Neredeyse her öğün yediğimiz, ayran olarak içtiğimiz, tarhanadan cacığa birçok farklı yemekte kullanılan yoğurt, binlerce yıldır yaşadığımız bölgenin vazgeçilmezi. Sağlığımız üzerindeki etkilerinden ev yapımı yoğurdun inceliklerine, bu tanıdık lezzetin detaylarına girdik.
Güneş yanığına yoğurt süren, yoğurtçu çıngırağının sesini bilen, bebeklikten itibaren yoğurt yiyen bir milletiz. Türkiye’de yılda 2 milyon ton yoğurt ve ayran üretiliyor. Yoğurt mutfağımızın olmazsa olmazı. Çılbırdan pilava, zeytinyağlı bakladan mantıya her türlü yemeğin üzerine, yanına, içine yoğurt katan bir mutfaktan bahsediyoruz. Yoğurt ayrıca serinlemek, mideyi sakinleştirmek, azı ile karın doyurmak da demek. Her evde her zaman bulunan, basit olduğu kadar marifetli bir malzeme yoğurt.
Öncelikle işin özüne, ya da öz anlamına gelen “maya”sına, girelim. Sonuçta yoğurt, sütün mayalanmasıyla ortaya çıkan bir ürün. Yoğurdu yoğurt yapan maya ya da endüstriyel adıyla kültür. İş başındaki bakteriler ise Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterileri. Maya görevini bugün eski yoğurt veya hazır kültürler görüyor olsa da Anadolu’da farklı malzemeler hala maya olarak karşımıza çıkabiliyor. Çiy, çam kozalağı, kayın yaprağı, incir sütü, yoğurt otu, enginar, demirhindi bunlardan sadece bazıları. Bununla birlikte maya konusunda birtakım inanışlar da var. Örneğin Hıdrellez gecesi maya katılmadan bırakılan sütün yoğurda dönüşeceğine inanılır ya da Hıdırellez’de sabah erkenden otların üzerinde biriken çiyleri toplanıp mayalansın diye ılık süte katılır. Mayasız sütün yoğurda dönüşmesi Hızır’ın gelmesi olarak yorumlanır, yoğurt tutarsa o gün uğurlu sayılır.
Yoğurdun ilk nasıl ortaya çıktığı konusunda farklı görüşler var. Birçok tarihçi süt mayalandırma tekniğini neolitik çağın başında süt sağmayı öğrenen Orta Asya göçebe topluluklarının geliştirdiğini savunur. Bazıları mayalamanın karınca yumurtası içeren topraktan geldiğini söylerken, bazıları keçi derisi içinde taşınan sütün sıcakla fermente olduğunu yazar. Sonuç olarak sıcak yaz aylarında kolay bozulan süt yoğurda dönüşünce daha dayanıklı hale gelir, sürekli göç eden bu topluluklar da yoğurdu gittikleri her yere taşırlar. Bugün hala kırsal kesimde yoğurt ve yoğurdun farklı halleri sütün ömrünü uzatmaya yarar.
Çeşit çeşit yoğurt
Marketlerde yan yana dizili onlarca çeşit yoğurt görüyoruz. Probiyotik, organik, laktozsuz, süzme, yarım yağlı, light, meyveli yoğurt, manda yoğurdu gibi farklı ihtiyaçlara yönelik yoğurtlar bulunuyor. Anadolu mutfağında yoğurt bu çeşitlerden çok çok daha fazlasını içerir. Yoğurt Anadolu’nun farklı köşelerinde, hatta evden eve bile farklılık gösterir. Sonuçta her farklı süt ve maya çeşitlilik demek. Yoğurdun tadını etkileyen faktörlerin başında kullanılan süt gelir. Günümüzde en kolay ulaşılan süt inek sütü olduğundan daha çok bu sütten yapılan yoğurtlara rastlasak da koyun, keçi ya da manda sütü ile yapılan yoğurtlar da var ve hepsi birbirinden farklı. Yoğurt, akışkan ve sulu da olabilir, bıçakla kesilebilecek kıvamda katı da. Kaymağı ipek gibi incecik de olabilir, parmak kalınlığında da. Koyun yoğurdu daha sıkı ve biraz acımsı olur, inek yoğurdu ise daha gevşek ve hafif ekşimsidir. Manda sütünden yapılan yoğurtta ise hafif pütürler görebilirsiniz.
Kanlıca yoğurdu, Silivri yoğurdu, Denizli’nin yanık yoğurdu, Antakya’nın tuzlu yoğurdu, koyu yoğurttan elde edilen kurut, yoğurt çökeleği, süzülmüş torba yoğurdunun tuzlanmışından yapılan peskütan, kese yoğurdu, tava yoğurdu, torba yoğurdu, yoğurdun Anadolu’daki farklı hallerinden sadece bazıları. Kullanılan süt, maya ve teknik sayesinde her birinin yeri ayrı.
