Binlerce yıldır yer yüzünde olan, doyurucu, besleyici, lezzetli zeytine dair yazacak çok şey olsa da çoğumuzun günlük tükettiği zeytinle ilgili önemli konular ve püf noktalar bu yazıda.
Zeytin. Mucizevi, doyurucu, iyileştirici zeytin. Yüzlerce, hatta binlerce sene yaşayabilen ağacı o kadar bilgedir ki ona “hayat ağacı” ya da “ölmez ağaç”, “bütün ağaçların ilki” denir. Yağı o kadar değerlidir ki “sıvı altın” olarak anılır. Dalları barış sembolü olarak bilinir. Bolluğun, ölmezliğin, yeniden doğuşun, zaferin simgesi olan zeytin, Akdeniz halkları için sadece mutfağın değil hayatın vazgeçilmezi. Zeytinle ilgili yapılan incelemeler bizi 50 bin yıl geriye götürüyor. Islah edilmeden binlerce yıl öncesine… Bugünkü zeytinin atası olarak kabul edilen yabani zeytinin doğum yeri Doğu Akdeniz. Zeytinin tarihi Akdeniz’in tarihiyle el ele gidiyor. Bu yüzden Fransız yazar Georges Duhamel “zeytinin bittiği yerde Akdeniz biter” demiş. Bugün gördüğümüz yabani zeytin ya da delice ormanlarının belki de binlerce yıldır yeryüzünde olduklarını, binlerce yıllık tarihe tanık olduklarını düşününce etkilenmemek mümkün değil.
Ticareti de binlerce yıl öncesine kadar giden zeytinin kıymeti çok eskilerde anlaşılmış. Bugün olduğu gibi sadece gıda olarak değil, ilaç ve kozmetik yapımında da kullanılmış. Zeytinyağı güç ve gençlik iksiri olarak görülmüş. Bu yüzden zeytin, zeytinyağı ve zeytin dalları efsanelerde, mitolojide, dini hikayelerde hep çok değerli sayılmış. Örneğin, Olimpiyat oyunlarında kazananların başına zeytin dallarından taç takılır, Athena’nın kutsal sayılan zeytin ağaçlarını koparanlar ölümle cezalandırılırmış. Bütün kısımlarıyla bu kadar çok efsaneye ve hikâyeye konu olan, bu denli sembolik bir bitki daha yok.
Üzerindeki zeytinlerin ve o zeytinlerin verdiği yağın kıymetini bilirmişçesine sağlam duran zeytin ağacı gerçekten neredeyse ölümsüz. Ortalama 300-400 yıl yaşayabiliyor. Araştırmalarda bin, hatta üç bin yaşında zeytin ağaçlarına rastlanmış. Girit’te bulunan dünyanın en eski zeytin ağacı 3 bin yaşın üzerinde ve hala zeytin veriyor. Zeytin ağacı yaz kış gümüşi yeşil yapraklarını koruyabiliyor. Meyvelerinin dışında yaprakları da şifa kaynağı. Ayrıca odunu da oldukça değerli. Uygun koşullarda yetiştirilirse ekiminden sonraki 5-6 yıl içinde meyve verecek duruma geliyor, verimli hale gelmesi ise 20 yılı bulup giderek verimi artıyor. Ağacın olgunluk ve tam verim dönemi ise 35-150 yıl arası. Zeytin ağaçlarının bugün ülkemizde sürekli tehlike altında olmaları akıl almaz bir durum. İklim krizine sebep olan fosil yakıtları için onlarca, yüzlerce, binlerce yıldır var olan, doyuran, iyileştiren zeytin ağaçları, zeytincilik ve beraberinde zeytincilik kültürünün yok edilmesi kabul edilemez. Zeytincilik sektöründen 500 bine yakın ailenin geçim sağladığını da unutmamak gerek.
Zeytin, genelde meyve olarak görülmese de önce yeşil, olgunlaşınca da parlak siyah renk alan, sert çekirdekli bir meyve. Zeytinin en önemli özelliği, içerdiği yüksek miktardaki Oleuropein. Bir tür fenolik bileşik olan Oleuropein, zeytin ağacı Olea europaea‘nın botanik adından türetilmiş. Zeytinin acılığından da bu madde sorumlu. Dolayısıyla zeytinin yenebilir hale gelmesi için ayrıştırılması gerekiyor. Zeytin, diğer çekirdekli meyvelerden farklı olarak düşük şeker ve yüksek yağ oranına sahip. Zeytin tanesindeki şeker % 2-6 arası iken, diğer çekirdekli meyvelerde bu oran %12. Yağ oranı ise %15-30. Diğer tek çekirdekli meyvelerde bu oran ortalama %1,5.
