“Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı” alışılagelmiş bir yemek kitabının ötesinde bir yemek antropolojisi. Doğa ve gıdayla ilişkimizi düşündürüyor, kaybolmaya yüz tutmuş yöntemleri hatırlatıyor, kültürel zenginliğin lezzetini anlatıyor.
Yazı:
Bugünden yarına gelişerek ilerleyebilmek, hatta öncesinde bugünü sağlamlaştırabilmek için doğru temeller atmak gerekiyor. Bu temelleri atmanın yolu ise coğrafyayı ve insanları tanımaktan, dinlemekten, anlamaktan ve anlatmaktan geçiyor. “Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı” kitabının yolculuğunu ve Sakarya Mutfağının ruhu doyuran özelliklerini kitabı yayına hazırlayan akademisyen Kübra Sultan Yüzüncüyıl’dan dinledik.
Sakarya içinde barındırdığı toplulukların kültürel farklılıklarıyla birlikte tarımsal açıdan çok büyük zenginlik taşıyor. Kübra Sultan Yüzüncüyıl, kitabın hazırlığı sırasında 72 milletin bir arada yaşadığı coğrafyada nohudundan fasulyesine, karpuzundan zeytinine, buğdayından mısırına pek çok ürünün kokusunu, lezzetini anlatan büyüleyici anlatılarla karşılaştıklarını anlatıyor. Sakarya Mutfağını tarımıyla, üreticisiyle, tohumuyla, toprağıyla, akarsularıyla, güneşiyle anlatan bu kaynak kitabı, dünyadaki tarımsal kaynakların giderek daraldığı, çiftçinin üretimden elini çektiği şu günlerde en başa dönmek, gıdayla kurduğumuz ilişkiyi yeniden düşünmek için çok iyi bir fırsat olarak değerlendiriyor.
Alanında uzman birçok önemli ismin bir araya geldiği kitabın amacı Sakarya Mutfağını detaylı bir şekilde incelemenin yanı sıra gastronominin tabaktan, sunumdan, yemek tarifinden ibaret olmadığını anlatmak. Arşiv belgeleriyle, sözlü tarih görüşmeleriyle damak hafızasını aktarmak, mutfağın göç dalgalarıyla nasıl farklılaştığını anlamak, sofradaki hikâyeleri kültürel birer karşılaşma olarak okumak.
Neden Sakarya? Sakarya’yı özel kılan nedir?
Sakarya yüzyıllarca çevre illerin meyve, sebze ihtiyacını karşılayan zirai alanlara sahip olmuş. Özellikle 19. Yüzyıl sonlarından itibaren bölgedeki tarımsal üretim hacminin oldukça genişlediğini ve İstanbul’un iaşesinde çok büyük rol oynadığını görüyoruz. O dönemki adıyla Adapazarı patatesi, soğanı, kabağı Pamukova kavunu lezzetleriyle seyyahların notları arasına giriyor, pazarlara ün salıyor. Bunu arşiv belgelerinde ve sözlü tarih görüşmelerinde görüyoruz. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Sapanca somununa, balığına, beyaz kirazına, karpuzuna vurgu yapıyor örneğin. Ancak bir katırın taşıyabileceği büyüklükteki karpuzlardan bahsediyor Sapanca gölü etrafındaki bahçelerde. Acem şahına bile gönderilen ve cihandaki en lezzetli ekmeklerden biri olduğu düşünülen Sapanca somununu anlatıyor. Sözlü tarih görüşmelerinde ise yakın geçmişe ait hatıraların izinden gittik. Özellikle trenle seyahat edenlerin Pamukova’dan geçerken başlarını dışarı çıkardığını, Pamukova kavununun kokusunu almak için birbirleriyle yarıştıklarını öğrendik. Sakarya içinde barındırdığı toplulukların kültürel farklılıklarıyla birlikte tarımsal açıdan çok büyük bir zenginlik taşıyor.
“Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı” kitabı nasıl bir yolculuğun sonucu?
Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası proje teklifiyle bize geldiğinde çok heyecanlanmıştık. Niyetimiz en başından beri sadece bir yemek kitabı hazırlamak değildi, yemeğin toplumsal tarihini ortaya koymak istiyorduk. Uzun, çok uzun görüşmeler sonucu çıktı bu kitap. Dağ köylerinde yaptığımız sözlü tarih görüşmelerini hatırlıyorum. Çay bardakları boşalır, çay bardakları dolar. Defterler dolar, defterler biter. Karanlık basar sonra, bir gece vakti, eve dönüş yolunda, sokak lambaları patlar, GPS sinyali kaybeder. İki kadın araştırmacı olarak bu yolculukta pek çok anlamda cesaret gösterdiğimizi düşünüyorum. Bunun yanında tabii bol bol sofra kurmalı, soba kenarında ısınmalı, yayla havası almalı bir yolculuk. Öte yandan pandemiyi de yaşadık bu süreçte. O kapanma döneminde eksik kalan okumaları tamamladık. Derinlikli bir literatür taraması için zaman kazandırdı bize. Görüşmecilerimizin hepsi yaşlıydı malum. Covid-19 sebebiyle aralarından bazılarını kaybettik. Onlarla kurduğumuz duygusal bağlar sebebiyle kaybettiğimiz görüşmecilerimizin ses kayıtlarını deşifre etmekte oldukça zorlandık. Yattıkları yer incitmesin, hepsi çok hoşgörülü, hoş sohbet insanlardı. Ezcümle hem saha araştırması hem yazı süreci bizim için pek çok duyguyu barındırıyor.