Yoğurdun çeşitliliği kullanım alanlarının da çeşitliliğine sebep olmuş. Yayla çorbasından yoğurtlu mezelere, cacıktan mantıya birçok yemeğin baş rol oyuncusu yoğurt. Ayrıca tarhanadan çeşitli çöreklere birçok yemek de yoğurtla yoğrularak yapılır. Revani gibi tatlıları da unutmamak gerek. Bugün sadece geleneksel yemeklerde değil, yeni alışkanlıkların içinde de yoğurt görüyoruz. Smoothie’lerde, salata soslarında, ızgara sebzelerin yanında, çorbaların üzerinde örneğin. Her birinde aynı tip yoğurdu kullanmak yerine farklı çeşit yoğurtların peşine düşmek iyi fikir. Örneğin Denizli ve civarında keçi sütünü kızgın tencereye dökerek hafif yanık bir tat verilen yanık yoğurdu ızgara sebzeyle, Antakya’nın uzun ömürlü tuzlu yoğurdunu zeytinyağı ve baharatlarla meze gibi ya da ekmek üzeri deneyebilirsiniz.
Doğaya etkisi
Hammaddesi süt olan yoğurdun, özellikle endüstriyel yoğurdun, hayvansal bir ürün olduğu için doğal kaynaklar üzerinde ciddi etkisi olan bir endüstrinin parçası olduğunu unutmamalı. Dolayısıyla her malzemede olduğu gibi nerede ve nasıl üretildiği önemli. Yoğurdun içindeki sütü üreten hayvanlar ne ile besleniyor, nasıl bir ortamdalar, hepsini sorgulamak lazım. Ayrıca yoğurt yapımı özelinde, özellikle Avrupa ve ABD’de “Greek yogurt” olarak satılan süzme yoğurdun yan ürünü olan yoğurt altı suyunun ortaya çıkardığı atık da konuşulan bir konu. Yoğurt altı suyu içerdiği yüksek oranda laktik asit sebebiyle peynir altı suyu gibi işlenemiyor ve işletmeler tarafından atık olarak görülüyor. Aslında birçok yararı olan yoğurt altı suyu, farklı şekillerde değerlendirilerek takviyeden probiyotikli içeceklere değişik şekillerde karşımıza çıkabiliyor.
Öte yandan özellikle yoğurdu farklı formatlarda üreten ve tüketen toplumlarda süte kıyasla daha dayanıklı ve uzun ömürlü bir protein kaynağı olduğu da bir gerçek. Yoğurt bir anlamda başka süt ürünlerinin de arkasını toplar. Örneğin tereyağcılıkta oluşan süt artıklarının yan ürün olarak değerlendirilmesini sağlar. Artun Ünsal Anadolu’nun yoğurtlarını anlattığı kitabı “Silivrim Kaymak” adlı kitabında yoğurdun nasıl değerlendirildiği anlatır. “Örneğin, kreması çekilmiş yavan sütten yoğurt yapılabildiği gibi, birçok yöremizde, sulandırılıp yayıklanarak tereyağı elde edilen yoğurttan geriye kalan yayık ayranından da torba yoğurdu ya da çökelek yapılır” diye yazar.
Son yıllarda bitki bazlı beslenme konusunda ilgi artınca hayvansal süt yerine soya, Hindistan cevizi, badem sütü gibi farklı sütlerden de yoğurtlar üretilmeye başlandı. 2018 ve 19 arası ABD’de bitki bazlı yoğurt piyasası yüzde 39 arttı. Her birinin iklime etkisi var (bademin su ihtiyacı, hindistancevizinin uzaklardan gelmesi gibi) ancak vegan ve vejetaryen beslenmedeki artış ve endüstriyel hayvancılığın iklim üzerindeki etkilerinden dolayı hayvansal ürün tüketmek istemeyenler için alternatiflerin giderek artacağı öngörülüyor.
Sağlık boyutu
Yoğurdun yararlarını anlamak için binlerce yıldır yaygın kullanımına bakmak yeterli. Yoğurt ciddi bir protein, yağ, vitamin ve mineral kaynağı. Ancak sağlık boyutunu konuşurken en çok dikkat çeken özelliği içerdiği bakteriler ve probiyotik yapısı. Yoğurt yapımında bakteriler sütün şekerini (laktozu) laktik aside çevirir. Asitli ortamda süt katılaşır, aynı zamanda düşman bakterilerin çoğalması engellenir. Kimchi, kefir, fermente lahana turşusu gibi başka fermante yiyeceklerde olduğu gibi içerdiği canlı mikroorganizmalar sayesinde bağırsak sağlığı için son derece değerli. Aynı zamanda kalp-damar hastalıkları, şeker hastalığı ve kalın bağırsak kanserinden korunmada da etkili olduğu biliniyor. Araştırmalarda tek bir bakteri kültürü yerine geleneksel ev yoğurdunda olduğu gibi birden çok bakteriyle hazırlanan maya ile üretilen yoğurdun daha yararlı olduğu üzerinde duruluyor. Ayrıca yoğurt, içindeki laktozun laktik aside dönüşmesi sayesinde laktoz hassasiyeti olan insanlar tarafından süte kıyasla daha rahat tüketilebiliyor.
