Genelde meyvenin olgununu severiz. Dalında olgunlaşanlar güneşten kızarır, sulanır, iyice lezzetlenirler. Bazılarını da aldıktan sonra tezgahta bekletiriz. Bir an önce yumuşamaları için kese kağıdına hapsederiz. Peki ya olmamış meyveler? Bazı meyvelerin olmamış hali de değerli. Baharı simgeleyen çağla badem, reçelini yaptığımız ham incir, şu ara tam zamanı olan yeşil erik mesela. Ayrıca her zaman sürprizle karşılaşmak mümkün. Kırmızıların arasında saklanan yeşil bir çilek ya da henüz şekerlenmediğinden içi kupkuru çıkan incir gibi…
Ruhun Doysun’da daha önce fazla olgun meyvelerle neler yapabileceğimizi yazmıştık. Kararan muzla kek, suyunu bırakmış orman meyveleriyle sos ya da reçel ilk akla gelenler. Peki ya tam olmamış meyvelerle ne yapılabilir? Olmuş hallerinin aksine şekerli ve sulu olmayan bu “ham” meyvelerin bazıları olduğu gibi de yenebilir ama yemeklere mayhoşluk ve ferahlık vermek için de pekala kullanılabilirler. Olmamış meyveler dünyası mevsimselliğin de uç noktası. Ömürleri kısacık, olsa olsa birkaç hafta sürer. Havaların ısınması nasıl engellenemezse onların olgunlaşıp şekerlenmeleri de engellenemez. Bu yüzden bazılarımız bütün sene yeşil eriği bekler, o kısacık erik mevsimini kaçırmamak için elinden geleni yapar, zaten öyle özel bir meyvedir ki insanlar ona “can” der.
Öncelikle meyveler nasıl olgunlaşıyor konusuna girelim. Meyveler olgunlaştıkça nişasta ve asit içerikleri azalırken, şeker içeriği artar. Hücre duvarı parçalanır, meyvenin dokusu yumuşar. Bu süreçte bir de olgunlaşmayı tetikleyen etilen gazı devrededir. Elma, muz, armut, kayısı, şeftali, avokado gibi klimakterik meyveler toplandıktan sonra olgunlaşmaya devam ederler. Greyfurt, limon, çilek, üzüm, ananas, karpuz, nar gibi klimakterik olmayan meyveler ise tam tersi, toplandıktan sonra olgunlaşmazlar. Bu meyveler toprakla ilişkileri kesildikten sonra daha fazla olgunlaşmaz, zamanla ancak yumuşar ve bozulurlar. Klimakterik meyveler, en çok da elma ve muz, daha fazla etilen gazı salgılarlar. Bu sebepten mutfak tezgahında muzla yan yana gelen başka meyveler de daha çabuk olgunlaşır, hatta daha çabuk bozulabilirler.
Genelde tam olmuş, güzelce şekerlenmiş meyveler tercih edilir. Ancak tam olmamış meyvelerin da artıları olduğunu hatırlatalım. Örneğin biraz sert olan meyveler fırında ya da ızgarada pişirmek için daha elverişlidir. Ayrıca pie, crostata, ters yüz kek gibi tatlılarda kullanıldıklarında eriyip gitmezler, olgun meyveler gibi çabuk dağılmazlar. Olmamış meyveler çiğ olarak da fark yaratabilirler. Tayland ve Vietnam’ın yeşil mango ya da papaya salatalarından ilham alıp tam olmamış şeftaliyi ya da nektarini de aynı şekilde kullanabiliriz. Tatlı ama aynı zamanda hafif ekşi, ferahlatıcı bir salata çıkar ortaya. Rengi de cabası.
Tam olmamış meyve deyince ilk akla gelen yeşil erikle neler yapılabileceği dünyada belki de en iyi bu coğrafyada bilinir. Yeşil erik, Türkiye, İran, Lübnan ve Fas mutfaklarında hem çiğ yenir hem de yemeklerde kullanılır. Mayhoşluğu ile özellikle salatalara, çorbalara, cacığa da yakışır. Çileğin tam olmamışı ise limon ve kivi arası, tazelik, ferahlık taşır. Dokusu sert olduğundan salatalara eklenebilir, ayrıca pişirmeye de müsaittir. Tam olgunlaşmamış muzun da kullanım alanları farklı. Olmuş muz keklerde, smoothie’lerde işe yararken yeşil muz kızartmaya daha yatkın. Henüz tam olgunlaşmamış üzümlerden de koruk suyu elde edilir. Koruk suyu ya da ekşisi sağlıklı olmanın yanı sıra, ekşilik talep eden tüm yemeklerde kullanılır. Yeşil domates ise ya kendi başına nefis bir zeytinyağlı olur ya da türlüye, çorbalara, başka zeytinyağlılara ekşilik ve tazelik katar.
Ham meyveler aynı zamanda turşulamaya da müsaitler. Çağla badem ve yeşil erik turşusunda sonuç kütür kütür lezzet demek. Peki ya hızlı bir çilek ya da kayısı turşusuna ne dersiniz? Yeşil çilekleri 12 saat sirke, tohum baharatlar, az da bal eklediğiniz suda bekletin, peynire eşlik eden nefis bir turşu olsunlar. Aynı şekilde kayısıların çekirdeklerini çıkarıp baharatlı sirkede iki gün bekletebilirsiniz. Buzdolabında rengini kaybetmeden haftalarca dayanır.
Tam olmamış meyveleri yerken işin sağlık boyutunu da bilmekte fayda var. Şeker konusunda daha avantajlı oldukları kesin. Ancak ne kadar yediğimiz önemli. Örneğin bir başladınız mı bırakamadığınız yeşil eriği fazla yerseniz kuşkusuz karnınız ağrır. Olmamış yeşil muz ise prebiyotik etkisiyle işe yararken sürekli ya da fazla yendiğinde ve bazı bünyelerde sindirim sorunlarına yol açabilir.