Zeytinin hasadı bölgenin iklim koşullarına bağlı olarak eylül ortalarında başlayıp kış aylarını, hatta güney bölgelerde şubat ayını bile bulabiliyor. Önce sofralık yeşil zeytin, sonra erken hasat yağlık zeytin, en son da siyah sofralık ve yağlık zeytin hasat ediliyor. Hasat için dikkat edilmesi gereken önemli noktalar var. Dalında olgunlaşan meyveler rüzgâr ya da sert yağmurla yere düşerlerse bozulur, çürür ve değerleri azalır. Bu yüzden zeytinleri düşmeden toplamak gerekiyor. Ülkemizdeki zeytin ağaçları birçok meyve ağacı gibi bir yıl çok, sonraki yıl ise daha az ürün verir. Zeytin hasadı, genellikle binlerce yıldır olduğu gibi elle toplama ve silkme yöntemiyle yapılıyor. Ağacın gövdesini sarsan ya da titreşime sebep olan mekanik hasat aletleri olsa da özelikle yağlık zeytinler dalların sırıklarla dövülmesi ve brandaların üzerine düşürülmesi yoluyla toplanıyor. Hasadın dallara zarar vererek yapılması sonucu bir sonraki yılın ürünü olumsuz etkilenebiliyor.
Zeytin doğal halinde ancak kuşların yiyebildiği acı bir meyve. Yenebilir hale getirirken birçok başka gıdayı saklamak için kullanılan tuz devreye giriyor. Tuz hem zeytinin acılığının gitmesini hem de uzun süre dayanmasını sağlıyor. En yaygın olan yöntemde, zeytinler yüzde 10’luk salamura ile hazırlanmış tanklarda bekletilir. Fermantasyon zeytin tanelerinin şeker oranına ve sıcaklığa göre değişir ama ortalama 7 ile 9 ay arası iyice tatlanırlar. Sele zeytini de bir başka yaygın yöntem. Geleneksel olarak sele denilen küfelerde, sepet ya da fıçılarda kuru tuzlama yöntemiyle yapılır. Sırayla bir kat tuz, bir kat zeytin yerleştirilir. Araya kekik, defne gibi aromatik bitkiler de eklenebilir. Üzerleri tuzla kaplanır ve küfenin ağzı kapatılıp genelde meyilli bir yerde bekletilir. 2-3 gün kendi halinde bekletildikten sonra 3 günde bir alt üst edilir. Tuz zeytine geçtikçe zeytin karasuyunu (acı suyunu) bırakır. Sızan sular meyille dışarı akıtılır. 3-4 hafta içinde zeytinler yenebilir hale gelir. Bu yöntem diğerine göre daha hızlı olsa da fire oranı yüksek olabilir. Bu arada hasat edildiğinde işlem görmeden olduğu gibi yenebilen zeytin çeşidine “hurma” deniyor. İzmir çevresinde yetişen Erkence’nin hurma denilen sofralık, kahverengi zeytini bu. Nemli deniz rüzgarlarıyla olgunlaşan bu zeytin özel işlem gerekmeden yenebiliyor.
Son otuz senede dünyadaki sofralık zeytin tüketimi %180 artmış durumda. Mısır ve Cezayir gibi zeytin üreten ülkelerde tüketimin fırlamasının yanı sıra geleneksel olarak zeytin ülkesi olmayan ülkelerde de zeytine ilgi giderek artıyor. Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi verilerine göre Türkiye’de 2021 senesinde sofralık zeytin üretimi 500 bin tonu geçmiş. Tüketime gelince, Türkiye’de kişi başı yaklaşık 4 kg zeytin tüketiliyor. Genelde hepimiz en sevdiğimiz zeytini alır, gerisini pek düşünmeyiz. Dünyada 1200’den fazla, Türkiye’de de 50’nin üzerinde zeytin çeşidi olsa da genelde yeşil ve siyah olarak biliriz. Ayvalık, Memecik, Gemlik en yaygınları ama aslında çok daha fazlası var. Ege Bölgesi çeşitleri arasında Ayvalık, Memecik, Uslu, Domat, Erkence, Çekişte, Çilli, Memeli, Eşek Zeytini, Tavşan Yüreği, Yamalak Sarısı; Marmara Bölgesi çeşitleri arasında Gemlik, Çelebi, Edincik Su, Karamürsel Su, Samanlı; Akdeniz Bölgesi çeşitleri arasında Büyük Topak Ulak, Halhalı, Sarı Ulak, Savrani; Güneydoğu Anadolu Bölgesi çeşitleri arasında Kilis Yağlık, Nizip Yağlık, Eğri Burun; Karadeniz Bölgesi çeşitleri içinde de Butko, Patos, Otur gibi çeşitleri saymak mümkün. Yerel pazarlarda, üreticilerde bu farklı çeşitleri sorarak, tek düze zeytin tüketiminden kurtulabiliriz.
Peki sofralık zeytinin iyisi nasıl olur? Çekirdeğinin küçük ve etinden kolay ayrılabiliyor olması, etli olması, kabuğunun ince olması çok iyi sofralık zeytini diğerlerinden ayrıştıran başlıca özellikler.