Evde yoğurt
Evde yoğurt yapmak oldukça kolay, az zaman ve biraz da dikkat isteyen bir iş. Birkaç kere yaptıktan sonra inceliklerini iyice oturtmuş olup, kendi damak zevkinize göre ayarını yapabilirsiniz. Öncelikle iyi bir kaynaktan tam yağlı çiğ süt ya da günlük süt edinmek gerek. İkinci adım, maya seçimi. Ev yapımı iyi bir yoğurdu maya olarak kullanabilirsiniz. Yoksa evde süt ve nohutla kendi mayanızı yapabilirsiniz.
Yoğurt yapmak için tencerede sütü kaynatın, üzeri köpük köpük olunca 8-10 dakika sürekli karıştırarak pişirin. Yoğurdun daha sert olması için içindeki buharı savurarak karıştırın ki su oranı iyice azalsın. Mayalama derecesinin ideali yazın çevre sıcaksa 39-41 derece, kışın ise çevre soğuksa 45-47 dereceye kadar çıkabilir. Normal sıcaklıkta 41 derece ideal. Bunu en iyi mutfak termometresiyle ölçersiniz. Mayayı, 1 litre süte 1 yemek kaşığı maya olarak, ufak bir kâsede çırpın, ılınmış sütten 3-4 kaşık ilave edip çatalla karıştırarak inceltin. Mayayı ideal dereceye gelmiş sütün ortasına ufak bir havuz açıp hafifçe karıştırarak dökün.
Tencerenin üzerini kapatıp iyice sarmalayın ama öncesinde tencere ile kapağı arasına bez koyun ki sütte oluşan buharı emsin. Damak zevkinize göre 8-10 saat yoğurdunuzun mayalanmasını bekleyebilirsiniz. Bekleme süresi uzadıkça ekşiliği artacaktır. Yoğurdu ısısı sabit bir yerde, kımıldatmadan, üşütmeden, rüzgâr ve soğuktan koruyarak, bir tepsi üzerinde oda sıcaklığında 10-12 saat uyumaya bırakın. Aynı şekilde yoğurt yapma fonksiyonu olan fırında da yapabilirsiniz. Açtıktan sonra 1-2 saat oda sıcaklığında, 48 saate kadar da bezi kaldırmadan buzdolabında dinlendirin. Dinlenme sürecinde kaşık değdirmeyin. Bir sonraki yoğurt için kenara maya ayırmayı unutmayın. Doğru yapılmış yoğurt buzdolabında bir hafta ilk günkü tazeliğini korur ama aslında daha uzun süre de saklanabilir, zamanla ekşir ve nefis ayran olur. Süzme yoğurt yapmak da son derece basit. Tel bir süzgeç üzerine temiz bir tülbent serin. Yoğurdu içine aktarın. Süzgecin altına bir kâse yerleştirin ve yüksek bir yere bağlayıp kendi kendine süzülmesini bekleyin.
Nasıl saklanır, nasıl değerlendirilir?
Yoğurdu doğru kullanmak ve saklamak için yapabileceklerimiz var. Öncelikle buzdolabında saklamalı. Ev yapımı yoğurtlar içerdikleri kuru madde oranından dolayı daha sulu olup daha hızlı bozulurlar. Ekşimenin yanında bazen yoğurdun yüzeyinde küf veya maya oluşumuna rastlanabilir. Yoğurdun su içeriğinin yüksek olması, yoğurt yüzeyinin hava ile temasının artması yani kapağının tam kapatılmaması ve sıcak havalarda uzun süre dışarıda beklemesi gibi sebepler küf ve maya gelişimi hızlandırır.
Az kalan yoğurdu da, yoğurdun dibinde kalan suyu da değerlendirmek gerek. Kalan yoğurtla karıştırıp bir bez torbaya veya tülbentte bekleterek evde süzme yoğurt yapabilirsiniz. Et ve tavuk marinasyonuna katabilirsiniz, içerdiği laktik asit sayesinde eti yumuşatır ve sos ete daha rahat işler. Yemeklere, çorbalara hafif ekşilik katmak için yararlanabilirsiniz. Pancake, krep, kek ya da ekmek yapımında kullanabilirsiniz. Yoğurdu yemeklerde kullanırken yemeğin pişmesine yakın katmak ya da yemeği düşük ateşte pişirmek içindeki bakterilerin canlı kalmasını sağlar.
Paketlenmiş yoğurt alırken dikkat edilmesi gerekenlerin başında yoğurdun şeker, yapay tatlar, boyalar, koruyucular gibi çeşitli ilave maddeler içermemesi geliyor. İyi bir yoğurt, kullanılan sütün rengini taşımalı, sıkı kıvamlı olmalı, içinde pütürler, kabarcıklar olmamalı ve fazla su salmamalı. Tadının hafif ekşi olması ve zamanla ekşimesi de son derece doğal.