Zeytin ormanı ne demek? Doğadan toplamanın incelikleri nelerdir? Şifalı bitkiler tüketirken nelere dikkat etmeli? Urla Bademler Köyü’nde, 2400 dönüme yayılan organik zeytin ormanında, ödüllü zeytinyağları üretmenin dışında, döngüsel ve sürdürülebilir tarım, toplayıcılık, doğa ve gıda okuryazarlığı konularında da faaliyet gösteren Hiç Urla’nın kurucularından, aynı zamanda ONAOO Profesyonel Zeytinyağı Tadım Uzmanı olan Duygu Özerson Elakdar ile konuştuk. Bu soruların cevapları ve daha fazlası, bu röportajda…
Gıda okuryazarlığı, doğa ile hemhal olmak, toplayıcılık ve sürdürülebilir tarım, Ruhun Doysun’da yıllardır konuştuğumuz konular arasında.
Duygu Özerson Elakdar’ın kurucu ortaklarından olduğu Hiç Urla, başta yalnızca zeytin tarımı ile yola çıkıyor. Yıllar içinde sürdürülebilir toplayıcılığı, doğa ve gıda okuryazarlığını, Urla’nın flora ve fauna zenginliğini merkezine alan, içinde Hiç Lokanta, Hiç Zeytinyağı, Urla Cooking Class ve Hiç Seramik markalarını barındıran bir ekosistem haline geliyor.
2400 dönüme uzanan Hiç Zeytin Ormanı ise Türkiye’de doğadan toplama yöntemiyle ekonomiye kazandırılan ilk gıda ormanı ve yalnızca zeytin ağaçlarına değil, onlarca çeşit yenilebilir bitkiye de ev sahipliği yapıyor.
Duygu Özerson Elakdar ile doğadan toplamayı, toplayıcılıkta dikkat edilmesi gerekenleri, Urla’nın coğrafi ve kültürel özelliklerini ve yazın gelmesiyle tanımlamak ve toplamak için dört gözle beklediğimiz bitkileri konuştuk.
Hiç Zeytin Ormanı nedir? Daha doğrusu zeytin ormanı ne demek?
Zeytin ormanı, orman tarımsal arazilerine verilen statülerden bir tanesi. Orman tanımlaması içine giren yerleri Tarım ve Orman Bakanlığı yasal olarak belirliyor. Dolayısıyla “orman” tanımlaması, bizim tarım yaptığımız alana yasal olarak verilmiş bir isim, bir betimleme. Burası orman statüsünde bir tarımsal arazi.
Yenilebilir Hiç Zeytin Ormanı ise, bizim ormana, tarımsal araziye bakış açımızdan kaynaklanan bir durum. Yani biz ormanı sadece salt bir tarımsal arazi gibi işlemiyoruz, tam tersine onu kendi haline bırakıp, agresif konvansiyonel tarım uygulaması yapmıyoruz. Doğayı bütün biyoçeşitliliğini koruyacak şekilde yavaş bir tarım felsefesiyle işliyoruz. Bunu yaparken tabii ki organik tarım sertifikası alınmış bir topraktan bahsediyoruz.
Buranın orman özelliğinin dışında yenilebilir bir ormana dönüşmesi, dediğim gibi bizim tarıma bakış açımızla şekillenen bir şey. Yoksa burası, biz devraldığımızda ormanlık arazilerin zeytinliğe çevrilmesi yasası kapsamında zeytinlik haline getirilmiş bir alandı. Burası 100 yıllığına kiraladığımız bir yer, biz buranın geçici sahipleriyiz. Bizden önce Tariş burayı alıp zeytinlik olarak ağaçlandırmıştı ve buranın tek fonksiyonu aslında yağlık zeytin yapılmasıydı.
Bizim ormanı böyle bir ekonomik modelin içine sokuşumuz, işin içine girdiğimizde biraz bakış açımızı genişletip zeytin tarımının yanına hem onu destekleyici hem de ekonomik olarak sürdürülebilirliğimizi sağlayıcı başka ürünleri de sisteme katma kaygısıyla ormana başka gözle bakmamızın neticesidir. Çünkü zeytin yılda yalnızca 3 ay işlenen bir ürün. Dolayısıyla biz burayı yılda 3 ay hasat yapılan, bir ürünü işleyen bir tarımsal araziden çok; tüm faunayı ve florayı koruyan, Urla’nın Akdeniz florasına ait endemik ve endemik olmayan tüm yenilebilen, aromatik ve tıbbi bitkilerini koruyan, saklayan, agresif ve konvansiyonel bir tarımsal faaliyet olmadan bitkilerin kendi ritimlerinde yetişmesine izin veren bir doğal park gibi işletiyoruz. Bu yüzden biz ormanı tüm yıl buradan katma değerli ürüne dönüştürebilecek paketli çaylar, soslar elde ettiğimiz ve burada yenilebilen ne varsa her gün restoranımıza taşıdığımız ve bunları çeşitli ürünlere dönüştürdüğümüz bir düzenin içine soktuk.
