Bu yazıyı 3 dakika 45 saniyede okuyabilirsiniz.
Şehrin dibindeki ormanlar bu mevsimde mantar kaynıyor. Kolumuza sepet takıp, mantar toplamaya çıkmadan önce bu sihirli malzemeyi yakından tanıtmak istedik.
Lezzetli, zehirli, ölümcül, sihirli. Tarih boyunca mantara birçok sıfat yakıştırılmış. Haklı olarak. Ne de olsa her sene çok sayıda insan mantardan zehirleniyor. Bilindiği gibi, Şirinler’in köyünü anımsatan tatlı görünümlü mantarların çoğu yenebilir değil, hatta gayet zehirli. Son yıllarda doğal beslenme ve toplayıcılığa ilgi sayesinde bu daha da artmış durumda. Dolayısıyla, doğal mantarların yararlarına gelmeden önce, mutlaka bir bilenle toplamak gerektiğini belirtmeliyiz. Çok sayıda zehirli mantarın yenebilir mantara benzediğini de hatırlatmak isteriz.
Ruhun Doysun’da, İğneada ormanlarında Türkiye’nin mantar profesörü, mikolog Jilber Barutçiyan ile mantar topladık. Sayesinde yenilebilir olduğunu tahmin bile etmediğimiz birçok çeşit mantar keşfettik. Hem daha verimli bir mantar avcılığı için, hem de zehirlenip ölmemek için yola bir uzmanla çıkmanızı tavsiye ederiz. Barutçiyan’ın dediği gibi “Bütün mantarlar yenilebilir. Sadece bazıları son yemeğiniz olabilir!”
Mantar teknik olarak sebze de değil, bitki de. Mantar, ışığa ya da toprağa ihtiyacı olmayan, dünyada bulunduğu yere göre büyük değişiklik gösteren, doğada kendiliğinden yetişen ama aynı zamanda üretimi de yapılabilen mucizevi bir canlı.
Geçenlerde perakende zinciri Wholefoods’un açıkladığı 2018 yemek trendlerine göre, önümüzdeki senelerde mantara karşı ilgi artacak. Bunun nedenlerinden biri mantarın sağlığa son derece yararlı olması. Zaten binlerce senedir bu sebepten tüketilen mantar, aynı zamanda birçok ilacın içinde hammadde olarak kullanılıyor. Mantarın bağışıklık sistemini kuvvetlendirme özelliği biliniyor. Ayrıca, onlarca vitamin, mineral, antioksidan besleyici var içinde. Tam bir B ve D vitaminleri, selenyum ve potasyum deposu. Kolesterol, gluten ve yağ içermiyor, üstelik düşük kalorili. Mantara önümüzdeki senelerde sadece yemek olarak değil, kahvenin, çayın, shake’lerin içinde de rastlayacağız. Özütü ve tozu da gittikçe daha popüler olacak.
Mantarın süper güçleri dışında lezzeti de değerli. Mantar, içerdiği bol miktarda glutamat sayesinde beşinci tat olarak adlandırılan umami bakımından çok zengin. Mantarın bazı yemeklerde etin yerine geçebilmesi, komplike bir lezzet olması, yemeklere ayrı bir derinlik katabilme özelliği bununla bağlantılı.
Mantarın sadece bize değil, elbette içinde bulunduğu ormana, doğaya da yararı var. Mantarın gördüğümüz halinin dışında yerin altına uzayan mycelium adında damarları da ormanın vazgeçilmezi. Mantar ve ormandaki bitkiler arasında karşılıklı bir ilişki söz konusu. Mantar ağaçların su ve besin almasını kolaylaştırıyor. Bazı mantarlar da ölmüş ağaçların, bitkilerin öğütülmesini sağlıyor. Ayrıca, ormanda yaşayan birçok hayvan mantarla besleniyor.
