyulan turplarla çeşitli sahneler yaratılıyor. Bu “turp tablo”ları o kadar detaylı ki ilk bakışta yalnızca turplardan meydana geldikleri anlaşılmayabilir.
Mutfakta turp
Kütür kütür, sulu sulu… Mutfakta turpla denemeler yapmak için çok bahaneye gerek yok. Genelde yuvarlak ve ufak boydaki turplar çiğ olarak, uzun olanlar ise pişirilerek tüketilir. Ancak kural yok; ister salatalara doku katmak için, ister hafif ısıran kış çorbalarına lezzet vermek için, ister sebze yemeği niyetine yenebilir. Üzerine zeytinyağı ve baharatlar gezdirip fırına verilebilir, zeytinyağlısı yapılabilir, incecik doğrayıp renkli bir meze yapılabilir.
Turp, yapraklarından köküne kullanılabildiği için tam bir atıksız mutfak sebzesi. Hafif pörsümüş turpları canlandırmak için ince doğrayıp soğuk suda biraz bekletebilirsiniz. Yapraklarını çorbalarda, soslarda ve yemeklerde kullanabilirsiniz.
Turp, akrabası hardalla da çok yakışır. İster yeşilliklerini karıştırın ister kökünü de işin içine katın. Örneğin hardal otu ve çiçekleriyle halka doğranmış turpu bir salatada bir araya getirmeyi deneyin.
Körpe, taptaze turpları crudite’de değerlendirmek ise hiçbir zaman şaşmayacak bir yöntem. Diğer körpe ve sulu kış sebzeleriyle rengarenk, taze ve sağlık dolu bir tabak oluşturabilirler.
Körpe turpları ön plana çıkaran başka yöntemler de var. Özellikle daha tatlımsı turpları ev yapımı baharat ve tohum karışımlarına batırarak atıştırabilirsiniz. Eğlenceli ve ferah bir aperitif için fındık turpları ev yapımı mayonez veya otlu tereyağı ve yaprak tuz ile servis edebilirsiniz.
Turpun baharatı, tatlı meyve sebzelerle güzel dengelenir. Örneğin, ufak küp doğranmış turp, elma ve kırmızı soğandan yaptığınız sosları ızgara et ve sebzelerle kullanabilirsiniz.
Turp, diğer sert kış sebzeleriyle birçok şekilde buluşabilir. Vezir turplarınız beklediğinizden iri mi? İstediğiniz kış sebzelerini ince kibrit doğradıktan sonra tuz ve sirke ile ovun. Turpları halka halka dilimleyin. Turpların arasına biraz sebze karışımı yerleştirin. Üzerine kıyılmış yer fıstığı ve taze kişniş ekleyin. İşte elle yemelik ufak, turp “taco”ları. Tek lokmalık, eğlenceli, ferah bir atıştırmalık.
Bahçede turp
Turp zahmetsiz ve hızlı yetişen bir bitki, yani ekme-biçme işleriyle yeni haşır neşir olanlar veya çocuklar için iyi bir başlangıç. Çok kolay filizleniyor ve tohumdan tabağa varma süresi bazen 3-4 hafta kadar kısa. Hatta turpun ait olduğu cins olan Raphanus sözcüğünün kökeni Latincede “kolayca yetiştirilen” anlamına geliyor.
Birçok turp çeşidi büyümeye devam ettikçe daha acı bir tat kazandığından genelde çok büyümeden toplamakta fayda var. Tek unutulmaması gereken nokta, evde yetiştirdiğiniz turpların normalde yemeye alıştığımız turplardan daha baharatlı olabileceği. Turpların acılaşma sebebi, kök gelişiminin gecikmesi. Kök yeterince büyümeden yaprakların boy atması, kökün daha baharatlı olmasına sebep olabilir. Sıcaklığın yüksek olması, toprağın azot bakımından fazla zengin olması gibi faktörler kökten önce yeşilliklerin büyümesine neden olabilir. Bu yüzden havanın serin olması önemli.
Turpu bahçeciliğe yeni başlayanlar için iyi bir seçenek kılan özelliklerinden biri de başka ekinlere iyi bir “eşlikçi” olması. Haşere ve hastalık bakımından göreceli dertsiz olan turp, keskin kokusu ile başka bitkilere dadanabilen böcekleri de savuşturuyor. Bunlar yetmezmiş gibi turpun ana kökünden yanlara uzanan ince kökleri toprağı havalandırıyor. Böylece suyun toprağa nüfuzu kolaylaşıyor, solucan ve mikroplar gibi canlıların topraktaki etkinliği artıyor.