Neden Urla? Urla’nın özelliklerinden bahsedebilir misiniz?
Öncelikle hem deniz hem de karasal iklimin tüm bereketini toplayabildiğimiz topraklardayız. Biraz içeri girdiğinizde İç Anadolu’dan gelen iklimin ve bitki örtüsünün özelliklerini taşıyor. Sahil şeridinde ise denizin tüm mahsulünü alabildiğimiz, aynı zamanda da tabii ki denize yakın ormanların, tarımsal alanların bereketini tam olarak gördüğümüz, çok yeşil ve dört mevsim bereketli topraklar. Tarıma iklimi çok uygun. Dolayısıyla bolca taze meyve ve sebze bulduğumuz bir yer. Tarihi olarak zaten şarabın yüzyıllardır işlendiği topraklardayız.
Zeytinyağına geldiğimizde ise Urla’nın merkezinde bulunan Klazomenai, 2600 yıllık tarihi bir kalıntı. İyon Medeniyetinin günümüze kadar ulaşmış yedi başkentinden biri. Biz bugün biliyoruz ki, Klazomenai’deki antik zeytinyağı işliği dünyada ilk kez zeytinyağının kaliteli şekilde işlenme tekniğinin keşfedildiği yer. Urla zaten sadece bu karakteri ile bile çok ayrışan ve dünyada öne çıkması gereken bir destinasyon özelliği taşıyor. Bunun dışında dünyada ilk kez zeytinyağı ticaretinin yapıldığı yer Klazomenai. Bunu nereden anlıyoruz? Zeytinyağı işliğinin yanındaki antik seramik işliğinin kalıntılarında bulduğumuz amforalardaki damgaların aynıları; Mısır, İspanya ve Fransa kıyılarında zeytinyağı ve şarap taşıyan amforalarda da bulunuyor. Tarihte gastronominin önemli yıldızları olan şarap ve zeytinle adını duyurmuş bir bölgenin şu anda üreticisiyiz. O yüzden tabii ki tarihi sorumluluğu ve kültürel miras sorumluluğu çok fazla. Bir yandan gastronomik zenginliği de çok fazla. Coğrafi işaretli enginarın dışında kınalı bamyamız, kavunumuz gibi envaiçeşit buraya özel ürünler yetiştiriliyor.
Doğadan toplama sırasında nelere dikkat ediyorsunuz?
Çok teşekkür ederim bu soru için çünkü doğadan toplama konusu kritik bir konu. Her yerde en öncelikli anlattığım, doğadan toplama tekniklerinin temel prensipleri… Özellikle Anadolu insanı olduğumuz için sanıyoruz ki toprak ana sonsuz bir bereket kaynağı. Bu bilinçle ve bunu gözlemleme şansıyla yetişmiş insanlarız; doğadan gelen, kendiliğinden yetişen bitki sınırsız bir kaynakmış gibi muamele ediyoruz. Bu çok büyük bir hata. Bu yüzden doğadan toplama turları yaptığımızda öncelikle insanlara doğadan toplamayı hunharca yapmamanın önemini anlatarak başlıyorum. Çünkü bugün ot festivalleriyle adını duyuran yerlerde görüyoruz ki ot toplanacak festival günü için bile yer bulunamaz hale geliyor. Tabii yoğun kentleşmenin bunda etkisi çok büyük ama bunun dışında da insanların ihtiyacından fazla toplaması, bir bitkinin sadece yaprağı toplanması gerekirken köküyle toplanması, öbek halinde toplanabilen bitkilerin arkasında tohum bırakabileceği, sağlam bir öbek bırakmadan tüm alanın tıraşlanması, bitkinin küsmesine, daha sonra tamamıyla yok olmasına neden olabiliyor.
