Bazı yemekler var, lezzetine doyulmaz, uzun süre unutulmaz. Yemekte dengeyi sağlamak için basit lezzet kuralları.
Alelade bir çorba ile kasenin dibini sıyırtan çorba arasındaki ya da yedikten sonra pişmanlık uyandıran börekle parmakları yedirten börek arasındaki fark, yemeğin lezzetindeki denge. Lezzetli bir yemek tüm tatların dengede olduğu yemek demek. Dilimizin algıladığı beş temel tat; tuzlu, ekşi, bitter/acı, tatlı ve umami arasındaki ahenk bu yüzden önemli. Sadece tek bir yemek için de değil, bütün bir menü yaratırken de tatların dengesi aklımızda olmalı.
Yemekte denge bilim ama aynı zamanda sanat da gerektiren bir konu. “Eli lezzetli” diye adlandırılanlar bu dengeyi tutturabilenler belki de. Yemekte dengeyi öğrenmenin en iyi yolu bol bol denemek ve yemek yaparken tadına bakıp uyarlamak. Eğer yemek çok tuzlu, acımtırak ya da ekşiyse biraz tatlılık vermek; fazla tatlıysa tuzunu ayarlamak; yeterince parlamıyorsa biraz asit eklemek mesela. Ayrıca her zaman tatlılara, keklere biraz tuz katmakta yarar var.
Lezzeti parlatan tuz
Tuzsuz bir yemek, tuzsuz bir mutfak düşünülemez. Şef ıssız adaya düşse yanında tuz ister. Tuzun lezzetle olan ilişkisi son derece derin. Tuz, yemekteki diğer malzemelerin lezzetini artırır, acıyı yumuşatır, tatlılığı dengeler. Tek bir malzeme bile tuz sayesinde bambaşka bir boyuta geçer. Yemeklerdeki tuz dengesi için bildiğimiz tuzun ötesinde neler var? Ançüez, kapari, turşu ve suyu, peynir, pastırma, zeytin, soya sosu da yemekte tuz istediğimizde kullanabileceğimiz malzemeler. Peki yemek fazla tuzlu olmuşsa ne yapmalı? Birkaç dilim patates, krema, süt ya da az sirke eklenebilir.
Ferahlatan asit dengesi
Bir yemeğin lezzetini belirleyen bir başka önemli unsur da asit dengesi. Balığın yanındaki limonu, sandviç içindeki turşuyu düşünün. Asit, yemeği ferahlatır, canlandırır. Bu konuda şanslı bir coğrafyada yaşıyoruz; farklı meyvelerin sirkesini, ekşisini, çeşit çeşit turunçgilleri bulabiliyoruz. Tuz gibi asitler için de birçok kaynak var. Sirke, turunçgiller, şarap, domates, soğan, yoğurt, nar, sumak ekşisi asit dengesi için yararlanabileceğimiz malzemelerden bazıları. Diyelim ki domates sosunuz ekşi, asiti fazla, içine az karbonat ekleyip, baloncukların yok olmasını bekledikten sonra tekrar tadabilirsiniz. Ayrıca bazı durumlarda az şeker de işe yarayabilir.
Gizli silah bitter/acı
Acı, acımtırak ya da bitter tatları alabilmemiz yaşam için gerekli. Bu özelliği genelde doğadaki zehirli yiyecekleri ayırabilmek için geliştirmişiz. Acımtırak, lezzetli yemek peşindeyken ilk akla gelen tat olmasa da, özellikle umami ile dengesi önemli. Birçok malzeme acımtırak özellikler taşıyor. Bunlardan bazıları; brokoli, Brüksel Lahanası, siyah çay, kıvırcık Karalahana, narenciye kabuğu, kakao, kahve, bira, greyfurt. Acı demişken, bazen fazlasıyla başımıza gelen yemeğin ağız yakan acılığını hafifletmek için neler yapabiliriz? Acının içindeki kapsaisin maddesini hafifletme özelliği olan süt ürünleri, tahin, yer fıstığı ezmesi gibi yağlı malzemeler, biraz limon suyu, bal ya da baharatı hafifletmek için daha fazla malzeme eklemek yemeği kurtarabilir.
Tatlı hayat
Bildiğimiz şeker, bal, meyve ve bazı sebzelerin içindeki doğal şekerle elde ettiğimiz tatlılık, acımtıraklığı ve ekşiliği dengeler. Aynı zamanda acıyı da keser. Şeker, sebze, meyve, bal, pekmez gibi malzemelerde bulunuyor ama ayrıca tatlılık katmak için hurma, muz, havuç, pancar, tatlı patates, karamelize soğan, balkabağı, kuru meyve, tarçın, vanilya gibi malzemelere de başvurabiliriz. Tatlının iç baymaması için her zaman biraz tuz eklemek iyi fikir.
Beşinci boyut umami
Bazen yemek dengeli ama sığ kalabilir. Daha derin bir lezzet peşinde olduğumuzda umami yüklü malzemeler fark yaratıyor. İçindeki glutamat miktarıyla orantılı olan umami sayesinde ağız sulandıran, derin, tuzlu bir lezzet ortaya çıkıyor. Umami ayrıca diğer tatları da parlatıp ortaya çıkarıyor. Umami açısından kuvvetli malzemeler arasında, salça, kurutulmuş et ve balıklar, yıllanmış peynirler (özellikle parmesan), mantar, fermente soya ürünleri ve yeşil çay var.
Damakta kalan tat kokumi
Umami yetmiyormuş gibi son yıllarda bir başka tat daha ortaya çıktı: Kokumi. İlk olarak 1980’lerin sonlarında Japonya’dan doğan bu kavram, yemeğin verdiği doygunluk hissi ile alakalı. Kendi başına tadını alamıyoruz ama umami gibi kokumi de tuzlu, tatlı, acı ve asidi ortaya çıkarıyor ve daha ötesi, lezzetin damakta uzun süre kalmasına sebep oluyor. Kokumi içeren malzemeler hala keşfedilmekte ama aralarında balık sosu, maya, soya sosu, peynir, bira gibi ürünler bulunuyor.
Buna bağlı olarak dengeli bir yemek için yağın önemine de değinmek gerek. Yemeğin kıvamı için gereken yağ aynı zamanda lezzet de katar. Elbette yemeğin lezzetini örtmemeli, yemeğe eşlik edecek şekilde kullanmalı. Akla ilk tereyağı, zeytinyağı, sade yağ gibi yağlar gelse de, avokado, zeytin, kuru yemiş, yumurta, yağlı balıklar ve krema gibi farklı malzemeler içerdikleri yağ oranı sayesinde işe yarayabilirler.