Türkiye’de yenebilir doğal mantarlara özellikle Bolu, Çanakkale, Şile, Kastamonu, İğneada ormanlarında rastlanıyor. Bunlardan sadece 20 kadarı pazarlarda satılıyor. Sonbaharda İstanbul’daki Fatih Pazarı, Kasımpaşa İnebolu Pazarı ve Beyoğlu Balık Pazarı’nda farklı çeşitlerini bulabilirsiniz. Bir de sakliorman.com var; istediğiniz miktarda kuzu göbeği, sarıkız, borazan, sığır dili, padişah, kanlıca, ayı ve trüf mantarını eve gönderiyorlar. Mantarlar arasında göze çarpan etli ayı (porcini) mantarının şu anda tam mevsimi. Kasım, Aralık, Ocak aylarında trüf var, Şubat’tan sonra da kuzu göbeği zamanı.
Mantarı aldınız ya da topladınız. Peki nasıl saklamalı? Hemen tüketmeyecekseniz, hava dolaşımı sağlamak ve içerdiği nemi korumak için kese kağıdına sarıp buzdolabının meyve- sebze bölmesinde saklayın. Mantarı kurutmak da lezzetli bir fikir. Fırında düşük ısıda kurutup, aylarca hatta yıllarca saklayabilirsiniz. İstediğiniz zaman suda bekletip eski haline getirebilirsiniz. Kurutulmuş mantar hem lezzet hem besin değeri olarak taze mantardan çok daha yoğun oluyor.
Çok gerekmedikçe mantarı yıkamayın. Özel fırça ve hafif nemli bir bez ya da kağıt havluyla temizlemek en doğrusu. Yıkamak isterseniz, suyun altına tutun ama banyo yapmasınlar, hafif duş alsınlar yeter. Mantarın saplarını atmayın; çorbalara ve soslara kullanabilirsiniz.
Ocakta pişirecekseniz, mantarın büyük bir bölümünün sudan ibaret olduğunu unutmayın. Doğal mantar, kültür mantarına göre daha az su içerir ama yine de pişirirken kızarmasını, karamelize olmasını istiyorsanız dikkat etmeniz gerek. Bu sebepten, mantar pişirirken kesinlikle düşük ısı değil, yüksek ısı gerekiyor. Önce kullandığınız tavanın çok sıcak olduğundan emin olun. Yağı da iyice ısıtın, mantarlar tavaya değdiğinde cızırdasın. Sotelerken tavada yerleri geniş olsun, çok sıkıştırmayın. Bu şekilde pişen mantarın saldığı su daha hızlı buharlaşır, böylelikle mantarın sulanıp dokusunu kaybetmesine yol açmamış olursunuz.
Mantara genelde sarımsak, soğan, kekik, maydanoz gibi malzemeler çok yakışıyor. 17. Yüzyılda yaşayan Fransız şef La Varenne’nin, patronu Marquis d’Uxelles’e adadığı “duxelles” tarifi bu malzemelerin karışımı. İçinde ufak doğranmış soğan, mantar, maydanoz ve tereyağı olan ezmeyi ekmeğin üzerine sürüp yemek, börek içi olarak kullanmak ya da omlete eklemek en güzeli. Bu klasikler dışında (her malzemeyle olduğu gibi) mantara da en çok aynı mevsimde yetişen malzemeler yakışıyor. Kestane örneğin. İtalyanların kestane unuyla yaptıkları tagliatelle’ye kestanenin tatlılığını dengelemek için mutlaka mantar da ekleniyor. Kekik ve maydanoz dışında tarhun da mantara yakışan bir ot çeşidi. Özellikle kremalı mantar çorbasına mutlaka az miktarda taze tarhun doğrayabilirsiniz. Mantara en çok yakışan bir başka malzeme de peynir. Taze ya da yıllanmış fark etmez; mantarın tek eksiği olan tuzu dengelemek için birebir.
Son olarak, mantar toplama, pişirme ve mantar ile adam zehirleme konusunda Sophia Coppola’nın “The Beguiled” filmini tavsiye ederiz. Film mantarla başlıyor, mantarla bitiyor…