Mesela gözlemlediğim bir ot olan radika çok karıştırılan bir ot. Karahindibayla çok karıştırılıyor. Urla’nın yerli halkı da dahil olmak üzere papatyagiller çeşitleriyle, yabani marulla sıklıkla karıştırılıyor. Ancak “chicory” dediğimiz ve tam bu mevsimde lila rengi çiçek açan gerçek radika, kışın ilk yağmurlarında “basal rosette” dediğimiz yere yakın, güneş şeklinde taze yapraklarını verir. Yere çok yakın bir bitkidir ve onu toplarken aslında köklerine ihtiyaç duymayız çünkü Urla’da kullanım şekli sadece yaprakları için. Oysa bu bitkinin kökünden kafeinsiz bir kahve yapılması da mümkün. Ancak Urla’da yalnızca yapraklarını tüketiyor olmamıza rağmen köklenerek toplandığı için bugün Urla’da gerçek radikayı bulmak çok zor. O yüzden tabii bitki soyunu sürdürebileceği şekilde, arkada iz bırakmasına izin vererek toplanmalı.
Doğada bitkileri nasıl tanımlıyorsunuz?
Toplamadan önce bir ”ID”, yani tanımlama tekniği var. Bitkiyi tanımlamak aslında bitki ile biraz vakit geçirip hemhal olmayı gerektiriyor. Çok enteresan, örneğin Asteraceae dediğimiz papatyagiller, içerisinde 24,000 üyesi olan, dünyanın en geniş bitki ailesi. Papatyagiller arasında demin saydığım tüm bitkiler ayrıca çoban düdüğü gibi milyon tane bitki var. Yenilebilen bitkilerin de çoğunu barındıran bir familya. Ama biz bitkiye doğru soruları sorma vaktini vermezsek ve bitkiyi ömrünün sonuna kadar gözlemlememişsek bilemeyiz. Çünkü örneğin bitki basal rosette’ken yaprak yapısı farklıdır, tohum dalı çıkmaya başladığında yaprak şekli değişir, tohumun şekli farklıdır, çiçeği farklıdır. Bunların hepsi bize bitkiyi tanımlamak için ipuçları verir. Yaprak şekli almaşlı mı, simetrik mi; tohum dalı tüylü mü, içi boş mu, sütü var mı; bitki dikenli mi, dikensiz mi gibi birçok soru var. Bizim böyle bir kitimiz var, doğadan toplama turu yaptığımızda bu soruları sırayla sormamızı sağlayan bir kit bu. O soruları sorduğumuzda aslında bir havuç otunu baldırandan -ki baldıran çok zehirlidir- kolayca ayırabilmemizi sağlayan çok temel soruları sormuş oluyoruz. Önce bitkiyi tanımak bu yüzden çok önemli.
Bu da sürekli tecrübe etmeyi gerektiriyor. Bir süre sonra zaten insan alışıyor ve inanır mısın yere bakmadan yürüyemez hale geliyor. Bu illa doğada yaşamış olmayı gerektirmiyor, yenilebilir otlar her yerde varlar. Buna şaşırabiliriz ama hayatta kalma gücü o kadar kuvvetli bitkiler ki bunlar; kaldırım taşını yarıyor, sokakta duvarın içinden çıkıyor… Alıp onu toplamayın ama o bitkinin yenilebilen bir bitki olduğunu bilin ki onu aradığınızda onu tanımlamanın zevkine varabilin. Bu pratiği şehirde de yapabiliyor insanlar, işin güzelliği orada.
Bu bitkilerin yenebilir olmalarının yanında başka ne gibi özellikleri var? Örneğin tıbbi özellikleri konusunda neler diyebiliriz?
Birkaç bitki sayabilirim mesela, özellikle içilebilen bitkilerden örnek vereyim, çünkü şu an yaz mevsimindeyiz. Yazın dayanıklı kalan, çalı ve yarı ağaç formundaki içilebilen aromatik ve tıbbi bitkiler hakkında bu aralar tabii daha güncelim. O yüzden hemen laden otundan bahsedeyim. Cistus ladaniferus dediğimiz çalı formundaki laden, Akdeniz florasının en tipik bitkisidir. İçerisinde en yüksek miktarda polifenol barındıran Akdeniz florası bitkisi. Bu bitkiden pastiller ve ilaçlar yapılır Almanya’da, laden üzerine özel araştırmalar var, pandemide koronayı tedavi etmek için sırf bu bitkinin özütünden çeşitli ilaçlar çalışıldı. Çok hafif, hatta renk bile vermeyecek kadar, Kore usulü demlenmiş bir yeşil ya da beyaz çay gibi sade ama bir o kadar da zeytinyağından alabildiğimiz polifenollerde de olduğu gibi düzenli içildiğinde sağlığa gerçekten çok faydası olan bir bitki.