Sakarya Mutfağı nasıl bir mutfak? Göçün Sakarya Mutfağına etkileri neler?
“İnsan eksen, insan çıkar” denilen bir coğrafya burası. Kuzeyinden güneyine değişen bir iklim ve toprak yapısı var. Sakarya Nehri’nin ve Karadeniz’in de rolü çok önemli tarımsal üretimde. Bu coğrafi çeşitlilik yanında Osmanlı döneminden bu yana farklı göç dalgalarıyla pek çok milletin geldiği, yerleştiği topraklar olmuş bu şehir. Birbirinden farklı mutfaklar tam da böyle doğmuş. Muhacirlerin hoşaf sevdasıyla, yerli halkı Manavların kabak sevdası böyle karşılaşmış örneğin. Abhazların acıkasıyla Kurmançların kara salçası, Gürcülerin ekşi erik sosu korovayla, Manavların sıcak sosu dartı böyle kesişmiş.
Yemeğin sosyo-kültürel anlamlarını bu kitap projesi sürecinde nasıl gözlemlediniz? Sizi en çok etkileyen boyutu ne oldu?
Bu şehirde yaşayan farklı topluluklar göç ettikleri coğrafyadan getirdikleri tohumları kendi aralarında paylaştıkça, mutfak kültürlerini, sofra adetlerini birbirlerine anlattıkça kültürel sınırların bazen kaygan, bazen belirgin olduğu sofralar ortaya çıkmış. Baca kokutma ritüeli geldi aklıma örneğin. Hem Manav hem Muhacir mutfağında çıkıyor karşımıza. Perşembe’yi Cuma’ya bağlayan gece, ölmüşlerin ruhuna kızartılan hamurun kokusu… İnanışa göre, o gece meftalar gelir “Yok mu bize burada baca kokutan?” diye sorarmış, yoksa komşuya gidermiş. Pişi olur, akıtma olur, az olur, çok olur fark etmez. Mefta gelip de hamurun kokusunu duysun diye bacalar kokutulur.
Size en çok ilham veren ve sizi en çok etkileyen malzeme ve yöntem ne oldu?
Tadına doyamadığım çok şey oldu. Bunların başında toprak fırında bütün halde, çekirdekleriyle birlikte pişirilen kara kabak geliyor. Hayvan gübresiyle beslenen topraklarda, yerel tohumdan ilaçsız şekilde yetişen ince kabuklu kara kabağın lezzeti… Kabağın sap kısmına yakın bir bölümünden bir parça kesilip çıkarılıyor, kabağın içine bir miktar şeker ekleniyor ve parça tekrar yerine yerleştiriliyor. Ardından fırına. Fırınlanmış kara kabak köylerde, köy ekmeği zamanı yapılıyor. Ekmek için ısıtılan fırından tatlı için de faydalanmış olunuyor. Kabak, çekirdekleriyle birlikte afiyetle yenebiliyor. Muhteşem bir malzeme, muhteşem bir yöntem.
“Atıksız mutfak” şehirli insanın ihtiyacı olan bir bakış açısı. Anadolu mutfaklarının tüm kurgusu zaten atıksızlık üzerine. Sizin süreç boyunca bu konuda tanık olduğunuz durumlar, yöntemler neler oldu?
Şehirli dünya öncesi yani kırsaldaki hayatın böyle çözülmediği, kentin ve kırın sınırlarının nispeten daha belirgin olduğu yakın geçmişte, gündelik hayatın tarımla iç içe geçtiği Anadolu mutfakları zaten hep atıksızdı. Kentte yaşayanlar gıdaya meta gibi bakmak zorunda kaldığı için, gıdayla üretim ilişkilerini, üreticiyi paranteze alan bir ilişkilenme hali içinde olduğu için “atıksız mutfak” diye bir kavram icat etmek zorunda kaldık. Kuru ekmeklerden yapılan ekmek makarnası, erik ekşisi yaparken elde edilen posadan yapılan pestil yapımı, çamaşırların yıkandığı kazanların altında kalan külleri değerlendirmenin bir yolu olarak küllü mısır…Bunlar ilk aklıma gelen örnekler.
Kitapta atıksız mutfak, sıfır atık gibi kavramlar üzerinden vurgu yapmadık, bilerek. Çünkü anlattığımız döneme çok dışardan bakan, popülist ifadeler olduğunu düşündük. Sahayı anlattığımız bölüm zaten bu düşünce biçimiyle örülü bir anlayışı yansıtıyor. Atığı nasıl tanımladığınız da önemli. Yaşama insan temelli bakarsanız, doğadaki ilişkileri dönüştürmeye, doğal kaynaklardan daha çok vermeye odaklanırsanız piyasanın size sunduğu standartlara, beğenilere uygun hareket etmek zorunda kalırsınız. Biçimsiz bir domates, bir böceğin üzerinden geçtiği ve iz bıraktığı salatalık ya atık olur ya da “atıksız mutfak” tariflerine konu olur. Biz Karasu’da kum karpuzunun peşinden giderken bir kum karpuzu tarlasına girdik. Üreticisi Hanife Teyze ile görüşme yapıyorduk. Yürürken bir anda sağ taraftaki karpuzu gösterdi. Bir kısmını tavşan yemişti. ” O da tavşanın hakkı” dedi bize. Elbette ondan karpuz kabuğu reçeli yapacak ya da kompost olarak toprağa geri verecek. Ama Hanife Teyze’nin zihin dünyasında bu atık ya da atıksızlıkla açıklanmıyor. Tüm canlıların nitelikli beslenmesini şefkatle savunmak bence böyle bir şey.