Mandalina, portakal, greyfurt… Zamanı geçmeden, mevsimi bitmeden turunçgillerle ilgili pratik bilgiler ve değerlendirme fikirleri.
Dünyada en çok tüketilen meyve olan turunçgiller ya da diğer adıyla narenciye konusunda şanslıyız. Üretiminde ilk ondayız. Taptaze suyunu sokakta, büfede içeriz. Reçellerini kahvaltıda yeriz. Kış aylarını portakal ve mandalinasız, balığı limonsuz düşünemeyiz. Adana’da portakal çiçeği festivali, Mersin’de narenciye festivali derken bu meyvelerin mutfağımızdaki yeri tartışılmaz. Sadece portakal, mandalina, limon ve greyfurt diye de düşünmemeli; Bodrum mandalinası, bergamut, greyfurt, kamkat ya da kumkuat, turunç, ağaç kavunu gibi çeşitlere bakılırsa aslında koskoca, rengarenk bir meyve ordusu turunçgiller.
Önce sağlık. C vitamini deposu olan turunçgiller, bağışıklık sistemi için birebir. A ve B vitaminleri, potasyum, kalsiyum ve lif içerirler. Ancak aynı zamanda her meyve gibi şeker de içerdiklerini unutmamalı. Bu yüzden portakal suyu konusunda uzmanlar dikkat edilmesi gerektiğini, suyunu içmek yerine meyvesini yemenin daha doğru olduğunu söylerler. Ayrıca, yazmaya gerek yok; bütün ürünler gibi tarım ilacı içermeyen, organik ürünleri almaya dikkat etmeli.
Peki daha az gördüğümüz ya da yeni yeni tanıştığımız diğer narenciyeler neler? Turunç, acı ve ekşimsi tadı nedeniyle Adana, Hatay başta olmak üzere Doğu Akdeniz’de etli pide ve salatalarda ayrıca limona alternatif olarak kullanılır. Kabuklarından esans ve reçel yapımında yararlanılır. Bergamut ise limon renginde, portakal büyüklüğünde, armut şeklinde bir meyve. Kabuklarını azıcık tırtıkladığınızda yayılan aroma o kadar özel ki, boşuna dünyada üretilen parfümlerin yarısında bergamut yağı kullanılmıyor. Earl Grey çaya o nefis aromayı veren de o. Meyve kısmı acı olduğundan yenmiyor ama ince rendelenmiş kabuğundan reçel, şurup ve şekerleme yapılıyor. Reçeli için beyaz kısımlarını doğrayıp önce kaynatmak sonra şerbetle pişirmek gerekiyor. Kumkuat diye de bilinen kamkat, Uzakdoğu’da doğal olarak yetişen, şekli minyatür bir limona, rengi ise tıpkı portakala benzen bir meyve. Çiğ olarak tüketilebildiği gibi reçel, marmelat, meyve suyu, şekerleme, kek ve pasta yapımında da kullanılır. Dev narenciye pomelo ise ülkemizde ağaç kavunu, şadok gibi isimlerle de biliniyor. İçi genelde sarı ya da pembe greyfurt renginde oluyor. Düşük asitli, keserken çok sulu olmasa da yerken taneleri ağzınızda patlıyor. Zarlarından ayıklayıp meyve kısımlarını tiftikleyerek yemek en keyiflisi.
Turunçgiller mutfakta oldukça kullanışlılar. Farklı zeytinyağlılara mandalina, portakal, limon eklemek hem renk katar hem de tatlı-ekşi bir boyut getirir. Mevsimi bitmeden turunçgillerle yapılabilecek çok şey var.
- Kabuklarını değerlendirin. Kullanmadan önce kabuklarını ya şerit halinde ya da mikro rende ile rendeleyin. Acı olan beyaz kısmı almamaya dikkat edin. Limon kabukları yemekleri ferahlatır. Portakal kabukları hafif tatlılık katar.
- Narenciyeleri ince ince halka dilimleyip kurutun.
- Salatada değerlendirin. Rengiyle göz alan kan portakalını salataya ekleyin ya da onun etrafında bir salata tasarlayın. Ağaç kavununu kabuklarından sıyırıp tiftikleyin ve salatasını yapın.
- Fırında pişirin. Greyfurt ve portakalı karamelize edin, mandalinayı, limonu kabuğuyla dilimleyip fırın yemeklerin yanına ekleyin.
- Reçel, marmelat yapın. Turunç, bergamot reçeli deneyin. Bergamot reçeli için sadece beyaz kısımlarını küp küp doğrayıp önce haşlayın, sonra şurupla birlikte pişirip reçel haline getirin.
- Soslarda kullanın. Salata soslarında limon suyu yerine ya da ek olarak portakal ve mandalina suyu deneyin.
- Hafif aromatik zeytinyağları için portakal kabuklarını zeytinyağında bekletebilirsiniz.
- Kokteyl yapın. Özellikle acımtırak olan greyfurt kokteyllere çok yakışır. Mevsiminde greyfurtları sıkın ve yaza saklamak için buzluğa kaldırın.
- Sıktığınız limonların kabuklarını değerlendirin. Su dolu bir tencerede iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Hafif soğuduktan sonra içlerindeki zarları ayıklayın ve kabukları sarımsak, zeytinyağı, baharatlar ve taze kişniş ve maydanoz gibi otlarla birlikte blenderden geçirin. Salata ve makarna soslarında kullanın.
- Kahveyi, çayı portakal, bergamut, limon kabuğu ile kokulandırın.
- Pirinç kavanozuna bir şerit limon kabuğu ekleyin. Birlikte beklesinler, pirincin içine limon aroması işlesin.