Sağlık boyutu
Zeytinyağının faydalarını hepimiz biliyoruz. Peki ya zeytin? Zeytin tüketiminin bu denli artmasının arkasındaki en önemli faktör elbette işin sağlık boyutu. Faydaları saymakla bitmeyen bir gıda zeytin. İçerdiği sağlıklı yağlar kalbi korumaya, kan basıncını düzenlemeye ve kötü huylu kolesterolü düşürmeye yarıyor. Zeytinde aynı zamanda A, E vitaminleri ve antioksidanlar bulunuyor. Kanser önleyici olmanın dışında göz ve cilt sağlığını koruyor, sinir sistemini ve hafızayı güçlendiriyor. Zeytin aynı zamanda sindirim sistemi için probiyotik besin ihtiyaçlarını da karşılıyor. Fermente bir gıda olduğundan bağırsak dostu bakteriler bakımından zengin demek. Ayrıca özellikle siyah zeytin içerdiği demir sayesinde anemi için birebir. Ayrıca yemekten önce birkaç zeytin yemek sindirimi kolaylaştırıyor, doyma hissini uyandırıyor. Zeytinin yararlarını anlatırken içerdiği tuz miktarını unutmamalı. Zeytindeki tuz oranı yüzde 10’u bulabiliyor. Az tuzlu zeytinleri tercih etmek birçok bünye için akıllıca olabilir.
Mutfakta zeytin
Özellikle ülkemizde zeytinsiz bir mutfak düşünülemez. Hele tipik bir kahvaltı sofrasının olmazsa olmazıdır zeytin. Kahvaltı dışında zeytinle uygulanabilecek çok fikir var elbette. Zeytin salatası, zeytinli makarna, açma, poğaça gibi tarifler belki de ilk akla gelenler ancak çok daha fazlası söz konusu. Dokusunu kolay kolay kaybetmeyen, etli, tuzlu, aromatik zeytinle yapılabilecek çok şey var. Zeytin, balık ve tavuk yemeklerine yakışır, basit sebze yemeklerine de lezzet katar. Aynı bölgenin doğal malzemeleri kekik, defne, biberiye gibi otlarla, badem, anason, kapari, taze peynirlerle güzel yan yana durur. Etli, ağır tencere yemeklerini uyandırır. Tuzuyla tatlı-ekşi narenciye salatalarını dengeler.
Sıfır atığa nefis bir örnek olan zeytin ezmesi de zeytinle yapılabileceklerden biri. Hazır satılan zeytin ezmesi, küçük taneli olsa da sağlam olan yumuşak zeytinleri değerlendirir. Elbette bunu evde yapmak da mümkün; evde kalan zeytinleri değerlendirmek için iyi bir yol. Zeytin ezmesini sadece ekmek üzeri değil balık ve tavuk ızgaralarda, çıtır yufka arası, tuzlu hamur işlerinde ve salatalarda da düşünebilirsiniz.
Zeytini, nispeten kısa sürede tüketecekseniz, buzdolabında değil, tezgâhta ama güneşten ve ısıdan uzak, üzerini zeytinyağı kaplayacak şekilde saklamak daha doğru. Zeytinleri kapaklı bir cam kavanozda aralarında rezene, kişniş tohumu, limon kabuğu, bir iki dal kekik ya da biberiye ile tatlandırabilirsiniz.
İklim Krizi ve Zeytin
Zeytin ağacına “fakir toprakların zengin ağacı” denir çünkü ılıman-sıcak iklim ve fazla zengin olmayan kireçli toprakları sever. Baş düşmanı ise don ve aşırı ısı farklılıkları. Dolayısıyla zeytin ağacı her ne kadar dayanıklı olursa olsun, bugün iklim krizinin sonucu olan dondurucu soğuklardan meyve sineği istilasına kadar birçok sorunla karşı karşıya. Yakın gelecekte bizi erişilebilir suyun azalması, çölleşme, artan sıcaklık ve şiddetli yağmurlar gibi sorunlar bekliyor. Akdeniz’in serin ama dondurucu olmayan kışlarını ve yakıcı olmayan ancak sıcak ve uzun yazlarını seven zeytin, bu tarz iklim değişikliklerinden kolaylıkla etkilenen bir bitki. Zeytin ağacı için şart olan ilkbahar ve sonbaharın neredeyse yok olması ve son yıllarda şiddeti artan yağışlar, sıcak hava dalgaları, rekor kıran fırtınalar yüzünden tüm Akdeniz’de zeytincilikte ciddi sorunlar ve hasarlar söz konusu.
Genelde yediklerimizin iklim üzerindeki etkilerini konuşuyoruz ama konu zeytin olunca işin tersi de söz konusu. Elbette her gıdada olduğu gibi zeytin ve zeytinyağı üretiminde de belli kaynaklar kullanılıyor. Ancak bundan daha fazlasını zeytin doğaya geri verebiliyor. Doğru yönetildiği takdirde zeytin ağacı salımladığından daha fazla karbon emebiliyor. Meyvesinden zeytinyağı, zeytinyağı üretimi sırasında oluşan atıktan ve zeytin ağacının kuruyan ve budanan dallarından yenilenebilir enerji üretilebiliyor. Sıkılan zeytinin arta kalan “Prina” denen küspesi, biyoyakıt olarak kullanılabiliyor. Dolayısıyla zeytin iklim açısından, hem gıda potansiyeli hem de karbon yutağı olarak hayati önem taşıyor.