Hayıt bitkisi var bu dönemde, pembe-mor çiçekleri olur. Müthiş de kokar, çocukluğumuzun arabayla yapılan yaz tatillerindeki gibi kokar. Küçük karabibere benzeyen, “peppercorn” denen tohumları olan bu bitki (Vitex agnus) de hormon sistemini dengeleyen çok önemli bir bitki. Kadınlarda, ergenlerde, erkeklerde ve yaş dönümlerinde düzenli kullanıldığında hormonları dengeliyor. Aynı zamanda gastronomik olarak da kullanılabilen, çok lezzetli bir ot. Biz et marinasyonunda kullanıyoruz.
Taraxacum officinale dediğimiz karahindiba; tohum dalı peri çubuğu gibi üflediğimizde uçar. Tohum dalının içi boştur, onlardan bilezikler yapardık çocukken. Bu bitki de vücuttaki toksinleri temizleyen ve özellikle çiğ tüketilmesi gereken bir bitki. Kaldı ki çiğ tükettiğimizde evet acı, evet ilk tüketildiğinde insanlar “Bu ne?” diyerek yadırgıyor ama aslında baktığımızda rokayı ehlileştirmeden önce doğada ilk keşfeden insan da aynı tepkiyi vermiştir. Damak tadı eğitilen, alışılan bir şey, mesela ben artık karahindibayı hiç pişirmiyorum. Mevsiminde salatalarda ya da smoothie’lerde kullanıyorum, çiğ tüketiyorum, müthiş bir şey.
Doğadan toplanan şifalı bitkiler konusunda nelere dikkat etmeli?
Bir kere her kullanımın kür modunda olması, yani yoğun oranda, belli bir dönemde ve düzenli kullanımı tıbbi bir müdahaleye girdiği için bunun mutlaka doktor kontrolünde yapılması gerekiyor. Bir aktardan ya da herhangi birinden duyduğunuz için bu bitkileri kür şeklinde tüketmeyin. Çünkü bitkiler etkileşime giriyorlar, bir ilaç kullanımı esnasında o ilacı etkisiz hale getirebiliyor, hatta etkisini tersine çevirebiliyor.
Bitkilerin gücü tahmin edebileceğimizden daha fazla. Bu yüzden bitkiyi tanımak, zaman zaman güzel bir kış çayının içine doğadan topladığınız bir bitki harmanından bir iki tutam atmanın hiçbir zararı yok. Ya da yenilebilen bitkileri diyetinize dahil etmenin katiyen bir zararı yok ama tıbbi amaçlı kullandığınızda mutlaka bir doktor tavsiyesi gerekiyor.
Günümüzden 20-30 yıl önce yediğimiz bir portakaldaki C vitamini ile bugün manavdan aldığımız portakaldaki C vitamini arasında fark var değil mi? Çok daha düşük oranda var. Evet, çok daha estetik bir portakal yiyoruz, hepsi aynı kalibrasyonda ve uzun süre bozulmuyorlar belki, süper, ama aslında ondan aldığımız lezzet, koku, o kabuğunun rayihasına kadar pek çok eksiği var artık o bitkinin.
Şimdi biz doğaya döndüğümüzde ve doğayı bu şekilde besin zincirimize dahil edecek yetileri, okur yazarlığı edindiğimizde aslında kendi sağlık sistemimize de çok değerli besinleri dahil etmiş oluyoruz ancak bunu yaparken de tabii ki abartmamak lazım. Yani bu zeytinyağı gibi. Bana soruyorlar: “Bozuk bir zeytinyağını yersem ne olur?” Hiçbir şey olmaz ama ondan bir fayda alamazsınız. O yüzden zeytinyağında okuryazarlık çok önemli. Eğer biz doğaya yaklaşmak istiyorsak her şeyi rastgele tüketerek değil de bilerek, yavaş yavaş, telaşa girmeden biraz bu işin eğitimini alarak ilerlemek lazım. Doğa kaçmıyor. Urla Cooking Class ve yaptığımız turlar biraz da buna yarıyor ama bunlar birer giriş turu tabii. Orada bunun sevgisini alanlar oradan yürüyorlar zaten.
Yaz aylarına giriyoruz. Hiç Zeytin Ormanı’nda yaz ne anlama geliyor?
Şimdi soğan çiçeklerinin tohumları bizim tabaklarda çok görülüyor. Körmen; pırasa, sarımsak ve soğanın karışımı olan, bahar aylarında Urlalıların yumurta ile kavurduğu, hatta çalkamanın ana maddesi olan çok lezzetli bir ot. Onun tohum çiçeklerinin bir tanesi aslında koca bir soğan kadar aroma içeriyor, biz onları salata sosunda kullanıyoruz. Yeşil, ılık bezelye çorbasının üzerinde aroma vermesi için kullanıyoruz. Daucus carota, yani havuç otunun çiçekleri “Toprağımız” tatlısının üzerine süs amaçlı geliyorlar. Hayıt çiçekleri yenilebilen çiçekler, salataya giriyor. Yabani asmanın filizleri yine salataya giriyor.
Sirken ve istifnonun şu anda mevsimi, insan elinin değdiği toprakları seven, yenilebilen, yabani bitkiler bunlar. Bostanlarda ve özellikle insanın çapaladığı toprakları seviyorlar, çok enteresan gerçekten. Mantığını anlamam çok zor, orman aramıyor, insan eli değmiş domatesin yanında çıkıyor. Biz onu mesela mutlaka Hiç Orman Salatası’na koyuyoruz şu aralar.
Ormanımızda bir tane Pistacia lentiscus var. Bu da yabani Antep fıstığı, aslında yabani sakızın -ki yabani sakız da çok tıbbi bir bitki ve çay olarak kullanıyoruz- ağaç formu ama tabii Urla’nın sıcaklığı yeterli olmadığı ve aşılanmadığı için olmamış Antep fıstıkları veriyor bize. O taze Antep fıstığının üzerindeki yoğun terebentin tadındaki derisi vardır ya, onu salatalara koyuyoruz, muhteşem bir lezzet. Salatalara deniz börülcesi, deniz fasulyesi, kaya koruğu da giriyor. Yazın en çok kullandığımız otlardan. Onları tabii ki ormandan toplamıyoruz, hepsi Urla pazarının nimetlerinden. Saymakla bitmez. Yaz deyince “ot bitti” gibi bir anlayış oluyor insanlarda, halbuki bu çok yanlış.
Favori mutfak malzemesi?
Tartışmasız zeytinyağı. Nedeni bende bol, ayrıca bana bedava. Çok ekonomik. İkincisi de bütün faydalarını ve aromatik niteliklerini bilen biri olarak başka bir şey tüketmiyorum tabii ki. Kıyas görmeyen bir yağ.
Kitap tavsiyesi?
Daniel Chamovitz’in “Bitkilerin Bildikleri” adlı kitabını ve Robin Greenfield’in “Foraging” adlı Youtube kanalını tavsiye ederim.
Favori keşfiniz?
Ben bir ara kombucha’ya çok kafa yordum. Bayağı kitap okudum, daha sonra kombucha’yı nasıl yabani otlarla birleştiririz diye araştırmaya girdim. Onun sonucunda “Ormanın Özü” diye bir seri çıkardım. Kombucha’nın ikinci fermantasyonunda istersen şekerlendiriyorsun köpürmesi için. O aşamada kullanılan genelde şekerli içecekler ve bildiğimiz meyvelerin özütleriydi. Biraz daha doğal bir şey nasıl yapabiliriz diye ormandaki andızları toplayıp bir andız çektirmesi yaptık. Kendi şekeriyle, yoğun, müthiş bir pekmez oldu. Ondan sonra, karabaş lavantalarından bir şerbet yaptık fosforlu pembe renkte. “Urla ekşisi” diye gerçekten nar ekşisine ikame bir ürün yarattık. Onun çıkış noktası da gerçekten sürdürülebilirlikti. Urla’nın bütün konakları ve birçok bahçesi turunç ağaçlarıyla dolu ama turunçtan hiçbir ürün duydun mu sen Urla’da? Sadece dekoratif olarak kullanılan ve yere düşmesi beklenen bir bitki. Bunu nasıl değerlendiririz diye ana maddesi turunç olan ve bergamot gibi diğer turunçgilleri de kullandığımız bir çektirme yaptık. Bunun çıkış noktası kombucha araştırmalarımdı ama sonra pasta sosu, barda baz olarak kullanmaya başladık. Böyle bir ürüne vesile oldu.